Modulo 4

1. Modulo 4 Le principali Norme di Igiene in Cucina

2. Le REGOLE da rispettare in materia d’IGIENE riguardano: • igiene del Corpo e dell’Abbigliamento • Igiene dei Materiale e dei Locali • Igiene e Aspetto professionale, Igiene e Qualità del Cibo

3. Igiene del Corpo e dell’Abbigliamento • Divisa Pulita! cambiarla quando è sporca • Lavarsi spesso le mani - anche durante il lavoro • Controllare le unghie (maggior veicolo di infezione) • Non assaggiare il cibo con le dita! • Non sedersi sui tavoli di lavoro • Capelli Corti o ben raccolti, coperti – e non toccarli!

4. Nodo del Fazzoletto da Cuoco

5. Igiene dei Materiali e dei Locali • Sanificazione dei piani di lavoro • Controllo e pulizia delle Cappe di Aspirazione • Lavare e sterilizzare Taglieri e Coltelli • Pulire e disinfettare Forni, Brasiere, ecc.. • Pulizia e controllo temperature Frigoriferi

6. Igiene e Aspetto Professionale • Posto di lavoro ordinato e pulito • Lavare accuratamente le Verdure (insalate) • Controllare Qualità e Scadenza dei prodotti • Effettuare correttamente la Raccolta Differenziata • Ritirare in Frigorifero gli alimenti avanzati, in vaschette di plastica con coperchio • Non decongelare a temperatura ambiente • Verificare se l’Olio per le fritture è da sostituire • Utilizzare l’Abbattitore Termico

7. I tempi delle pulizie in cucina PIANO PULIZIE (organizzare: DOVE – TIPO DETERGENTE – OGNI QUANTO ) • Pulizia Istantaneaal termine di ogni operazione • Pulizia prima di cominciare il Servizio • Pulizia dopo il Servizio (Sanificazione) • Pulizia Settimanale(celle e Cappe) • Pulizia Stagionale

8. 1) Cos’è un Fattore di rischio? E’ una condizione che può provocare una Malattia. In cucina può trattarsi di: • Inquinamento chimico (es. detersivi) o fisico (es. frammenti di vetro) degli Alimenti • Contaminazione degli Alimenti da parte di microorganismi (Muffe, Lieviti, Batteri e Virus), oveicolati da animali, terriccio ecc. Tignola

9. 2) Cosa sono e da dove vengono i microorganismi? • Vivono ovunque (anche su altri organismi) • Alcuni in forma di Endospora (specie di corazza protettiva) • Tossina(sostanza prodotta dal microrganismo) • Visibili solo con il Microscopio • Stafilococco Aureus: carni, sughi di carne, latte, creme • Colera: frutti di mare crudi • Salmonella: carni, pollame, uova • Brucellosi: latte crudo, ricotta, formaggi • Botulino(tossina del BTX-A): carni in scatola e conserve

10. 3) Come Difendersi? • Muoiono a contatto con: Disinfettanti, Sale, sostanze a Ph acido • Ridurre il tempo di proliferazione, conservando il prodotto a temperatura sotto i 10°C o sopra i 65°C • Cottura • Refrigerazione Sottovuoto • Conservazione (non all’aria) • Controllo Veterinario certificato del prodotto

11. 4) Quali danni creano i Microorganismi? • Un solo batterio non crea problemi: è necessaria una certa carica batterica o virale. • Riproduzione veloce ed esponenziale: ogni 20 min. il batterio si sdoppia L’uomo assume due possibili ruoli: • Veicolo di Trasmissione, in seguito al contatto con il microorganismo (es. per mani sporche) • Vettore di Trasmissione, in quanto egli stesso ha contratto il microorganismo e lo rilascia nell’ambiente (es. portatore sano di epatite)

12. 5) Quali sono le regole per evitare le contaminazioni? • Evitare di toccare con le mani i cibi cotti • Curare l’igiene delle unghie • Lavarsi spesso le mani • Non asciugarsi le mani con gli strofinacci sporchi • Controllare le condizioni igieniche della merce e conservarla adeguatamente • Usare attrezzature pulite • Attenzione alla Contaminazione Crociata (cibi cotti e crudi, carne e verdure)

13. 6) La Temperatura è un fattore importante? • Sì! La Temperatura sopra i 65°C riduce ed uccide quasi tutti i batteri, mentre la Temperatura sotto i 10°C riduce la loro velocità di riproduzione e quindi la carica batterica. • I cibi e gli alimenti devono rimanere il minor tempo possibile nell’intervallo fra queste due temperature • La temperatura dell’ambiente di cucina è l’ideale per la moltiplicazione batterica • I cibi più pericolosi sono quelli molto manipolati o poco cotti.

14. Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP(Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) • Si tratta di una metodologia pratica che è stata creata per aiutare il personale di cucina a identificare, monitorare, controllare e ridurre al minimo i rischi legati alla preparazione alimentare • L’HACCP non è una legge ma si rifà alla legge 155/97 (ora Reg. CE n°852/2004) in materia di Igiene e siurezza

15. HACCP: i 7 principi di base • Identificare tutti i pericoli (effettuare l’ HA) • Definire i punti critici e come cercare di controllarli(CCP) • Stabilire i limiti entro i quali un CCP è fuori controllo • Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP • Individuare e stabilire le azioni correttive in caso di CCP fuori controllo • Predisporre una documentazione (MAAI) • Stabilire le procedure di verifica del buon funzionamento di tutto il sistema

16. Preparazione • Istituzione di un HACCP Team, guidato da un RIA (responsabile industria alimentare), da personale interno e da consulenti esterni • Deva redigere il MAAI (Manuale Aziendale di Autocontrollo Igienico-Sanitario) che contiene: • Attestazione che si impiegano procedure HACCP • L’organigramma con i vari ruoli e responsabilità • Le procedure di verifica in riferimento alla salubrità nelle varie fasi del lavoro in cucina/sala • Tutta la documentazione prodotta da curare ed aggiornare

17. Documentazione prodotta • Schede temperatura frigoriferi • Schede pulizie • Schede dei detergenti e disinfettanti utilizzati • Registro dei corsi di formazione del personale • Schede registro dei oli esausti • Schede interventi derattizzazione • Schede certificazione fornitori • Registro per le analisi microbiologiche e statistiche