230 likes | 358 Views
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_14 Název DUMu: Zvěřina
E N D
Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_14 Název DUMu: Zvěřina Pro obor vzdělávání: 65 – 51 – E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 29.10.2013
Charakteristika masa • zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře • získáváme ji povoleným odstřelem • je velmi lehce stravitelná, obsahuje 1 – 3 % tuku • před tepelnou úpravou je nutné nechat maso odležet
Složení masa Obsahuje : • vodu • bílkoviny • tuk • minerální látky - Na, K, Fe, P, • vitamíny – skupiny B
Vlastnosti zvěřiny • má pevnější konzistenci než ostatní druhy masa • barvu má tmavě červenou až červeně hnědou • každý druh zvěře má vlastní pach a chuť
Jakost masa • je závislá na : • druhu zvěře • potravě • stáří zvířete • pohlavním cyklu
Barva a chuť masa • mladší kusy mají barvu světlejší • starší sytě červenou, někdy až dočerna • nejchutnější maso u jelenů a daňků je mezi prvním a druhým rokem • na kvalitu masa má vliv roční období • v zimě a v období říje ztrácí maso na kvalitě • velmi chutné je maso koncem srpna a září, kdy je dostatek píce
Druhy zvěřiny Zvěř dělíme na: 1. Zvěř srstnatou • vysokou /spárkatou/ - jelen, srnec, daněk • nízkou – zajíc, divoký králík • černou – divoké prase / bachyně, kňour/ • červenou – kamzík, muflon • cizokrajnou – antilopa, klokan
Zvěř vysoká - srstnatá mladý srnec jelen sika daňci
Další zvěřina muflon - zvěř červená zajíc - nízká srstnatá zvěř divoké prase – černá zvěř
2. Zvěř pernatou • lesní - bažant, tetřívek • polní - koroptev • vodní - divoká husa, kachna • cizokrajná - pštros kachna divoká křepelka polní tetřívek obecný
Vyjmenuj vysokou srstnatou zvěřinu bažant srnec jelen lesní divoký zajíc divoké prase muflon daněk medvěd
Odležení (zrání) masa • probíhá déle než u masa jatečných zvířat • každé maso ze zvěřiny se musí nechat před zpracováním odležet • maso zraje • mění se chemické složení • maso se stává aromatičtější a křehčí • zvěřina se zavěšuje do chladíren, kde proudí vzduch
Zrání masa Vysoká a černá zvěř • musí se vyvrhnout ihned po odstřelu • dutina břišní a hrudní musí se zbavit krve Nízká srstnatá • se nechá odležet nevykuchaná 4 – 6 dní • zavěsí se do chladna za zadní běhy
Pernatá zvěřina ( koroptev, bažant) • nechá se odležet nevykuchaná • doba zrání je 4 - 6 dní • zavěšuje se za hlavičku, do chladného prostředí Pernatá zvěřina ( divoká husa, kachna) • nechává se odležet krátce – 1 den • jejich maso by se rychle zkazilo • nejprve se oškube, vykuchá a pak se nechá odpočinout
Který druh zvěře se ihned po odstřelu musí vyvrhnout? koroptev divoké prase muflon jelen divoký zajíc bažant srna divoká kachna
Kuchyňská úprava zvěřiny • Maso zvěřiny černé, vysoké, červené i nízké • se nakládá do mořidel ( láku) • je křehké, chutné a voňavé • maso se musí odblanit • také se protýká slaninou • využívají se i vnitřnosti – srdce, játra a jazyk
Kuchyňská úprava pernaté zvěřiny • zvěřina se škube, nespařuje se • maso se protýká slaninou • menší kusy se slaninou obalují a převážou nití – např. křepelky • nutné je ptáky ztvarovat (drezírovat) • poté se tepelně upravují
Krajiny těla divokého králíka • zajíce nebo divokého králíka zbavujeme kůže, vyvrhneme a porcujeme jako domácího králíka
Suroviny k přípravě zvěřiny Nejvhodnější suroviny k přípravě zvěřiny: • máslo • slanina • kořenová zelenina • cibule • koření – celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, rozmarýn, šalvěj • směsi – paštikové koření nebo houby • ovoce – brusinky, jeřabiny, šípky, pomeranče, citróny, hroznové víno…
Skladování zvěřiny • skladujeme v čistých a větraných prostorách • teplota se pohybuje od -1 až +4 ºC Při nedodržení těchto pravidel vznikne: • zapaření • hniloba • znečištění • osliznutí
Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa.Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 http://www.myslivost.cz/Fotografie-mesice.aspx Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.