TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS

1. TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS Professor: Elci Lotar Dickel

2. DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS:

3. ARTIGO 412 - RISPOA Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal .

4. PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/DIPOA

5. QUALIDADE DOS EMBUTIDOS:

6. FATORES RELACIONADOS: • Qualidade da matéria prima; • Qualidade dos ingredientes; • Instalações; • Equipamentos; • Tecnologias; • Fluxograma operacional

7. Higiene no processamento; • Mão-de-obra qualificada; • Inspeção sanitária; • Cadeia de frio; • Embalagens; • Transporte; • Comercialização; • APPCC

8. QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA: • Qualidade higiênico-sanitária; • Principais tecidos animais: • Carne de Alta-ligação: trazeiro e dianteiro • Carnes de Baixa-Ligação: recortes (50% de gordura), pescoço, peito, esôfago, diafragma, CMS e língua; • Carne de recheio: estômago, cupim, pele e coração;

9. Principais funções da matéria-prima: • PROTEÍNAS: emulsionar gorduras e ligar a água; • GORDURA: maciez, sucosidade, sabor

10. QUALIDADE DOS INGREDIENTES

11. Qualidade higiênico-sanitária; • PRINCIPAIS INGREDIENTES:

12. ÁGUA: • Composição: 45 a 55% do peso do embutido; • Adição : 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus;

13. Função: • Formar com sal salmoura para solubilizar proteínas; • Impedir a elevação da temperatura da massa do cutter; • Solubilizar as proteínas solúveis em água (mioglobina e Hemoglobina); • Formar fase contínua da solução

14. LIGADORES: • Vegetais: amido, fécula de mandioca e batata, farinha de trigo e proteína texturizada de soja; • Animais: emulsão de pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo

15. FUNÇÃO: • Melhorar a estabilidade da emulsão; • Aumentar o rendimento; • Baratear o produto; • Melhorar as características do corte;

16. AGENTES DE CURA: • SAL: • Função: • Solubilizar as proteínas miofibrilares; • Intensificar os sabores e aromas ; • Fornecer sabores aos produtos;

17. Ação desidratante e bacteriostática; • Potencializar substâncias conservadoras e diminuir Aw

18. AÇUCAR: • Funções: • Bacteriostáticas; • Conferir melhor sabor ao produto; • Fonte de energia para microorganismos responsáveis pela maturação das carnes

19. NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO): • Funções: • Manter alto o potencial de oxi-redução fornecendo ao meio condições de anaerobiose; • Manter ação contra microorganismos anaeróbios principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos;

20. Fixa-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados; • É um conservador;

21. COADJUVANTES DE CURA: • Glucona Delta Lactona: • Função: • Estabilizador da maturação; • Exala o sabor do produto; • Estabiliza a cor; • Aumenta o poder ligador de massa; • Reduz até um terço a adição de nitrito;

22. COADJUVANTES DE CURA: • Provoca queda do pH, como conseqüência impede o crescimento de diversos microorganismos indesejáveis particularmente de desdobradores de gorduras e proteínas;

23. COADJUVANTES DE CURA: • Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico • Função: • Redutor, estabilizador; • Reduz a formação de nitrosaminas; • Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico;

24. COADJUVANTES DE CURA: • Glutamato monossódico e ácido glutânico • Função: • Melhorar o sabor e aroma dos produtos;

25. COADJUVANTES DE CURA: • Ácido Lático – Ácido Cítrico Ácido Acético - Vinho • Função: • São substâncias sápidas;

26. COADJUVANTES DE CURA: • Polifosfatos • Função: • Usados para aumentar a força iônica das misturas, facilita maior retenção de água;

27. COADJUVANTES DE CURA: • Culturas Starter • Função: • Favorecer maturação, aromatização, sabor e coloração vermelhas dos produtos; • Evitar defeitos em produtos crus, originários de contaminação bacteriana;

28. CONDIMENTOS • É toda substância vegetal incluindo qualquer parte da planta contendo substâncias sápidas aromáticas com ou sem valor nutritivo. • Função: • Exaltar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos.

29. CONDIMENTOS • Principais Condimentos: Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz moscada, pimentas(branca, preta,vermelha e malagueta), pimentão, sálvia, tomilho, salsa, cebola, verde, etc.

30. CONDIMENTOS • Modos de Emprego de Condimentos: Inteiros Moídos Óleos essenciais e óleos resinosos. • Aspectos microbiológicos dos Condimentos: Esterilizados: óxido de etileno e raio ultra violeta.

31. CORANTES • São substâncias com a finalidade de dar um melhor e mais sugestivo aspecto ao produto e também melhorar a uniformidade de sua coloração. • Classificação: • Naturais: • Vegetais: açafrão, curcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc.

