Kalatoodete tootmine väikeettevõttes

1. Kalatoodete tootmine väikeettevõttes Loreida Timberg

2. Paar sõna tutvustuseks… Loreida Timberg, MSc loreida@tftak.org Bakalaureusetöö Tallinna Tehnikaülikool “Krabimaitseliste kalapulkade tootmisliini arendustöö ja kvaliteediparameetrite kirjeldamine” 2002 Magistritöö Tallinna Tehnikaülikool “Kalapulkade kvaliteedinäitajate mõjurid” 2006 Doktoriõpingud Tallinna Tehnikaülikool “Biokeemilised protsessid kalatoodete valmimisel” 2006 - … Paljassaare Kalatööstus, arendusjuht 2001-2007 Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus, müügijuht 2007 - … Eesti parim toiduaine “Grill-lõhe” 2003 Eesti parim toiduaine “Paneeritud fileepalad juustu-brokolikastmega” 2004

3. Seminari kava • Kalade esmane töötlemine • Kalade säilitamine ja jahutamine • Kalade rookimine ja / või fileerimine • Kalade pesemine • Puhastatud kala säilitamine • Tehnoloogilised skeemid • Soolatud kalatooted • Suitsutatud kalatooted • Kuivatatud kalatooted • Külmutatud kalatooted • Valmistoidud kalast • Seadmed kalatoodete valmistamiseks • Tootmisseadmed • Pakendamine • Kalatoodete tootearendus • Kala ja kalatoodete sensoorne hindamine • Grupitöö – Kalatoodete arendus ja tasuvuse uuring

4. Kalade esmane töötlemine • Kalade säilitamine ja jahutamine • Kalade rookimine ja / või fileerimine • Kalade pesemine • Puhastatud kala säilitamine • õige temperatuur • hea tootmistava • puhtad töövahendid • saastumise vältimine

5. Miks kala rikneb? Kala rikneb põhiliselt järgnevatel põhjustel: • füüsikaliste kahjustuste tõttu • mikroorganismide toimel • kala enda ensüümide toimel • Füüsikalised kahjustused on tingitud kalade muljumisest ja halvast käitlemisest püügil, töötlemisel ja ladustamisel • Elus kala lõpused, nahk ja sisikond on koduks paljudele mikroorganismidele aga peale kala surma paljunevad nad järsult, kasutades kalas leiduvaid ühendeid endale toiduks. Neid nähtusi saab pärssida kala hoidmisel madalal temperatuuril • Elusas kalas on ensüümide toime ohjatud, kuid peale surma asuvad ensüümid kala seestpoolt „lagundama“ – toimub valkude ja rasvade lõhustamine • Kala riknemine algab lõpustest ja seedetraktist kalasse tunginud mikrofloora toimel • Kala nahk ja lima on bakteritele raskesti läbitavad. • Uuringud on näidanud, et suurim oht kala kvaliteedile on töötlemise käigus kala saastamine ja säilitustingimuste rikkumine

6. Rigor mortis ehk surmakangestus • Rigor mortise läbimine või mitteläbimine mõjutab kalaliha kvaliteeti. • Kala mis ei ole veel jõudnud rigor mortisesse on termiliselt töödeldult oma tekstuurilt liiga pehme ja õrn. • Rigor mortise ajal termiliselt töödeldud kalaliha muutub tekstuurilt liialt tugevaks ja kangeks. • Kalaliha mis on termiliselt töödeldud peale rigor mortise lõppemist on tekstuurilt ühtlase tugevusega, elastne ja mahlane • NB! NB! Ideaalne on töödelda kala mis on läbinud rigor mortise.

7. Kalade säilitamine ja jahutamine Püütud kala õige jahutamine ja säilitamine tagavad kalatoote kvaliteedi • Kalapüügilaevaevad ja vahendid peavad olema lihtsalt puhastatavad ja vajadusel desinfitseeritavad • Püütud kalu tuleb kohelda õrnalt, igasugune liigne muljumine, kriimustamine jne põhjustab kala kiiremat riknemist ja kvaliteedi halvenemist • Püütud kala tuleb jahutada võimalikult kiiresti säilitamistemperatuurile (0 °C) • Kala jahutamiseks on kõige sobivam kasutata jääd või jäävett • NB! NB! Jää peab olema valmistatud joogiveest!

