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Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise)

Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise). 36 élèves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique appliquée en SVT). ATELIER 1 : Fabrication du fromage / étapes. Traite et filtration du lait. Ajout de la présure . Formation du caillé. On retourne le fromage, on le sale.

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Presentation Transcript

  1. Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique appliquée en SVT)

  2. ATELIER 1 : Fabrication du fromage / étapes Traite et filtration du lait

  3. Ajout de la présure Formation du caillé

  4. On retourne le fromage, on le sale

  5. Reprise du thème en salle de TP Axe 1 : Étude de la présure et de son action sur le lait • Recherche INTERNET : • Présure = enzymes (chymosine, pepsine) • Action enzymatique de ces enzymes sur la digestion des protéines

  6. Le biuret prend une couleur violette avec des protéines, bleue sans protéines L’enzyme pepsine permet l’hydrolyse de la protéine. Celle-ci est découpée en acides aminés.

  7. Axe 2 : Composition chimique du lait • Recherche INTERNET : • Protocole des tests de mise en évidence

  8. Formation d’un caillé par acidification (acide acétique) Séparation caillé / lactosérum

  9. Résultats différents tests : Matières organiques et minérales

  10. Axe 3 : Étude des ferments lactiques • Recherche INTERNET : • Protocole de mise en culture des lactobacillus • Recherche autres ferments

  11. Conditions aseptiques Mise en culture

  12. Mise à l’étuve Résultat 1 semaine plus tard

  13. Observation microscopique Bactéries

  14. Observation d’un autre ferment : pénicillium

  15. Mise en relation entre les différents binômes : Conclusion du thème • Deux modes de fabrication des produits laitiers : • Présure : action enzymatique sur la caséine • Ferments lactiques : fermentation lactique

  16. Présure : • action enzymatique qui hydrolyse la caséine en fragments qui vont s’agglomérer en micelles • (pH = 5.8 ; T° = 40°C). • Les micelles s’associent en un gel souple, le caillé

  17. Ferments lactiques : fermentation lactique • - Les micro-organismes utilisent • le lactose contenu dans le lait et • le transforment en acide lactique. • L’acidification du milieu provoque • la coagulation de la caséine en caillé • (voir diapo 9 avec séparation • du caillé et lactosérum par acide acétique).

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