820 likes | 1.88k Views
Teknologi Daging (3). Tanggal : 24 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit. - Penanganan Pasca Panen Daging - Kualitas dan Pengujian Daging. Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan , Universitas Padjadjaran 2012. AGING (PELAYUAN).
E N D
TeknologiDaging (3) Tanggal : 24 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit - Penanganan Pasca Panen Daging - Kualitas dan Pengujian Daging LaboratoriumTeknologiPengolahanProdukPeternakan, UniversitasPadjadjaran 2012
AGING (PELAYUAN) • Dagingsegarlebihliatdibandingkandaging yang telahdidinginkan 24 jam • METODE Pelayuan : a. Pelayuandengansuhurendah b. Acronize Process c. Tenderay Process
PELAYUANDENGAN SUHU RENDAH • T 2-4 0C • RH 90% • Ruanggelap
ACRONIZE PROCESS • Temperaturkamar • + antibiotik • Keuntungan lebihcepataging 2 haripadasuhurendah = aging 2 mg pd SUHU KAMAR
TENDERAY PROCESS • Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å) • Keuntungan Tenderay P: • RH dapat tinggi • Temperature dapat tinggi
Faktor-faktor yang mempengaruhiketahanan: 1.Species hewan Sapi> domba > babi 2. Umur (tua > muda) 3. Sex ( jantan > betina) • pH pH rendahlebihtahan • RH RH tinggikurangtahan 6. Kebersihan • Temperatur • Macambakteri 9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong
Tipe umum kerusakan-kerusakan daging: Dalam keadaan Aerobik • Bakteri aerobik akan menyebabkan LendirpadapermukaandagingPseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus. • Pigmendagingberubahmerahmenjadikehijau-hijauan(Leuconostoc & Lactobacillus) • Phosphorescent Photobacterium • Lemak menjadi tengik (Pseudomonas & Achromobacter)
DalamkeadaanAnaerobik: • Souring autolisa, bakteri • Putrefaction (Clostridium,Achromobacter, Proteus)
PUTREFACTION • Dekomposisi protein (anaerobic) indol, skatol, mercaptan, H2S, amoniak, amin.
PENGAWETAN DAGING • Tindakan asepsis • Pemanasan • Penurunansuhu • Chilling : penyimpanandiatastitikbekubahanpangantsb. • Freezing : penyimpanandibawahtitikbekubahanpangantsb. • Slow Freezing (pembekuanlambat) kristalesbesar • Quick Freezing (pembekuancepat) kristaleslembut, tidakmerusakseldaging • Radiasi • Antibiotik
CHILLING • Dilakukansegera : T -1,4 2,2 0C • Dagingsapimaksimal 30 hari • Dagingdomba & babi 1-2 minggutergantung • kontaminasimikroorganisme • RH
Penyimpanandapatlebih lama bila + ozonatau CO2 + ozon 2,5 – 3 ppm dayatahan 60 hari • MO yang dapatberkembangbiak (phsycrophyl): • Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus, lactobacillus, streptococcus, leuconostoc, pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.
PALATABILITAS DAGING • OBYEKTIF ALAT • WARNA • KEEMPUKAN Warner Bratzler Shear • MARBLING
SUBYEKTIF ORGANOLEPTIK • WARNA • AROMA • FLAVOR • KEEMPUKAN/TENDERNESS • JUICINESS • MARBLING
WARNA • UmurMyoglobin Warnalebihtua Sapimuda : 1-4 mg/g daging Umur2 tahun: 4-10 mg/g Umur12 tahun : 10-18 mg/g • Spesies Babi: 1,5 – 4 mg/g daging • AktivitasHewankerjakeras : Myoglobin • SexJantan> betina
WARNA LEMAK 1. Spesies Lemaksapi : putih s/d kekuningan LemakDomba & Babi : keputih-putihan LemakKerbau : putih 2. Pakantergantungkadarkarotin 3. Umurtualebihkuning
MARBLING • Gambaran lemak diantara serat-serat daging • Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3 tahun (sapi); 10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi) • Menentukan kualitas daging • Menentukan juicy & flavor
AROMA FLAVOR 1. Umurlebihkuat 2. Spesieshewan 3. Sex 4. Pakan JUICINESS • rasa bergajihtergantungbanyaklemak diantaraseratdaging.
