1 / 58

Dr. Mehmet PENSE

L İ P İ D L E R. Dr. Mehmet PENSE. Lipidler bitki ve hayvan dokusunda bulunup, suda çözünmeyen, fakat eter, aseton, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen organik bileşiklerdir. LİPİDLER.

barth
Download Presentation

Dr. Mehmet PENSE

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. L İ P İ D L E R Dr. Mehmet PENSE

  2. Lipidler bitki ve hayvan dokusunda bulunup, suda çözünmeyen, fakat eter, aseton, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen organik bileşiklerdir. LİPİDLER

  3. Yapılarında karbonhidratlarda olduğu gibi C, H, O bulunur ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler. LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ

  4. Günlük alınan besinlerden alınan fazla yağlar depolanır yada enerji olarak açığa çıkmaktadır. Lipidlerin enerji değerleri yüksektir. Ancak yanma için karbonhidrat ve proteinlerden daha fazla oksijene gereksinim gösterirler. Lipidler, vücut ısısının korunmasında ve ayarlanmasında etkilidir. LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ

  5. Bazı hayati öneme sahip organlar için koruyucu yağ tabakası oluştururlar. Mide boşalmasını geciktirdiği için doygunluk hissi verir. Hücrelerin zarlarının oluşumunda özellikle de sinir dokusunda son derece önemlidir. LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ

  6. Hücre zarının yapısına katılarak seçici geçirgenlikte rol oynar. Eklemlerin çalışmasında rol oynar. Yağda eriyen vitaminlerin emilim ve taşınmasında görev yaparlar. LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ

  7. Lipidler en çok emilen besinlerdir. Normal şartlarda ancak %5’i gaita ile atılır Isıya protein ve karbonhidratlardan daha dayanıklıdır. Yağda eriyen vitaminlerin emilim ve taşınmasında görev yaparlar. LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ

  8. Temel yapı taşları yağ asitleridir. LİPİDLER

  9. Basit Lipidler • Yağlar • Mumlar • Birleşik Lipidler • Fosfolipidler • Glikolipidler • Lipoproteinler • Türev Lipidler • Steroidler LİPİDLERİN SINIFLANDIRILMASI

  10. Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterlerdir. • Nötral Yağlar • Mumlar BASİT LİPİDLER

  11. Nötral Yağlar;Beslenme açısından önem taşıyan yağlar, yağ asitleri ve gliserol denilen bir alkolden oluşmuş ester özelliğinde maddelerdir. • Bu esterlere gliserid denir. Nötral Yağlar

  12. Yapısında; • bir molekül yağ asidi bulunanlara monogliserid • iki molekülyağ asidi bulunanlara digliserid, • üç molekülyağ asidi bulunanlara trigliserid denir Nötral Yağlar DİGLİSERİD MONOGLİSERİD TRİGLİSERİD GLİSEROL GLİSEROL GLİSEROL Y A Ğ A S İ D İ Y A Ğ A S İ D İ Y A Ğ A S İ D İ Y A Ğ A S İ D İ Y A Ğ A S İ D İ Y A Ğ A S İ D İ

  13. Trigliseridler Saf yağın %95 ‘ten fazlası trigliserittir. Mono ve digliserit miktarı azdır. Bitkisel yağlar, süt ürünleri ve hayvansal yağ gibi doğal yağların çoğu, basit ve karışık yağların kompleks karışımlarıdırlar. Bunlar, zincir uzunluğu ve doygunluk dereceleri farklı çeşitli yağ asitleri içerirler.

