Postupy k ověřování účinného fungování HACCP= Vnitřní audit

1. Postupy k ověřování účinného fungování HACCP= Vnitřní audit MUDr. Jana Pilnáčková odbor hygieny dětí a mladistvých Pardubice – 14.-16.5.2013

2. Co bychom si měli uvědomit na začátku • V každé školní jídelně – reálné nebezpečí vyrobení zdravotně závadného pokrmu i přes to, že jsou během jeho přípravy dodržovány zásady správné výrobní a hygienické praxe • Velký počet strávníků – velká zdravotní újma strávníků dětského věku (zranitelná a citlivá skupina konzumentů) • Nutnost minimalizovat zdravotní rizika spojená s přípravou pokrmů • Zavedení postupů na principech HACCP

3. Systém HACCP • Systém prevence • Zamezuje vzniku nebezpečí přípravy zdravotně závadného pokrmu • Při jeho dodržování školní jídelna dokládá, že Zná všechna zdravotní nebezpečí Tato nebezpečí ovládá Ovládací opatření – postupy, které zaručují výrobu zdravotně nezávadného pokrmu

4. Legislativa • Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin, čl. 5 • Odst. 1: Provozovatelé potravinářských podniků zavedou 1 nebo více nepřetržitých postupů na zásadách HACCP a budou podle nich postupovat • Odst. 4a): podají příslušnému orgánu důkaz, že plní požadavky odst. 1, důkaz musí byt podán způsobem požadovaným příslušným orgánem s přihlédnutím k typu a velikosti provozovny

5. 7 principů HACCP • Provedení analýzy nebezpečí • Stanovení kritických bodů • Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod • Vymezení systému sledování zvládnutelného stavu v kritických bodech • Stanovení nápravných opatření • Stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně • Zavedení evidence a dokumentace

6. Zavedený funkční systém HACCP – je nutné něco dalšího? • Zavedený funkční systém= soulad mezi skutečností a dokumentací • V průběhu roku může dojít ke změně technologie, rozsahu a charakteru výroby, způsob výdeje pokrmů ( počty obědů, nově zařazované pokrmy) • Personální změny – změna odpovědnosti za jednotlivé operace a důležité úkony • Změna v uspořádání provozních místností v ŠJ • Nutnost v pravidelných časových intervalech -1x až 2x ročně- zkoumat, zda je zavedený postup funkční a odpovídá skutečné situaci

7. Udržování systému HACCP Ověřovací postupy • Validace • Verifikace • Validace a verifikace – systematická činnost • „Vnitřní audit“ - pravidelně v předem určených intervalech

8. Vnitřní audit • Audit – postup k potvrzení souladu aktuální praxe s dokumenty postupů na principu HACCP Plán x skutečnost • Nezávislé hodnocení prováděné pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů v konkrétní školní jídelně odpovědní

9. Jak často se má vnitřní audit provádět? • Četnost provádění auditů není legislativně vymezena, provozovatel si ji určuje sám • Doporučuje se jedenkrát, ale i dvakrát ročně Audit provádí • Pracovník školní jídelny, který není za vytvořený systém kritických bodů v konkrétním zařízení přímo odpovědný • Pracovník z jiné školní jídelny • Pracovník odborné firmy

10. Výsledek vnitřního auditu • Zápis • Obsah zápisu • Průběh auditu • Výsledek auditu • Závěrečná doporučení

11. Co všechno si musíme pro vnitřní audit připravit? • Příručku kontrolních kritických bodů, vypracovanou pro konkrétní školní jídelnu • Podklady z analýzy nebezpečí – popis výroby, přepravy a regenerace pokrmů – kdy, kdo, co má na starosti • Záznam o stanovení kontrolního kritického bodu, kritických mezí, frekvence sledování, nápravná opatření • Záznamy o sledování v kontrolním kritickém bodě

12. Co dalšího pro auditora připravit? • Seznam dodavatelů • Záznamy o proškolení pracovníků ze znalostí k vykonávání činností epidemiologicky závažných • Zdravotní průkazy všech zaměstnanců vykonávajících činnost epidemiologicky závažnou • Sanitační řád • Záznamy o deratizaci, dezinsekci • Nakládání s potravinovým odpadem • Záznamy o kontrolách provedených pracovníky hygienické služby • V případě používání vlastní studny jako zdroje pitné vody-provozní řád, poslední laboratorní analýza jakosti pitné vody

13. Protokol z vnitřního audituCo by měl obsahovat • Rozsah a druh auditu, kdo, kdy jej provedl • Identifikace provozovny, charakter a rozsah stravovacích služeb • Stručné zhodnocení stavu provozovny • Shrnutí nedostatků s termínem nápravných opatření a odpovědnou osobou • Návrh doporučení k zajištění dodržování správné výrobní a hygienické praxe Závěr • zda je systém HACCP funkční - soulad dokumentace a skutečného stavu na provozovně • zda poskytuje požadovanou ochranu

14. Nedostatky nacházené při státním zdravotním dozoru ve vztahu k vnitřnímu auditu Ověřování zavedených postupů na principu HACCP • Se neprovádí • Neprovádí se dle stanoveného časového harmonogramu a rozsahu • Jsou prováděna formálně, bez toho, že by se jejich výsledky promítly do praxe • Protokoly z vnitřního auditu často nepostihují podstatu (chybí uvedení CCP, jeho kontrola, vedení záznamů) • Často není do auditu zahrnut celý rozsah poskytovaných stravovacích služeb (vyvážení pokrmů) • V jídelně došlo ke změně např. technologie, k výměně personálu – nebyla provedena aktualizace systému HACCP

15. Příčiny problémů s vnitřním auditem • Nedostatek znalostí pracovníků školních jídelen o systému HACCP – především v malých provozovnách • Manuál HACCP zpracovaný externí firmou, pracovníci školní jídelny mu nerozumí a neumí ho aplikovat v praxi

16. Závěr - Vnitřní audit HACCP by měl prokázat • Zavedený systém a vypracovaný plán jsou funkční a udržované, odpovídají aktuálnímu rozsahu a charakteru provozovny • Kontrolní kritické body byly stanoveny na základě analýzy nebezpečí a identifikace rizik s ohledem na konkrétní situaci na konkrétní provozovně • Kontrolní kritické body jsou průběžně monitorované • Jsou zpracovaná a v případě potřeby realizovaná nápravná opatření • Jsou vedeny veškeré záznamy

17. Důležitý předpoklad úspěšného fungování HACCP • Snaha o kladný přístup pracovníků ve školním stravování k dané problematice • Pochopení smyslu zavádění postupů na základě principů HACCP zaměstnanci i vedení školní jídelny • Vyhnout se formálnímu přístupu, který je ve výsledku zatěžující Pro realizaci těchto požadavků umožnit • metodické vedení pracovníkům školního stravování • průběžné vzdělávání pracovníků školního stravování

18. Děkuji za pozornost