KEEMPUKAN / TENDERNESS • KEEMPUKAN • TENUNAN PENGIKAT • SERABUT DAGING • MARBLING • RIGORMOTIS
ANTE MORTEM : • GENETIS : BROILER • PHYSIOLOGIS : UMUR, HORMON • PAKAN : FATTENING
POST MORTEM: • AGING • CARA MEMASAK, LAMA &TINGGI TEMPERATUR • TENDERIZER • BAGIAN DAGING • LOIN : TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING BESAR
PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK • Dagingmatarusuk/Longisismusdorsiadalahotot-ototpunggungpadadaerahOs Vertebra thoracalis yang ke 12 dan 13.
Pengukuran Luas Daging Mata Rusuk Perhitungan luas 1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap lebar / tinggi (B) irisan melintang daging mata rusuk. Cara ini kurang akurat karena bentuk daging mata rusuk tidak persegi empat, bahkan cenderung oval tidak beraturan.
2. Plastik grid • skala tembus pandang (transparan) menutupi daging mata rusuk sehingga luasannya dapat dihitung dari penjumlahan bidang-bidang pada skala tembus pandang tersebut
CARA PENGUKURAN • Mengalikanpanjang X lebaririsanmelintangdagingmatarusuk. • Plastic Grid buatkotak-kotak 1 X 1 cm Bilaada 80 titik 80 cm2 = 8,0 inci2
KEUNTUNGAN • ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG DIHASILKAN DARI SUATU KARKAS • MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG • MELIHAT MARBLING • MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING
DAYA IKAT AIR • Daya ikat air (Water Holding Capacity) menunjukan kemampuan daging untuk mengingat air bebas • Daya ikat air daging yang tinggi sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso
SUSUT MASAK • Susut masak merupakan berat yang hilang (penyusutan berat) selama pemasakan • Makin tinggi temperatur pemasakan atau makin lama waktu pemasakan, maka makin besar kadar cairan daging yang hilang. % Susut Masak = Berat sebelum dimasak - Berat setelah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak
KEEMPUKAN • OBYEKTIF : PENETROMETER, DLL • SUBYEKTIF : ORGANOLEPTIK
PEMASAKAN DAGING • ROASTING • BROILING GRILL • PAN BROILING • FRYING • BRAISING • SIMMER • BOILING • STEW
Cooking methods Cooking methods are classified as either: • Dry heat methods • Moist heat methods • Combination methods
Pan frying …which means to cook in a moderate amount of fat over a moderate heat. Usually breaded foods like cutlets or chicken are pan fried. Moderate heat & a moderate amount of fat
Broiling Broiling: Memanaskandimanasumberpanaslangsungkena daging. Contoh: sate gril
Roasting To cook by exposing to hot, dry air
Simmer memasak daging dengan api yang kecil biar matang ke dalam (suhu dibawah 1000C)
Boiling Memasak daging dalam air mendidih. Contoh : opor, soto Bubbling very rapidly.
Braising …which means to brown the food first and then cook it covered, with moisture added. Braised dishes are always cooked covered because this keeps the moisture in. Braising tenderizes tough cuts of meat or poultry.
Stewing Daging yang dipotong kecil-kecil bisa menggunakan sayuran atau tidak dengan atau tanpa air. Contoh : tumis Stewed dishes are always cooked covered because this keeps the moisture in. Stewing tenderizes tough cuts of meat or poultry.
Deep Fat Frying • Chicken drum stick (1800C, 18 min) • Maillard browning
PENGOLAHAN DAGING • CURED MEAT • CORNED BEEF • PENGASAPAN • DENDENG • ABON • BAKSO • SOSIS • NUGGET