Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_09 Název DUMu: Pokrmy z ryb Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 25. 11. 2012

2. Charakteristika rybího masa • Maso obsahuje kvalitní bílkoviny, minerální látky, vitamíny • Má charakteristickou výraznou chuť a vůni • Snadno stravitelné • Kvalitní tuk • Snadno se kazí – má vysoký obsah vody • Maso je uloženo ve vrstvách – snadno se rozpadá

3. Mořské Sladkovodní Chlazené Mražené Konzervované (konzervy, nasolené, uzené) Živé, čerstvé Chlazené Mražené Konzervované (uzené, naložené) Obr.17 Obr.29 Obr.18 Obr.19 Rozdělení ryb

4. Dravé I. jakostní třída Méně kostí Chutnější maso Méně rozšířené Býložravé II. a III. jakostní třída Více drobných kostí Méně chutné maso Snazší chov Rozdělenísladkovodních ryb

5. Odpověz na otázky • Jaké jsou vlastnosti rybího masa? • Jak dlouho se nechává rybí maso odležet? • Jak rozdělujeme ryby? • Jaké jsou jakostní třídy ryb? Zpět

6. Obr.22 Obr.23 Mořské ryby Mečoun Sleď obecný Urči ryby podle obrázků

7. Obr.25 Obr.24 Mořské ryby Losos obecný Sardinka obecná Urči ryby podle obrázků

8. Obr.21 Obr.20 Mořské ryby Tuňák Urči ryby podle obrázků Treska obecná

9. Obr.9 Obr.10 Sladkovodní rybyDravé Pstruh duhový Pstruh obecný potoční Urči ryby podle obrázků

10. Obr.26 Obr.11 Obr.27 Sladkovodní rybyDravé Hlavatka podunajská Síh severní maréna Urči ryby podle obrázků Lipan podhorní

11. Obr.5 Obr.8 Sladkovodní rybyDravé Candát obecný Okoun říční Urči ryby podle obrázků

12. Obr.1 Obr.7 Sladkovodní rybyDravé Štika obecná Bolen dravý Urči ryby podle obrázků

13. Obr.6 Obr.13 Sladkovodní rybyDravé Sumec obecný Úhoř říční Urči ryby podle obrázků

14. Obr.2 Obr.4 Sladkovodní rybyBýložravé Kapr obecný Lín obecný Urči ryby podle obrázků

15. Obr.3 Obr.15 Sladkovodní rybyBýložravé Amur bílý Urči ryby podle obrázků Tolstolobik bílý

16. Obr.12 Obr.14 Sladkovodní rybyBýložravé Cejn obecný Urči ryby podle obrázků Parma obecná

17. Použití ryb • Používáme ryby čerstvě usmrcené nebo mražené, rybí polotovary a konzervy • Čerstvě usmrcená ryba má jasné oko, pevné šupiny, jasně červené žábry, maso je tuhé a pružné • Rozmražené ryby již znovu nezamražujeme • Mražené ryby skladujeme maximálně tři měsíce

18. Předběžná úprava ryb • Odstraňování šupin • Kuchání (odstraňování vnitřností) • Odstraňování ploutví, hlavy • Půlení • Filetování • Krájení na porce • Krájení na malé kousky • Solení a kořenění • Obalování Jaká je předběžná úprava ryb?

19. Úprava vařením Vaříme ryby vcelku nebo porce. Vkládáme vždy do vařící okyselené vody nebo várky. Vaříme táhnutím krátkou dobu (max. 30 minut podle velikosti ryby, porce méně). Maso se nesmí rozpadat. Příprava vývarů, ryb namodro, načerno apod., výrobky studené kuchyně.

20. Úprava vařením Složení rybí várky • Voda, sůl, ocet, cibule, kořenová zelenina, divoké koření Složení vinné várky • Voda, bílé víno, sůl, ocet, cibule, kořenová zelenina, divoké koření

21. Úprava vařením Kapr namodro Z kapra nakrájíme porce asi 150 g. Do vařící vody přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, sůl, divoké koření a ocet a krátce povaříme. Do rybí várky vložíme porce a vaříme táhnutím doměkka. Podáváme ihned na nahřátém talíři s malým množstvím vývaru a rozehřátým máslem. Obr.

22. Úprava vařením Obr. Kapr načerno Z upraveného kapra nasekáme porce. Porce uvaříme táhnutím v zeleninovém vývaru (16 – 18 minut). Vývar zahustíme jíškou, přidáme nastrouhaný perník, divoké koření, švestková povidla a vaříme asi 1 hodinu. Hotovou omáčku přecedíme, dochutíme solí a červeným vínem. Jako vložku přidáme oloupané nakrájené mandle, spařené rozinky a nakrájené sušené švestky.