8. Kalade säilimisaeg erinevatel temperatuuridel

9. Kalade soomustamine Soomustamistrummel* • Mehaaniline soomustmine toimub horisontaalses pöörlevas trumlis • Trumli pind on karestatud • Tsükli tööaeg on 2-7 minutit • Töödeldava kala kogus 30-60kg Tööriistad kalade soomustamiseks* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTSbyP.Bykowski and D.Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

10. Kalade rookimine ja / või fileerimine • Kala rookimine on kala pea ja sisikonna eemaldamine (lõpptoode on kalarümp) • Kala fileed võivad olla nahaga ja nahata fileed • Kalarookimise ruumid peavad olema kergesti pestavad ja desinfitseeritavad. Soovitav on, et ruumi temperatuur on võimalikult madal. • Kalarookimisel ja fileerimisel kasutatavad teravad noad, lõikelauad jm abivahendeid peavad olema hõlpsasti puhastatavad ja desinfitseeritavad. • Kalarookimisel ja fileerimisel tuleb jälgida temperatuurirežiimi. Kalad mis ootavad rookimist ja / või fileerimist ei tohi soojeneda. • Kalade rookimisel ja fileerimisel tekkivad jäätmed tuleb hoida lahus toorainest ja juba puhastatud kaladest. Hea oleks kui jäätmete hoidmiseks on kindlad nõud.

11. Kala esmatöötlemise skeem* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTSbyP.Bykowski and D.Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

12. Kala pea lõikamisseadmed* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTSbyP.Bykowski and D.Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

13. Kala rookimise seadmed* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTSbyP.Bykowski and D.Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

14. Kala mehaanilise lõikamise seadmed* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTSbyP.Bykowski and D.Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

15. Kala mehaanilise lõikamise seadmed* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTSbyP.Bykowski and D.Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

16. Kalade pesemine • Roogitud ja fileeritud kalad riknevad kiiremini kui terved kalad, sest kala on lõigatud lahti ning mikroorganismid ja ensüümid pääsevad kergemini kalalihasse. • Rookimise ja fileerimise käigus jääb rümpade ja fileede pinnale vereosakesi jm mustust, mis tuleb eemaldada pesemise teel. NB! NB! Pesemiseks kasutatav vesi peab vastama joogivee nõuetele ja olema jahutatud ! • Kala pesemisel jahutatud veega eemaldatakse nii mustus, kui ka jahutatakse lihakeha uuesti maha. • Kala tuleb pesta niikaua kuni pesuvesi enam ei vahuta (vaht = mustuseosakesed) • Pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest ja säilitada 0 °C juures, võimalusel jääl.

17. Pesemisseadmete skeemid* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTSbyP.Bykowski and D.Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

18. Puhastatud kala säilitamine • Puhastatud ja pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest ja säilitada -2 kuni +2 °C juures, võimalusel jääl • Puhastatud kala tuleb edasi töödelda või realiseerida 5 päeva jooksul • Puhastatud filee tuleb edasi töödelda või realiseerida 2 päeva jooksul • Puhastatud kala ei tohi kokku puutuda puhastamata kalaga, muude toiduainetega, kemikaalidega või võõrkehadega

19. Tehnoloogilised skeemid • Soolatud kalatooted • Suitsutatud kalatooted • Kuivatatud kalatooted • Külmutatud kalatooted • Valmistoidud kalast

20. Soolatud kalatooted • Soolamise ülesandeks on kalakudede koostisse kuuluvate valkainete ja teiste orgaaniliste ühendite lagunemist põhjustavate ensüümide aktiivsuse ja mikroorganismide elutegevuse mahasurumine • Soolamisel veesisaldus kalakudedes väheneb ja soolasisaldus suureneb. Muutuvad ka liha füüsikalised omadused – värvus, konsistents. • Kala soolamiseks sobiv sool peab olema puhas, mitte sisaldama võõrkehasid, soolal ei tohi olla nähtavat saastust mustusega või õliga • Soolale esitatavad nõuded: • kaltsiumisoolade sisaldus peaks olema vahemikus 0,15 – 0,35 % • magneesiumisoolade sisaldus eo tohi olla üle 0,15 % • vasesisaldus, mitte üle 0,1 mg/kg • rauasisaldus, mitte üle 10 mg/kg • vaba mikroorganismidest