  14. Vücutta bulunan depo yağların % 90’nını işte bu trigliseridler oluşturur. Trigliseridlerin parçalanması sonucunda 3 serbest yağ asidiyle birlikte gliserol oluşmaktadır. Trigliseridler

  15. Trigliserit molekülünde; • 1. Pozisyona genellikle doymuş • 2. Pozisyona genellikle doymamış, • 3. Pozisyona ise her ikisi de bağlanabilir Bir trigliseritteki yağ asitleri gelişigüzel bir dağılım gösterir. Trigliseridler

  16. Yağ asitleri yapısında çoğunlukla 4-24 karbon atomu bulundururlar. . Yağ Asitleri

  17. Yağ Asitleri

  18. Molekülünde karbon atomları birbirine; • Tek bağ ile bağlanmış olanlara Doymuş Yağ Asitleri • Çift bağ ile bağlanmış olanlara Doymamış Yağ Asitleri Yağ Asitleri

  19. Trigliserit molekülünde; • 1. Pozisyona genellikle doymuş • 2. Pozisyona genellikle doymamış, • 3. Pozisyona ise her ikisi de bağlanabilir Bir trigliseritteki yağ asitleri gelişigüzel bir dağılım gösterir. Yağ Asitleri

  20. Yağ Asitleri İnsan organizmasında sentezlenmeye göre; Karbon atomları arasındaki bağların özelliğine göre; Bileşimindeki Karbon atomları (C) sayısına göre; 1. Kısa Zincirli 1. Doymuş 1. Elzem 2. Tekli Doymamış 2. Orta Zincirli 2. Elzem Olmayan 3. Çoklu Doymamış 3. Uzun Zincirli a. Omega 6 (a.n-6) b. Omega 3 (a.n-3)

  21. Yağ Asitleri

  22. Yağ Asitleri 1 Bileşimindeki Karbon atomları (C) sayısına göre; 1. Kısa Zincirli (2, 4 karbonlu) 2. Orta Zincirli (6, 8 ve 10 karbonlu) 3. Uzun Zincirli (12 ve üzeri karbonlu)

  23. Kısa Zincirli Yağ Asitleri • Asetik Asit (2 C) Bitki Tohumları • Bütirik Asit (4 C) Süt Yağı Orta Zincirli Yağ Asitleri • Kaproik Asit (6 C) Süt ve Kakao Yağı • Kaprilik Asit (8 C) Süt ve Kakao Yağı • Kaprik Asit (10 C) Süt ve Kakao Yağı

  24. Uzun Zincirli Yağ Asitleri • Laurik Asit (12 C) H.Cevizi, Süt, Kakao Yağı • Miristik Asit (14 C) Palmiye, Süt, Kuyruk yağlarında • Palmitik Asit (14 C) Kuyruk yağında ve Et Ürünlerinde • Stearik Asit (18 C) Yer Fıstığı yağı ve Domuz Yağı • Araşidik Asit (20 C) • Behenik Asit (22 C) Hayvansal Besinlerde Yer Fıstığı, Kolza, fosfolipitler ve glikolipitler • Lignoserik Asit (24 C) • Melisik Asit (30 C) Bal Mumu

  25. Yağ Asitleri 2 Karbon atomları arasındaki bağların özelliğine göre; 1. Doymuş 2. Tekli Doymamış 3. Çoklu Doymamış a. Omega 6 (a.n-6) b. Omega 3 (a.n-3)

  26. Diğer bir ifade ile yapısında çift bağ bulundurmayan yağ asitleridir. Çift bağ bulundurmazlar ancak moleküllerindeki toplam karbon sayıları çift sayılıdır (2 karbondan-26 karbona kadar). Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağları hidrojen ile doyurulabilir ve böylece doymuş yağlar meydana gelir. Hidrokarbon zincirleri çift bağ içermeyen ve dallanmamış olan yağ asitleridirler Doymuş Yağ Asitleri

  27. Karbon sayısı arttıkça yağ asidinin kokusu azalmaktadır.. Karbon sayısı arttıkça yağ asiidinin katılığı artmaktadır. Doymuş Yağ Asitleri