23. Úprava vařením Obr. Rybí směs na maďarský způsob (Halászlé) Maso z kapra a štiky nasekáme na kousky (4 na porci), osolíme a opepříme. Cibuli osmahneme na tuku, přidáme mletou papriku, zpěníme a zalijeme vývarem. Přidáme nakrájenou zelenou papriku, maso z ryb, ocet a citronovou šťávu. Uvaříme doměkka. Zjemníme kysanou smetanou, dochutíme solí. Kousky masa podáváme na teplých hlubokých talířích, přelité horkým vývarem nejčastěji s pečivem.

24. Úprava dušením Používáme větší ryby rozdělené na porce. Dusíme na másle, se zeleninou, cibulí, houbami, různým kořením, na víně apod. Podléváme rybím vývarem. Šťávu zjemňujeme smetanou, máslem, citronovou šťávou.

25. Úprava dušením Kapr na paprice Kapra nasekáme na porce, špikujeme slaninou, osolíme, obalíme v paprice a opečeme na tuku. Výpek zaprášíme moukou, přidáme vodu nebo vývar, smetanu, sůl a povaříme. Pak přecedíme, vrátíme opečeného kapra a dodusíme. Podáváme s rýží nebo různě upravenými bramborami.

26. Úprava dušením Kapr na houbách Kapra osolíme, opečeme na tuku, mírně podlijeme a podusíme. Houby nakrájíme na plátky, osmahneme na tuku, osolíme a přidáme ke kaprovi. Dodusíme doměkka a dochutíme. Jako příloha se hodí různě upravené brambory, zeleninové saláty. Obr.

27. Úprava dušením Rybí filé na zelenině Na tuku zpěníme cibuli. Na cibuli vložíme osolené a opepřené filé obalené v mouce. Podlijeme vodou, přidáme rajčatový protlak a podusíme. Nakonec přidáme lečo. Dodusíme, dochutíme solí a pepřem a podáváme s různě upravenými bramborami. Obr.

28. Obr.16 Úprava pečením Ryby pečeme v alobalu, v troubě, na pánvi nebo na roštu jako minutky. Před pečením v troubě se doporučuje opéct ryby obalené v mouce na pánvi. Během pečení přeléváme ryby vypečenou šťávou.

29. Úprava pečením Kapr na kmíně Kapra nasekáme na porce. Osolíme, okmínujeme a opečeme na tuku. Vložíme do trouby a krátce dopečeme. Pak přidáme máslo. Ihned podáváme, nejčastěji s různě upravenými bramborami. Porce přeléváme výpekem s máslem. Obr.

30. Úprava pečením Pstruh na másle Vykuchaného a omytého pstruha osolíme, pokapeme citronovou šťávou a poprášíme moukou. Opečeme na pánvi na másle. Pak dopečeme v troubě. Při pečení přeléváme výpekem. Podáváme s různě upravenými bramborami, zeleninovými saláty. Obr.

31. Obr.34 Obr.46 Úprava smažením Obr. Na smažení používáme menší ryby vcelku, větší filetujeme,dělíme na porce nebo podkovy. Obalujeme v trojobalu nebo těstíčku. Smažíme dozlatova. Smažený kapr Podkovy z tolstolobika

32. Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 Obr.1 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/stika_obecna.jpg Obr.2 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Common_carp.jpg Obr.3 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/amur_bily.jpg Obr.4 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/lin_obecny.jpg Obr.5 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/candat_obecny.jpg Obr.6 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/sumec_velky.jpg Obr.7 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/bolen_dravy.jpg Obr.8 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/okoun_ricni.jpg Obr.9 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Oncorhynchus_mykiss_mid_res_150dpi.jpg Obr.10 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/pstruh_obecny.jpg Obr.11 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/sih_marena.jpg Obr.12 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Braxen,_Iduns_kokbok.jpg Obr.13 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/uhor_ricni.jpg Obr.14 http://www.rybarizatec.cz/obsah/wp-content/uploads/2011/11/parma_obecna7.jpg Obr.15 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/tolstolobik_bily.jpg Obr.16 http://peroj.blog.cz/galerie/jidlo/obrazek/79998209 http://nd05.jxs.cz/496/860/d218aa1144_79998209_u.jpg Obr.17 http://www.potravinymacek.cz/fotky19742/fotom/gen__vyr_1439pangas-filet.jpg Obr.18 http://www.icbc.cz/user_docs/200_cws_cataloque_0.png.small.png Obr.19 http://rybari.prodejonline.cz/shop/e/1653/t/603052_p1080899.jpg Obr.20 http://www.gymta.cz/kabinety/kab_biologie/videoatlas/ryby/ryby/treska_obecna.jpg

