1 / 22

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_14 Název DUMu: Zvěřina

beau-mckay
Download Presentation

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_14 Název DUMu: Zvěřina Pro obor vzdělávání: 65 – 51 – E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 29.10.2013

  2. Zvěřina

  3. Charakteristika masa • zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře • získáváme ji povoleným odstřelem • je velmi lehce stravitelná, obsahuje 1 – 3 % tuku • před tepelnou úpravou je nutné nechat maso odležet

  4. Složení masa Obsahuje : • vodu • bílkoviny • tuk • minerální látky - Na, K, Fe, P, • vitamíny – skupiny B

  5. Vlastnosti zvěřiny • má pevnější konzistenci než ostatní druhy masa • barvu má tmavě červenou až červeně hnědou • každý druh zvěře má vlastní pach a chuť

  6. Jakost masa • je závislá na : • druhu zvěře • potravě • stáří zvířete • pohlavním cyklu

  7. Barva a chuť masa • mladší kusy mají barvu světlejší • starší sytě červenou, někdy až dočerna • nejchutnější maso u jelenů a daňků je mezi prvním a druhým rokem • na kvalitu masa má vliv roční období • v zimě a v období říje ztrácí maso na kvalitě • velmi chutné je maso koncem srpna a září, kdy je dostatek píce

  8. Druhy zvěřiny Zvěř dělíme na: 1. Zvěř srstnatou • vysokou /spárkatou/ - jelen, srnec, daněk • nízkou – zajíc, divoký králík • černou – divoké prase / bachyně, kňour/ • červenou – kamzík, muflon • cizokrajnou – antilopa, klokan

  9. Zvěř vysoká - srstnatá mladý srnec jelen sika daňci

  10. Další zvěřina muflon - zvěř červená zajíc - nízká srstnatá zvěř divoké prase – černá zvěř

  11. 2. Zvěř pernatou • lesní - bažant, tetřívek • polní - koroptev • vodní - divoká husa, kachna • cizokrajná - pštros kachna divoká křepelka polní tetřívek obecný

  12. Vyjmenuj vysokou srstnatou zvěřinu bažant srnec jelen lesní divoký zajíc divoké prase muflon daněk medvěd

  13. Odležení (zrání) masa • probíhá déle než u masa jatečných zvířat • každé maso ze zvěřiny se musí nechat před zpracováním odležet • maso zraje • mění se chemické složení • maso se stává aromatičtější a křehčí • zvěřina se zavěšuje do chladíren, kde proudí vzduch

  14. Zrání masa Vysoká a černá zvěř • musí se vyvrhnout ihned po odstřelu • dutina břišní a hrudní musí se zbavit krve Nízká srstnatá • se nechá odležet nevykuchaná 4 – 6 dní • zavěsí se do chladna za zadní běhy

  15. Pernatá zvěřina ( koroptev, bažant) • nechá se odležet nevykuchaná • doba zrání je 4 - 6 dní • zavěšuje se za hlavičku, do chladného prostředí Pernatá zvěřina ( divoká husa, kachna) • nechává se odležet krátce – 1 den • jejich maso by se rychle zkazilo • nejprve se oškube, vykuchá a pak se nechá odpočinout

  16. Který druh zvěře se ihned po odstřelu musí vyvrhnout? koroptev divoké prase muflon jelen divoký zajíc bažant srna divoká kachna

  17. Kuchyňská úprava zvěřiny • Maso zvěřiny černé, vysoké, červené i nízké • se nakládá do mořidel ( láku) • je křehké, chutné a voňavé • maso se musí odblanit • také se protýká slaninou • využívají se i vnitřnosti – srdce, játra a jazyk

  18. Kuchyňská úprava pernaté zvěřiny • zvěřina se škube, nespařuje se • maso se protýká slaninou • menší kusy se slaninou obalují a převážou nití – např. křepelky • nutné je ptáky ztvarovat (drezírovat) • poté se tepelně upravují

  19. Krajiny těla divokého králíka • zajíce nebo divokého králíka zbavujeme kůže, vyvrhneme a porcujeme jako domácího králíka

  20. Suroviny k přípravě zvěřiny Nejvhodnější suroviny k přípravě zvěřiny: • máslo • slanina • kořenová zelenina • cibule • koření – celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, rozmarýn, šalvěj • směsi – paštikové koření nebo houby • ovoce – brusinky, jeřabiny, šípky, pomeranče, citróny, hroznové víno…

  21. Skladování zvěřiny • skladujeme v čistých a větraných prostorách • teplota se pohybuje od -1 až +4 ºC Při nedodržení těchto pravidel vznikne: • zapaření • hniloba • znečištění • osliznutí

  22. Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa.Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 http://www.myslivost.cz/Fotografie-mesice.aspx Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

More Related