  28. Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağları, çeşitli oksidan etkenlerle, çeşitli bileşikler oluşturmak üzere okside olurlar. Hayvansal besinlerle birlikte yeterince doymuş yağ alınmaktadır. Bu nedenle pişirilen yiyeceklerde sıvı yağ kullanımına ağırlık verilmesi dengeyi korumak açısından önemlidir. Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağlarına, klor, brom, iyot gibi halojenler katılabilir. Doymuş Yağ Asitleri

  29. Doymuş Yağ Asitleri • Asetik Asit (2 C) Bitki Tohumları Süt Yağı • Bütirik Asit (4 C) • Kaproik Asit (6 C) Süt ve Kakao Yağı • Kaprilik Asit (8 C) Süt ve Kakao Yağı • Kaprik Asit (10 C) Süt ve Kakao Yağı

  30. Doymuş Yağ Asitleri • Laurik Asit (12 C) H.Cevizi, Süt, Kakao Yağı • Miristik Asit (14 C) Palmiye, Süt, Kuyruk yağlarında • Palmitik Asit (14 C) Kuyruk yağında ve Et Ürünlerinde • Stearik Asit (18 C) Yer Fıstığı yağı ve Domuz Yağı • Araşidik Asit (20 C) • Behenik Asit (22 C) Hayvansal Besinlerde Yer Fıstığı, Kolza, fosfolipitler ve glikolipitler • Lignoserik Asit (24 C) • Melisik Asit (30 C) Bal Mumu

  31. Yapılarında karbon atomları arasında en az 1 adet çift bağ bulundururlar. Çift bağ içerdikleri için kolay oksidasyona uğrarlar. Bu sebeple yağın bozulması kolay olur. Doymamış Yağ Asitleri

  32. Çift bağlardaki hidrojen atomlarının konfugurasyonuna göre geometrik izomerizm gösterirler. Eğer hidrojenlenirlerse çift bağlar açılır ve bunlara hidrojen katılarak doymuş yağ asitlerine dönüşürler. Çift bağların konumlarının farklı yerlerde olma durumu yani” pozisyon izomerizmi “ gösterebilirler. Tüm doymamış yağ asitleri sıvıdır. Doymamış Yağ Asitleri

  33. Doymamış Yağ Asitleri

  34. Tekli Doymamış Yağ Asitleri • 14:1 Miristoleik Asit(n-5) Süt ve Balık Yağı • 16: 1 Palmitolik Asit(n-7) • 18:1 Oleik Asit(n-7) Zeytin Yağı,Süt Yağ ve Kuyruk Yağı

  35. Tekli Doymamış Yağ Asitleri • 18:1 Vakkenik Asit(n-7) Terayağı ve sığır eti • 22:1 Gadoleik Asit(n-11) Balık Yağı • 24:1 Nervoik Asit(n-9) Beyin fosfolipitleri, Beyin glikolipitleri

  36. Çoklu Doymamış Yağ Asitleri • 18:2 Linoleik Asit(n-6) Bitkisel yağlar (ayçiçeği, mısırözü, soya • 18:3 Alfa Linoleik Asit(n-3) Keten tohumu, kolza,balık yağı,yeşil yapraklı sebzeler,soya,ceviz • 20:4 Araşidonik Asit(n-6) Karaciger ve hayvan fosfolipitleri

  37. Çoklu Doymamış Yağ Asitleri • 20:5 EPA (ekosapentaenoik asit) (n-3) insan sütü, balık,su ürünleri • 22:6 DHA (dekosahegzaenoik asit) (n-3)

  38. Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin Özellikleri a. Omega 3 (n-3) a. Omega 6 (n-6) Omega-3 ismi, yağın kimyasal yapından türetilmiştir. En son uç kısımdaki üçüncü kimyasal bağ doymamıştır (hidrokarbondaki ilk çift bağın pozisyonu Mısırözü yağı Ayçiçek yağı Soya fasulyesi yağı • Doymamış yağ asitleri için omega veya n (minus) sistemi ile adlandırma yapılır. (omega Yunan alfabesinin son harfidir) Balık Kanola yağı Soya yağı Fındık yağı • Metil grubundan sayılarak çift bağ içeren karbona göre isimlendirme yapılır.