33. Zdroj materiálů: Obr.21 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Bluefin-big.jpg/800px-Bluefin-big.jpg Obr.22 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/98/Xiphias_gladius1.jpg Obr.23 http://www.kaprum.cz/galerie/NORSKO1/2.jpg Obr.24 http://www.cerstverybybrno.cz/fotky13838/fotos/_vyr_37Prezentace-sardinky.png/ Obr.25 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/losos_obecny.jpg/ Obr.26 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/hlavatka_podunajska.jpg Obr.27 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/lipan_podhorni.jpg Obr.28 http://v-a-n-o-c-e.blog.cz/0809/smazeny-kapr http://nd01.jxs.cz/015/378/320a9583c0_34665200_o2.jpg Obr.29 http://www.potravinydomu.cz/data/y/F/D/phpyFD6MA_240x180.jpg Obr.30 http://mujmilyjidelnicku.blogspot.cz/2012_07_01_archive.html http://4.bp.blogspot.com/-9N1w4ZZU7jY/UBFucReHNtI/AAAAAAAAARQ/Vfmujib8EMk/s640/p1010005.JPG Obr.31http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/198/933/edec55eca2_70286587_o2.jpg Obr.32 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/040/946/e932b11c7b_73466620_o2.jpg Obr.33 http://delicious-blog-lucie.blogspot.cz/2012/11/kapr-nacerno.html http://2.bp.blogspot.com/--stWiu6ZLBE/ULkSbbhWv6I/AAAAAAAABqY/NV8KBYka2_I/s320/P1090651.JPG Obr.34 http://zeth4beatz.blog.cz/0707/pokrmy-z-kapra http://nd01.jxs.cz/915/313/467046590a_14030063_o2.jpg Obr.35 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/158/380/6138924e47_62504769_o2.jpg

34. Zdroj materiálů: Obr.36 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/426/259/3fa95fd7bd_64941634_o2.jpg Obr.37 http://zeth4beatz.blog.cz/0707/pokrmy-z-kapra http://nd01.jxs.cz/151/921/872f7a9027_14030268_o2.jpg Obr.38 http://dajens.blogspot.cz/2010/08/pstruh-na-masle.html http://2.bp.blogspot.com/_26MP_8hvabM/THjxgX867mI/AAAAAAAAAGE/XNa23IWFbZA/s320/rybicka.JPG Obr.39 http://www.zapakatel.cz/static/deal/14633-2021b.jpg Obr.40 http://www.judio.wz.cz/gastronomie/halaszle_muj_recept/halaszle_kotlik_net.jpg Obr.41 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b3/Hal%C3%A1szl%C3%A9.jpg/800px-Hal%C3%A1szl%C3%A9.jpg Obr.42http://www.stastnezeny.cz/data/USR_051_DEFAULT/ryba_na_zelenine.jpg Obr.43 http://pavlinavitalii.blogspot.cz/2011/01/svatecni-odrobinky.html http://3.bp.blogspot.com/_iHTuZwkuBqw/TSjp-wMXc8I/AAAAAAAABxQ/I0hxzAbCvbY/s320/kapr_salat.jpg Obr.44http://www.judio.wz.cz/gastronomie/kapr/kapr_rybarsku.jpg Obr.45http://www.judio.wz.cz/gastronomie/kapr/kapr_houby_4.jpg Obr.46 http://www.cerstverybybrno.cz/fotky13838/fotos/_vyr_305tolsto-steak.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

35. Obr.31 Kapr namodro Popiš přípravu! Zpět

36. Obr.37 Obr.33 Kapr načerno Popiš přípravu! Zpět

37. Obr.40 Obr.41 Rybí směs na maďarský způsob (Halászlé) Popiš přípravu! Zpět

38. Obr.45 Obr.35 Kapr na houbách Popiš přípravu Zpět

39. Obr.42 Obr.30 Rybí filé v zelenině Rybí filé zapečené se zeleninou Popiš přípravu Zpět

40. Obr.38 Obr.39 Pstruh na másle Popiš přípravu Zpět

41. Obr.44 Obr.43 zdroj: pavlinavitalii.blogspot.com. Kapr na kmíně Popiš přípravu Zpět

42. Obr.36 Obr.28 Obr.32 Úprava smažením Kapr s bramborovým salátem Zpět Štika v těstíčku