TEKNOLOGI DAGING

TEKNOLOGI DAGING NYOMAN S. ANTARA, PH.D. JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA

DAGING DAN PRODUK DAGING • DAGING – BAGIAN JARINGAN OTOT HEWAN (SAPI, KAMBING, BABI, DLL.) YANG DAPAT DIMAKAN, TERMASUK DI DALAMNYA PRODUK SAMPINGAN: LIDAH, HATI, JANTUNG, GINJAL, OTAK, DLL. • LEBIH LUAS: DAGING UNGGAS DAN IKAN

PEMOTONGAN HEWAN • STUNNING, HOISTING, AND BLEEDING • STUNNING: MEMUKUL KEPALA, ELECTRIC SHOCK, MEMASUKKAN KE DALAM LORONG CO2, dan PEMBIUSAN • PENGKULITAN, PENCUCIAN DAN PEMBELAHAN KARKAS • PELAYUAN PADA SUHU DINGIN, 35oF MINIMAL 36 JAM – MENCEGAH PEMBUSUKAN OLEH BAKTERI

RESTING OF ANIMAL • SALAH SATU CARA MENUNDA KERUSAKAN/PEMBUSUKAN OLEH BAKTERI • SETELAH HEWAN TERBUNUH KONDISI DALAM DAGING MENJADI ANAEROB • KONDISI ANAEROB – GLIKOGEN DIKONVERSI MENJADI ASAM LAKTAT – KEASAMAN OTOT MENINGKAT – SEDIKIT BERPERAN DALAM PENGAWETAN DAGING • HEWAN YANG MELAKUKAN AKTIVITAS SEBELUM DISEMBLIH • DAGING YANG DIHASILKAN LEBIH CEPAT MENGALAMI PEMBUSUKAN • DAGING BERWARNA LEBIH GELAP • PADA DAGING BABI: PUCAT, LEMBEK DAN BERAIR.

PENYIAPAN KARKAS • PISAHKAN KEPALA DARI TUBUH TERNAK • PISAHKAN KEEMPAT KAKI PADA PERSENDIAN TULANG KANON (CANNON) • PENGULITAN TUBUH • BUKA RONGGA DADA • BUKA ABDOMEN • PISAHKAN ESOFAGUS DARI TRAKHEA • KELUARKAN KANDUNG KENCING DAN UTERUS, USUS, RUMEN, LAMBUNG, HATI DAN BAGIAN LAIN DARI LAMBUNG. POTONG DIAFRAGMA DAN KELUARKAN JANTUNG , PARU-PARU DAN TRAKHEA • BELAH KARKAS MENJADI DUA, SIMETRIS MELALUI GARIS TENGAH PUNGGUNG • RAPIKAN KARKAS

PELAYUAN/AGEING • HEWAN DISEMBLIH AKAN MENGALAMI FASE RIGOR MORTIS SELAMA BEBERAPA JAM • RIGOR MORTIS – KONTRAKSI SERABUT OTOT YANG MENYEBABKAN KEKERASAN DAGING MENINGKAT • RIGOR MORTIS – AKUMULASI ASAM LAKTAT DALAM OTOT PADA HEWAN YANG BARU DISEMBLIH • DIDIAMKAN PADA SUHU DINGIN – RIGOR MORTIS AKAN HILANG DALAM WAKTU 2 HARI – DAGING AKAN KEMBALI LEMBEK

PELAYUAN/AGEING • PENYIMPANAN YANG LEBIH LAMA PADA SUHU DINGIN DAGING AKAN LEBIH TENDER (LUNAK/EMPUK) • MENINGKATNYA KEEMPUKAN DISEBABKAN OLEH BEKERJANYA ENZIM PROTEOLITIK YANG ALAMI TERDAPAT DALAM DAGING

PELAYUAN/AGEING • PELAYUAN – PADA SUHU 35oF (MENGGANTUNG KARKAS PADA RUANG PENDINGIN) • PADA 35oF PELAYUAN DILAKUKAN SELAMA 1 – 4 MINGGU • KELEMBABAN HARUS TETAP DIJAGA • KARKAS DIBUNGKUS UNTUK MENGHINDARI TERJADINYA DEHIDRASI DAN KEHILANGAN BERAT

PENGARUH PELAYUAN THD KEEMPUKAN DAGING 8 RATING KEEMPUKAN 7 6 5 4 3 2 1 1 3 6 9 WAKTU SIMPAN (HARI) PADA 35oF

ARTIFICIAL TENDERIZING • CARA MEKANIK • PEMUKULAN • ULTRASONIC VIBRATION • PENAMBAHAN GARAM KONSENTRASI RENDAH • PENAMBAHAN ENZIM • BROMELIN – NENAS • PAPAIN – PEPAYA • TRYPSIN – PANKREAS • FICIN

MUTU DAGING/GRADING

FAKTOR YG MEMPENGARUHI MUTU • JENIS HEWAN (BREEDING) • UMUR • JENIS PAKAN • KONDISI HEWAN SEBELUM DISEMBELIH • PENANGANAN PASCA PANEN

PIGMEN DAGING • MYOGLOBIN – UNGU • TEREKSPOS OKSIGEN – OKSIMYOGLOBIN – MERAH TERANG

OKSIGEN OKSIGEN NITROUS ACID NITROUS ACID PERUBAHAN WARNA MYOGLOBIN (MERAH KEUNGUAN) OXYMYOGLOBIN (MERAH TERANG) OKSIGEN METMYOGLOBIN (COKLAT) NITRIC OXIDE MYOGLOBIN (MERAH) HEAT NITRIC OXIDE HEMOCHROMOGEN (PINK) OXIDIZED PORPHYRINS (HIJAU, KUNING, PUCAT) BACTERIA, OXYGEN CHEMICAL, LIGHT

HEWAN PEMERIKSAAN KESEHATAN PENYEMBELIHAN DRESSING PELAYUAN PEMOTONGAN KARKAS DAN PEMILIHAN DAGING DAGING UNGGAS PENYEMBELIHAN EVISERASI PEMOTONGAN KARKAS DAN PEMILIHAN DAGING DAGING

TEKNOLOGI DAGING