21. Soolatud kalafilee tehnoloogiline skeem

22. Suitsutatud kalatooted • Suitsutamine pikendab kala säilivusaega, sest suitsul on antioksüdatiivne ja antimikrobiaalne toime • Suitsutamine annab kalale ka ilusa värvuse • Protsessid mis toimuvad suitsutamisel • Kala pind kuivab ning muutub mikroorganismidele raskemini läbitungitavaks • Fenoolsed antioksüdandid aeglustavad rasvade oksüdeerumist • Suitsuga tungivad kalasse antimikrobiaalsed ühendid (fenoolid, formaldehüüd, nitritid) • Suitsu saadakse peamiselt puude termilisel lagundamisel ehk puude hõõgumisel suitsugeneraatoris • Pehmem puit (mänd, nulg) toonib kala kiiremini • Kõvema puidu (tamm, pöök, lepp) kasutamine annab kalatootele märkimisväärselt mahedama maitse • Suits koosneb õhu, veeauru, CO, CO2 ja mitmete orgaaniliste ühendite (fenoolid, estrid, alkoholid, süsivesinikud) segust, esinedes erinevates kontsentratsioonides gaasi/aurufaasis

23. Suitsutatud kalatooted • Suitsu on võimalik toota reguleeritava või reguleerimata suitsu genereerimisviisil • Reguleeritav suitsu genereerimisviis on niinimetatud kinnise põlemiskoldega, kuhu lisatakse puitu ja kontrollitavas koguses õhku automaatselt või mehaaniliselt • Automatiseeritud suitsutusahjude eeliseks on võimalus toota suitsu kindlas koguses ning hoida suitsugeneraatori temperatuur püsivana tagades samal ajal ühtlane ahju töörežiim vältimaks mehaanilist suitsutamise protsessi seadistamist • Suitsutamine jaotatakse külmsuitsutamiseks ja kuumsuitsutamiseks • Ahju külmsuitsutamise protsess on peamiselt kolmefaasiline, mis koosneb eelkuivatamisest, suitsutamisest ja jahutamisest • Valkude koaguleerumise vältimiseks suitsutatakse külmsuitsutatud kalatooteid alla 30°C kuni 24 tundi, kus suitsutamise aeg ja temperatuur sõltuvad kalaliigist ja kliendi poolt esitatud nõuetest • Kuumsuitsutamine peab vähemalt tagama temperatuuri 70-80ºC kalas, et kindlustada valkude koaguleerimine kogu tootes. Samal ajal peab valk olema denatureerunud madalamal temperatuuril enne kõrgema temperatuuriga käitlemist • Kuumsuitsutatud kalatooteid suitsutatakse kuni kaks tundi ning erinevalt külmsuitsutamisest on ahju protsess seitse korda kiirem ja nelja faasiline, mis koosneb eelkuivatusest, küpsetamisest, suitsutamisest ja jahutamisest

24. Suitsutamisel jõuavad tootesse ka mõned kantserogeensed ühendid nagu bensopüreen ja teised PAHid (polüaromaatsed tsüklilised ühendid) Bensopüreen võib põhjustada vähkhaigusi peamiselt soolestikus, maksas, neerudes, kopsus Bensopüreeni saamine kala söömisest moodustab 20-70% kogu toidu tarbimisega saadava bensopüreeni üldhulgast Bensopüreen ja teised PAH-d moodustuvad orgaanilise materjali mittetäieliku põlemise käigus. PAH-d kuuluvad tubakasuitsu ja sisepõlemismootorite heitgaaside koostisesse, samuti tekivad need söe ja puidu põlemisel ning toidu grillimisel ja suitsutamisel. Reeglina esinevad PAH-d ühendite seguna, mitte üksikute ühenditena Bensopüreeni teke sõltub suitsu tootmise temperatuurist - kõrge suitsugeneraatori temperatuur on üks peamisi PAH-de teke põhjustajaid suitsutamise ajast küttepuidu liigist ja selle niiskuse sisaldusest suitsugeneraatori kaugusest suitsetavast kalast suitsulõõri pikkusest kala rasvasusest Suitsutatud kalatooted

