1 / 8

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR. Nama : Septian adiputra NIM : 41612010012. A pa itu yoghurt ?.

avian
Download Presentation

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI YOGHURTDENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR Nama : Septianadiputra NIM : 41612010012

  2. Apa itu yoghurt ? Yoghurt adalahsusu yang diasamkanataudifermentasikan, yaitudenganmenumbuhkanbakteritertentu. Yoghurt berbentukkental (seperticustard), rasanyaasamdansifatnyamudahdicerna. Yoghurt dapatdibuatdarisusupenuhataususu skim. Secarasederhana yoghurt dapatdibuatdarisusucair yang dicampurdengan yoghurt yang sudahjadi (biang). erkembanganteknologidanperubahanpadapolakonsumentelahmengakibatkanpermintaanyoghurt meningkatsehinggamendorongproduksi yoghurt yang lebihbervariasi, baikdarisegijenis, tekstur, aroma, maupun rasa (Hidayat, dkk 2006). Salahsatunyaadalahdenganpemanfaatanubijalardalampembuatan yoghurt.

  3. Pemanfaatan ubi jalar Perkembanganpemanfaatanubijalardapatdilakukandenganpengembanganteknologipengolahannya, ekstrakubijalarjugadapatditambahkandalampembuatan yoghurt. Ubijalarmempunyaikeragaman yang cukupbanyak. Jenis – jenisubijalartersebutmempunyaiperbedaanyaituberupasifatfisik, warnadaging, warnakulit, dayasimpan, komposisikimia, sifatpengolahan. Warnadagingubijalarterdiridaribeberapawarnayaituputih, oranye, danungu. Warnakuning/oranyepadaumbidisebabkanadanyapigmenkaroten, sedangkanwarnaungudisebabkankarenaadanyapigmenantosianin.

  4. Uji Sensori a. Aroma b. Rasa c. Warna d. Kekentalan

  5. Uji sensori untuk parameter rasa yang paling disukaiadalahyoghurt kontrol, parameter aroma yang paling disukaiadalahyoghurt kontrol, parameter warnayang paling disukaiadalah yoghurt ungu, parameter kekentalan yang paling disukaiadalah yoghurt kontrol. Secarakeseluruhanpanelislebihmenyukai yoghurt kontrol. Keterangan : Angka yang diikutidengannotasihuruf yang samamenunjukkantidakbedanyata pada α= 0,05. 1 = tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = suka; 4 = lebih suka; dan 5 = sangat suka

  6. TUJUAN DARI PENELITIAN Tujuandaripenelitianiniadalahuntukmengetahuipengaruhpenambahanekstrakubijalardenganberbagaivarietasterhadapsifatfisikyaituviskositas, pH, beratjenisdansifat kimia yaitu jumlah asam laktat, protein, lemak, dan gula reduksi, dalam yoghurt dengan penambahanekstrakubijalarputih, orange, danungupadaakhirfermentasi (jam ke15) danuntukmengetahuitingkatkesukaankonsumenterhadap yoghurt denganpenambahanubijalarberdasarkansifatsensorinyadenganmenggunakanujisensori.

  7. KESIMPULAN 1. Penambahanekstrakubijalardalampembuatan yoghurt akanmengakibatkanpenurunankandunganprotein. Kadar protein yoghurt kontrol, ubiputih, orange, danunguberturutturutsebesar 3,19%, 1,23%, 1,113%, dan 1,29%. 2. Penambahanesktrakubijalardalampembuatan yoghurt akanmengakibatkanpenurunankadarasamlaktat. Yoghurt kontrolmempunyaikadarasamlaktatsebesar 1,238%, yoghurt putih 0,93%, yoghut orange 0,999%, dan yoghurt ungu 0,663%. 3. Penambahanesktrakubijalardalampembuatan yoghurt akanmengakibatkankenaikankadargulareduksi. Kadar gulareduksiuntuk yoghurt kontrol 1,39%, yoghurt putih 5,06%, yoghurt orange 4,46%, dan yoghurt ungu 3,53%. 4. Penambahanesktrakubijalardalampembuatan yoghurt akanmengakibatkanpenurunanviskositasbahan. Padaujiviskositasnilaiuntuk yoghurt kontrolsebesar 11,144 mPas, yoghurt putih 10,522 mPas, yoghurt orange 4,276 mPas, dan yoghurt ungu 4,703 mPas. 5. Padaujisensori, denganmetodekesukaan, darisemua parameter (aroma, rasa, warna, kekentalan, dankesukaankeseluruhan), yoghurt kontrolmempunyaitingkatkesukaan yang tinggi, kecualipada parameter warna. Yoghurt ungumempunyaitingkatkesukaan yang tertinggipada parameter warna.

More Related