140 likes | 325 Views
Bildningsmekanismer Nitrosaminbildning i livsmedel och in vivo. Bengt-Göran Österdahl. Bakgrund. Nitrosaminer bildas genom reaktion av vissa aminer med nitrit eller kväveoxider Aminer finns i livsmedel Nitrit används som livsmedelstillsats Nitrat finns i livsmedel och vatten
E N D
Bildningsmekanismer Nitrosaminbildning i livsmedel och in vivo Bengt-Göran Österdahl Seminarium den 13 maj 2003
Bakgrund • Nitrosaminer bildas genom reaktion av vissa aminer med nitrit eller kväveoxider • Aminer finns i livsmedel • Nitrit används som livsmedelstillsats • Nitrat finns i livsmedel och vatten • Bakterier kan reducera nitrat till nitrit • Kväveoxider bildas vid rökning och torkning av livsmedel Seminarium den 13 maj 2003
Nitrosering av pyrrolidin och prolin Seminarium den 13 maj 2003
Stekning av bacon - Effekt av stektid och temperatur 200 C 170 C Seminarium den 13 maj 2003
Stekning av bacon - Stekpanna och gryta med lock Stekpanna Gryta med lock Seminarium den 13 maj 2003
Stekning av bacon - Effekt av blötläggning före stekning 0 min 5 min 30 min Seminarium den 13 maj 2003
Stekning av bacon - Stekpannaochmikrovågsugn NDMA NPYR Seminarium den 13 maj 2003
Förekomst av nitrosaminer i livsmedel Seminarium den 13 maj 2003
Intag från olika livsmedelsgrupper 1,5 % 0,5 % 5 % 14 % 80 % Totalt intag av nitrosaminer är 0,3 cirka mikrogram/dag Seminarium den 13 maj 2003
Nitrosaminbildning in vivo • Aminer finns t.ex. i livsmedel, läkemedel, kosmetika, gummiprodukter och arbetsmiljön • Nitrit används som livsmedelstillsats • Nitrat finns i livsmedel och vatten • Bakterier i saliven kan reducera nitrat till nitrit • Lågt pH i magen gynnar nitrosaminbildningen • Vad kan minska nitrosaminbildningen i magen? Seminarium den 13 maj 2003
Nitrosering av piperazin - Exponering av piperazin via luften Seminarium den 13 maj 2003
Nitrosering av piperazin - Intag av piperazin som läkemedel Seminarium den 13 maj 2003
Nitrosering av prolin - Effekt av askorbinsyra Seminarium den 13 maj 2003
Sammanfattning • Nitrosaminer bildas i livsmedel • Stek inte bacon vid för hög temperatur • Använd gärna mikrovågsugn för att steka bacon • Intaget av nitrosaminer via födan är lågt - cirka 0,3 mikrogram/dag • 80 % av intaget kommer från charkprodukter • Nitrosaminer bildas i kroppen • Askorbinsyra minskar in vivo-bildningen Seminarium den 13 maj 2003