IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN UNA PLANTA DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

1. IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN UNA PLANTA DE ELABORACION DE EMBUTIDOS Maureen Medina Moreno

2. HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control • Diseñado para prevenir la incidencia de problemas • Asegura la aplicación de controles

3. LA EMPRESA • Creada en Agosto de 1976 • Se incorpora a un grupo corporativo en el 2003. FILOSOFIA: “Proveer productos innovadores, saludables y de calidad que alimenten bien a sus consumidores.”

4. PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD

5. Es importante considerar que antes de pensar en HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa de Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la implementación del sistema HACCP.

6. PROGRAMAS PRE-REQUISITO Pre-requisitos esenciales: • Buenas Prácticas de Manufactura • Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOPs) Otros procedimientos: • Procedimientos Corporativos • Procedimientos Operacionales • Procedimientos para el Manejo de Contingencias

7. Buenas Prácticas de Manufactura Guía de referencia de BPM: Las BPM se han implementado de acuerdo a los requerimientos descritos en el código internacional de Prácticas recomendado- Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) del Codex Alimentario y en el reglamento de BPM para alimentos procesados del 2002, del Código de Salud Ecuatoriano.

8. SSOPs Objetivo: Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de requerimientos de BPM Procedimientos: • PRO-AC01: Limpieza y sanitización de superficies de la nave de proceso • PRO-AC02: Control de Plagas • PRO-AC03: Prevención de la Contaminación Cruzada • PRO-AC04: Higiene del Personal • PRO-AC05: Limpieza de Áreas Exteriores • PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua • PRO-AC07: Control de Químicos • PRO-AC08: Prevención contra Adulterantes • PRO-AC09: Salud de los Empleados • PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones • PRO-AC11 Manejo de Desechos

9. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades operativas Los procedimientos son los siguientes: 1.- PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservación y entrega de materias primas. 2.- PRO-PO02: Recepción, almacenamiento, embalaje, preservación y despacho de producto terminado 3.- PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima cárnica 4.- PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso 5.- PRO-PR06: Control, revisión y manejo de productos no conformes 6.- PRO-PR05: Estado de inspección y ensayo del producto 7.- PRO-PR07: Inspección y ensayo de materia prima, PRO-PR08: Inspección y ensayo de producto en proceso, PRO-PR09: Inspección y ensayo de producto Terminado 8.- PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad 9.- PRO-PR11: Acciones Correctivas

10. PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS Procedimientos de apoyo que complementan el sistema y le permiten una sustentabilidad durante la ejecución de los procesos Los procedimientos son los siguientes: 1.- PRO-CO01: Registro y actualización de proveedores 2.- PRO-CO02: Evaluación y selección de proveedores de productos y servicios críticos 3.- PRO-CO03: Identificación, elaboración, revisión y aprobación de documentos y PRO-CO04: Emisión, distribución, control y actualización de documentos 4.- PRO-CO05: Sistema Metrológico

11. PROCEDIMIENTOS PARA MANEJO DE CONTINGENCIAS Prepara la empresa para responder frente a situaciones de contingencia como: • Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un producto • Retirar un lote del mercado 1.- PRO-MC01: Trazabilidad e identificación de producto 2.- PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes 3.- PRO-MC03: Recuperación de Producto

12. ELABORACION DEL PLAN HACCP

13. PLAN HACCP Objetivo: “Brindar productos libres de peligros físicos, químicos o biológicos que puedan causar inconvenientes de salud, para así entregar a consumidores y clientes productos inocuos y confiables.”

14. PLAN HACCP Alcance del Proyecto: Elaboración efectiva de un programa funcional para el control de peligros en el proceso de elaboración de jamones, para asegurar la inocuidad del producto final. Referencia Normativa: Norma Chilena Oficial NCh2861.Of2004

15. PLAN HACCP La Implementación de un Sistema HACCP se basa en 7 principios importantes:

16. EQUIPO HACCP Jefe de Mantenimiento Jefe de Aseg. Calidad Jefe de Planta Laboratorista Inspectora del Sistema de Aseg. Calidad Supervisor Bodega de Materias Primas No Cárnicas Supervisor de Bodega de Producto Terminado Supervisor Producción Supervisor Empaque PLAN HACCP Equipo HACCP

17. PLAN HACCP Nombre del proceso: PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMONES Descripción: Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plástica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en refrigeración. (Referencia NTE 1339).

18. PLAN HACCP Nombre del Producto

19. PLAN HACCP Uso Previsto: Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de todo público, y que pueden servirse fríos o calientes. Posibles Consumidores: Apto para consumo por todo público, a excepción de personas sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta. Método de distribución y almacenamiento: Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una temperatura alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema de frío a una temperatura entre 0 y 4°C.

20. PLAN HACCP PROCESO DE ELABORACION DE JAMONES Diagrama de Flujo

21. PRINCIPIO 1 Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, análisis de los peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

22. PRINCIPIO 1 Se consideró los siguientes factores: • Los riesgos y gravedad de efectos nocivos para la salud • La evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros • La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados • La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos

23. PRINCIPIO 1 “Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro”

24. PRINCIPIO 1 “Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro”

25. PRINCIPIO 1 “Criterios para la Determinación de un Peligro Significativo”

26. PRINCIPIO 1 ANÁLISIS DE PELIGROS Materias Primas No Cárnicas Proceso de Elaboración de Jamones

27. PRINCIPIO 2 Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

28. PRINCIPIO 2Árbol de decisiones

29. PRINCIPIO 2

30. PRINCIPIO 3 Establecimiento de Límites Críticos

31. PRINCIPIO 3

32. PRINCIPIO 4 Sistema de Monitoreo de PCC

33. PRINCIPIO 4

34. PRINCIPIO 5 ACCIONES CORRECTIVAS

35. PRINCIPIO 5

36. PRINCIPIO 6 SISTEMA DE VERIFICACION

37. PRINCIPIO 6

38. PRINCIPIO 7 SISTEMA DE DOCUMENTACION

39. PRINCIPIO 7 En el HACCP si no se tiene registrado que algo ocurrió, no se puede probar que ocurrió. Registros HACCP: 1.- Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante 2.- Análisis de Nitrito en Producto Terminado 3.- Registro de Temperatura de Cocción y Enfriamiento 4.- Registro Electrónico

40. PRINCIPIO 7 Registros Capacitación: 1.- PR-DO02: Inducción y reinducción del personal, PR-DO03: Diagnostico de necesidades de capacitación y PR-DO04: Suministro de Entrenamiento y capacitación al personal. Productos No Conformes: 1.- CR-CC05: Control, revisión y manejo de productos No Conformes Auditorías: 1.- PR-AC12: Auditorias Internas

41. CONCLUSIONES