25. Vähendades puidu hõõgumise temperatuuri 300-400°C-ni ning kasutades suitsufiltreid, on võimalik bensopüreeni sisaldust suitsus vähendada kümme korda Kuivemad puud ja suurem õhu koguse lisamine generaatoris soodustab bensopüreeni ja teiste PAH-ide sisalduste kasvu suitsus Kuumsuitsutatud kalas on kuni 9 korda rohkem bensopüreeni Suitsutatud kalatoodete valmistamisel kasutatakse ka suitsutusvedelikke, millega töödeldakse kala enne suitsutamist ahjus. Suitsutusvedelikud sisaldavad palju suitsus leiduvaid ühendeid – fenoole, aldehüüde, ketoone ning annavad tootele kuldse värvi ning suitsumaitse Suitsutusvedeliku ja suitsutamise sünereesi efekt vähendab kantserogeensete ainete nitroosoamiinide ja bensopüreeni sisaldust tootes Suitsutatud kalatooted

26. Suitsutatud kalafilee tehnoloogiline skeem

27. Kuivatatud kalatooted • Kuivatamist on kasutatud säilitamismeetodina aastatuhandeid • Kuivatamisel säilib kala sest • kalast eraldub vesi • kalale lisatakse suures koguses soola • mõnikord kasutatakse ka äädikat • Kuivatada võib nii roogitud kala kui ka fileesid kui ka fileetükke • Kuivatamiseks kasutatakse reeglina valge lihaga ja madala rasvasisaldusega kalaliike

28. Kuivatatud kalatooted

29. Külmutatud kalatooted • Külmutamine annab toodetele kõige pikema säilitusaja • Väherasvaste kalade puhul kuni 12 kuud • Rasvaste kalaliikide puhul kuni pool aastat • Külmutamisel säilib kala sest • kalas olev vesi muutub jääks • temperatuur on mikroorganismide kasvuks ebasobiv • Külmutada võib kõiki kalatooteid • Külmutamisel tuleb toote sisetemperatuur viia võimalikult kiiresti miinus 18 °C-ni

30. Külmutatud kalatooted Külmutatud kala kvaliteet on mõjutatud järgnevatest teguritest: 1) külmutamise kiirus 2) säilitamise temperatuur 3) temperatuuri kõikumine 4) toote kokkupuutumine õhuga ja oksüdeerumine 5) vahepealsed sulatamised ja kuumtöötlemised 6) ensüümide olemasolust ja aktiivsusest 7) metaboliitide olemasolu ebasoovitavate ühendite tekkeks 8) kala liik ja kvaliteet • Külmutatud kalaliha tekstuuri määrab ära kalaliha kollageeni sisaldus • Kollageen - vees lahustumatu fibrillaarne valk, mis moodustab loomsete sidekudede (nahk, luud, kõõlused) põhimassi • Mida rohkem kollageeni sisaldab kalaliha, seda paremini säilib tema tekstuur peale külmutamist.

31. Külmutatud kalatooted • Kiirelt külmutatud (kuni paar tundi) kala pind on kriitjalt valge, sest väikesed jääkristallid peegeldavad valgust • Aeglaselt külmutatud (rohkem kui kahe tunni jooksul) kala näeb on analoogne jahutatud kalale • Eriti aeglaselt (mitmete päevade jooksul) külmutatud kala pind omandab tumeda klaasja pinna. Klaasjas pind tekib reeglina kui kala külmutada temperatuuril miinus 12ºC kuni miinus 18ºC • Külmutatud kalatooted võib jagada • külmutatud kalatooted koheseks tarbimiseks ehk valmistoidud ja pooltooted • külmutatud kalatooted edasiseks töötlemiseks

32. Külmutatud kalatooted

33. Valmistoidud kalast • Valmistoidud kalast alla kuuluvad tooted mis lisaks kalale sisaldavad veel lisandeid (kaste, köögiviljad, kartul, makaronid …) • Valmistoidud võivad olla nii jahutatud (säilitamistemperatuur 0 ºC kuni 4 ºC) kui ka külmutatud (säilitamistemperatuur miinus 18 ºC) • Euroopas tarvitatakse valmistoite kalast inimese kohta Euroopas umbes 0,7 kg / aastas • Valmistoitude sektor on kõige kiiremini kasvav kalatoodete sektor

34. Valmistoidud kalast

35. Seadmed kalatoodete valmistamiseks • Tootmisseadmed • Pakendamine • Kalatoodete tootearendus • Kala ja kalatoodete sensoorne hindamine