  39. Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin Özellikleri a. Omega 3 (n-3) a. Omega 6 (n-6) • İnsan bedeninde sentezlenmezler. Mısırözü yağı Ayçiçek yağı Soya fasulyesi yağı Balık Kanola yağı Soya yağı Fındık yağı • İşlem gördüğü dokuda sentezlenirler, depo edilmezler, • Sürekli sentezlenmeleri gerekir. • Hormon özelliği gösterirler.

  40. Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin İnsan Üzerinde Etkileri • Kan kolesterol düzeyini düşürürler. • Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır.

  41. Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin İnsan Üzerinde Etkileri • HDL miktarını artırırken, LDL miktarını düşürmektedir. • Sağlık ve verimin olumlu yönde etkilenmesi için; % 50 Doymamış Yağ Asiti % 50 Doymuş Yağ Asiti karışımı önerilmektedir.

  42. Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin İnsan Üzerinde Etkileri • Doymamış yağlar doymuş yağlara göre daha fazla enerji vermektedir • HDL miktarını artırırken, LDL miktarını düşürmektedir. • Sağlık ve verimin olumlu yönde etkilenmesi için; % 50 Doymamış Yağ Asiti % 50 Doymuş Yağ Asiti karışımı önerilmektedir.

  43. Omega 3 ve Omega 6 n - 6 :2-7 gr n - 3 :1.1 - 1.2 gr Günlük Gereksinim • Günlük toplam enerjinin % 7 - 8’ ı çoklu doymamış yağ asitlerinden, % 13 ’ ü tekli doymamışlardan, kalanı doymuş yağlardan gelmelidir.

  44. Omega 3 ve Omega 6 Dengesi Faydalı Etkiler • Bağışıklık sisteminin gelişimde • İnsülin direncinin azaltılmasında, Tip 2 diyabetin denetiminde • Romatizma, kistik fibrozis, enfeksiyon hastalıklarının tedavisinde • Trigliserit düzeyinin düzeninde • HDL kolesterolünün düşürülmesinde • Sağlıklı Büyümede • Davranış bozukluklarının tedavisinde • Beynin Gelişiminde

  45. Omega 3 ve Omega 6 Eksikliğinde • Retinada görme fonksiyonunun azalmasına yol açabiliyor • Ruh hali, konsantrasyon, bellek, dikkat ve davranış bozukluklarına neden olabiliyor.

  46. Omega 3 ve Omega 6 Hangi Gıda Ürünlerinde • Ayrıca soya fasulyesi yağı ve kanola yağı da bir miktar omega-3 yağ asidine sahiptir. • Genellikle yüksek yağ içeriğine sahip, soğuk su deniz ürünlerinde bulunur. uskumru Orkinos(ton balığı) sardalye ringa Keten Tohumu

  47. Bazı besinlerin çoklu doymamış yağ asitleri içerikleri (gr/ 100 gr) Besinlern-6 n-3 Soya yağı 51.1 6.8 Zeytin yağı 7.5 0.7 Balık yağı 28.6 12.5 Tereyağı 1.8 1.2 Et 1.3 0.3 Yumurta s. 4.2 0.1 Ceviz 32.3 6.8 Fındık 39.37.5 K.bak(nohut) 2.1 0.1

  48. GIDA MADDELERİNİN YAĞ ORANLARI lipidler

  49. Yağ Asitleri 3 İnsan Organizmasında Sentezlenmesine göre; 1. Elzem (Sentezlenemeyen) 2. Elzem Olmayan (Sentezlenen)

  50. Elzem Yağ Asitleri • 18:2 EPA (Linoleik asit) (n-6) • 18:3 EPA (Alfa Linoleik asit) (n-3)

More Related