32. Animal: Hemoglobina • Artificiais: Eritrosina

33. ENVOLTÓRIOS • São películas que são utilizadas com a finalidade de dar formato característico ao produto. • Classificação: • Naturais: tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. * Tripa grossa de bovino * Bexiga de bovino e suíno

34. * Esôfago de bovino * Estômago de suíno • Vantagens:permeáveis a umidade, fumaça e são comestíveis. • Desvantagens: não tem calibre uniforme, é perecível.

35. Artificiais: • Naturais: -tripa celulose (não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade). -tripa de colágeno reconstituído (são comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade). - tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil (são permeáveis e não comestíveis).

36. PRINCIPAIS INSTALAÇÕES DE UMA SALSICHARIA: 1. Plataforma de recebimento de matérias primas; 2. Conjunto frigorífico: * Câmara para descongelamento * Câmara para cortes de carnes * Câmara para congelamento de produtos elaborados * Câmara para massa

37. * Câmara para cura * Câmara para estocagem de produtos elaborados * Câmara de estocagem para carnes resfriadas e/ou congeladas

38. 3. Sala de Desossa 4. Sala de Condimentos 5. Fábrica de Gelo 6. Sala para Rebeneficiamento dos envoltórios 7. Sala para lavagem e higienização dos equipamentos 8. Almoxerifado

39. 9. Dependências para fabricação de produtos emulsionados * Sala para quebra de blocos de carnes congeladas e cubitador * Sala para instalação do Cutter e Moinho Coloidal * Sala para homogenização da massa em embutimento, moldagem e envazamento * Sala para cozimento * Sala para chuveiros (resfriamento)

40. * Sala para retirada de envoltório, tingimento e embalagem * Sala para acondicionamento 10.Dependências para fabricação de produtos de carne picada * Sala de moagem, misturadeira, embutimento, envazamento * Sala para cozimento * Sala para embalagem * Sala para acondicionamento

41. 11.Dependências para fabricação de produtos de carne picada maturada *Sala de moagem, embutimento, envazamento * Sala de fumeiros * Sala cura climatizada * Sala de lavagem * Sala para secagem * Sala para remoção de envoltórios * Sala de embalagem, rotulagem e acondicionamento *Sala de estocagem dos produtos

42. 12.Dependências para fabricação de presuntos, apresuntados e fiambres *Sala de desossa * Sala para injetar sais de cura * Câmara para cura * Sala para enformagem e prensagem * Sala para cozimento * Câmara para resfriamento das formas * Sala para embalagem e rotulagem *Câmara para armazenagem de produtos prontos

43. 13.Dependências para fatiados * Sala de fatiamento * Sala para embalagem * Sala para acondicionamento * Sala para cozimento * Sala para armazenagem de produtos prontos * Sala para montagem de caixas de papelão

44. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOSUTILIZADOS EM SALSICHARIA E PRESUNTARIA: 1.Triturador de carne congelada 2.Cortador de toucinho 3.Balanças 4.Cutter 5.Moinho Coloidal 6.Máquina para embutir, moldar e envazar salsichas

45. 7.Máquina para remover envoltório de salsichas 8.Máquinas CRAY-O-VAC 9.Moedores 10.Misturadores à vácuo 11.Embutideiras 12.Estufas 13.Tanques de Cozimento 14.Máquinas para injetar temperos e/ou sais de cura

46. 15.Tambler 16.Máquinas para prensar formas para presunto 17.Formas para presunto 18.Carros de Aço Inox 19.Bandejas de PVC 20.Termômetros

47. TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS: 1.Definição de Emulsões: É a mistura de dois líquidos, em presença de um agente emulsionante. 2.Emulsão Cárnea:É a união de moléculas de gordura e água, através de proteínas solubilizadas.

48. 3.Mecanismo de Ação: Para o preparo da emulsão cárnea, é fundamental solubilizar proteínas miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas são capazes de emulsionar gorduras. Ela forma com água uma rede e envolve a gordura ligando desta forma a gordura e a água. Para solubilizar as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.

49. 4.Fases da Emulsão: Toda a emulsão tem uma fase contínua que é a água e uma fase descontínua que é a gordura sendo o agente emulsionante a proteína. 5.Preparo da Emulsão: Carnes- Cutter- Água gelada ou gelo- sal- agentes cura- condimentos- ligadores- aditivos conta-se de 1 a 5 minutos- temperatura<11o C.

50. 6.Cocção: Temperatura: 72o C no interior da massa. Iniciar com 60o C até atingir 78o C – 82o C. Cozimento: estufas vapor, imersão em tanques com água quente.