36. Kala säilitamine ja jahutamine Joogivesi (filtrid, pumbad) Jäämasin Külmkambrid Kala rookimine ja fileerimine joogivesi (filtrid, pumbad) Jäämasin Külmkambrid Kalahakkliha valmistamine Separaator Hunt Soolamine ja maitsestamine Soolapritsid Laagerdumise nõud Kaal Kalahakkmassist pooltoodete valmistamine Segamisseadmed Vormimismasinad Kaal Kalatoodete paneerimine Vedelpaneerimise seadmed või nõud Kuivpaneerimise seadmed või nõud Kaal Kalatoodete termiline töötlemine Multifunktsionaalne ahi Fritüür Suitsutusahi Kalatoodete jahutamine ja külmutamine Jahutuskambrid Külmutuskambrid Pakendamisseadmed Kaal Kilepakkeseade Vaakumseade Modifitseeritud atmosfääri pakkeseade Seadmed kalatoodete valmistamiseks

37. Jäämasinate tööpõhimõte

38. Kalafileede nahatustamine • Nülgimismasin ehk fileede nahatustamismasin • Transportlint liigutab fileed edasi ja reguleeritav tera lõikab fileelt naha • Lõiketera on reguleeritav ja seetõttu on seadet võimalik kasutada erinevate kalade nahatustamiseks

39. Kalahakkliha tooted Selle grupi esindajad on kalakotletid, kalapulgad, kalaburgerid ja kalapallid Toorainena kasutatakse tavaliselt kalahakkliha Kala hakkliha segatakse sidusainetega ja maitseainetega Saadud segust vormitakse vajaliku kujuga toorikud Toorikud paneeritakse ja (eel)küpsetatakse Toode jahutatakse ja / või külmutatakse ning pakendatakse

40. Kalahakkliha toodete tehnoloogiline skeem

41. Kalahakkliha valmistamine Kalahakkliha valmistamine kalafileedest Eeltöötlus - kalade rookimine, fileerimine ja luude eemaldamine Hakkliha valmistamine – hakklihamasinas Hakklihamasina tööpõhimõte: tigukruvi surub kala läbi lõikurtera ja sõelplaadi Kalahakkliha valmistamine kalarümpadest Eeltöötlus – kalade rookimine Hakkliha valmistamine - separaatoris Separaatori tööpõhimõte: kala suunatakse jäiga kummilindi ja separaatori perforeeritud trumli vahele. Lindi ja trumli pöörlemisel tekib nende vahele surve, mille tagajärjel kala liha pressitakse läbi perforeeritud trumli. Trumlile jäänud kala luud, nahk ja uimed, mis ei läbi trumlit eemaldatakse trumli pinnalt spetsiaalse noa abil Trumli avadest läbi surutud kala hakk-mass kogutakse nõudesse.

42. Kalahakkliha • Kala töötlemine hakklihaks mõjutab omakorda toote kvaliteeti • Kala hakkliha valmistamisel lõhutakse lihase struktuur ja seega vabanevad ensüümid, mis asuvad läbi viima erinevaid reaktsioone valkude ja rasvadega • Lisaks ensümaatiliste reaktsioonide kiirenemisele, kiireneb kala hakklihas ka mikroorganismide kasv, sest nende arenguks on loodud soodne keskkond veesisalduse ja toitainete kättesaadavuse osas • Tulenevalt eelnevast on äärmiselt oluline kalahakkliha hoidmine võimalikult madalal temperatuuril ja tema võimalikult kiire töötlemine • Mida värskemast kalast on kalahakkliha valmistatud, seda parem on selle kvaliteet (madal mikroorganismide sisaldus, hea veesidumis ja veehoidmisvõime)

43. Segamisseadmed Kasutatakse kalahakkmassi segamiseks lisaainetega Tööpõhimõte: kala hakkmass segatakse labade abil vajalike abiainetega Segisti on varustatud jahutussüsteemiga, mis võimaldab hoida kalamassi temperatuuri nõutaval tasemel Kalamassi segistisse pannakse hakk-kala, millele vastavalt tooteliigi retseptuurile listakse vajalikud komponendid (maitseainete segu, riivsai jne) ning segatakse

44. Vormimismasin Kasutatakse kalahakkmassist toorikute (pulgad, burgerid, kalapallid) vormimiseks Tööpõhimõte: Segatud kalamass pressitakse vormimismasina töölaua pesadesse, millede kuju sõltub valmistatavast tooteliigist (risttahukakujuline - kalapulkadel, ümmargune - kalaburgeritel, ovaalne, poolkuu kujuline jne.), kust tempelseade lükkab välja korrapärase kujuga toote toorikud. Vormitud toorikute sisetemperatuur peab olema 0…+ 10 C

45. Vedelpaneeringu ja puistepaneeringu süsteem Kasutatakse vormitud toorikute ja fileede paneerimiseks. Puistepaneerimissegu värvusest sôltub toote pinna värvus. Tööpõhimõte: Toote toorikud ja fileed läbivad esmalt vedelpaneeringu süsteemi, kus tooted kaetakse jahutatud veest ja paneerimisjahust valmistatud vedelpaneeringuga ning seejärelpuistepaneeringuga.

46. Jahutamine ja külmutamine • Mida kiiremini toode jahutatakse peale kuumtöötlemist, seda pikem on toote säilivusaeg. • Mida suurem pind tootest puutub kokku jaheda õhuga, seda kiiremini toode jahtub. • Tooteid võib jahutada tavalistes külmikutes, kuid peab olema tagatud • Toodete ühes kihis jahutamine, näiteks kandikutel või restidel • Külmiku piisav jahutamisvõimsus • Külmiku kerge puhastamine ja vajadusel desinfitseerimine • Jahutatud toote sisetemperatuur peab olema alla 4 °C • Mida kiiremini toode külmutatakse, seda parem on toote kvaliteet. • Kiirel külmutamisel tekivad väiksemad jääkristallid ja toote ülessoojendamisel jääb toode mahlasem. • Õigesti külmutatud toode on sama hea kvaliteediga kui jahutatud toode. • Tooteid võib külmutada tavalistes külmikutes, kuid peavad olema tagatud samad tingimused mis külmikutes jahutamisel. • Külmutatud toodete sisetemperatuur peab olema vähemalt miinus 18 °C

47. Spiraalkülmuti Kasutatakse toodete külmutamiseks Tööpõhimõte: Praadimisseadmest või ahjust väljumisel suunatakse tooted spiraalkülmutisse, kus nad külmutatakse tsirkuleeriva ôhu keskkonnas Tsirkuleeriva ôhu temperatuur peab olema alla miinus 260C Külmutusaeg sôltuvalt toote liigist on 30 - 60 min. Külmkambrist väljuvate toodete sisetemperatuur peab olema alla miinus 18 0C

48. Plaatkülmuti Tööpõhimõte: plaatides voolab külmutusvedelik, toimub soojusülekanne plaadi ja toote vahel Plaatkülmutis on temperatuur miinus 40°C,toote külmumisaeg sõltuvalt toote liigist 15 – 45 minutit Külmutamine lõpetatakse kui toote sisetemperatuur on alla miinus 18 °C

49. Pakendamine on vajalik, et Kaitsta toodet saastumise eest Pikendada toote säilivusaega Anda tootele atraktiivne välimus Pakendeid võib jagada Väikepakenditeks (kuni 1 kg) Suurpakenditeks (üle 1 kg) Pakendeid võib jagada pakkematerjali alusel Kilepakend Plastpakend Metallpakend Papppakend Pakendeid võib jagada pakkekeskkonna alusel Õhu keskkond Vaakum Modifitseeritud atmosfäär Pakendamise juures tuleb arvestada toote säilitamistemperatuuri Jahutatud toode Külmutatud toode Steriliseeritud toode TootmisseadmedPakendamine

50. Pakendamine • Kõige multifunktsionaalsem pakkematerjal on kile • Pakkematerjalidest leidub suurim valik pakkeseadmeid kiledele: • vertikaalsed pakkeseadmed • horisontaalsed pakkeseadmed: • flowpack pakkeseadmed • kahaneva kile pakkeseadmed • vaakumpakkeseadmed • modifitseeritud atmosfääri pakkeseadmed • Pakkemasina valikul on oluline erinevad seadistusvõimalused • Väiketootmisele on kõige optimaalsem pakkeseade mis võimaldab pakendada nii vaakumisse kui modifitseeritud atmosfääri