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IMPACTO DE LOS BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ¿Qué es un biofilms ?. C omunidades complejas de microorganismos recubiertas de un polímero extracelular que les ayuda a retener el alimento y a protegerse de agentes nocivos.
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¿Qué es un biofilms? • Comunidades complejas de microorganismos recubiertas de un polímero extracelular que les ayuda a retener el alimento y a protegerse de agentes nocivos. • Esta organización bacteriana representa la forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza.
Formación de biofilms • bacterias libres flotantes perciben una superficie • elaboran señales químicas para coordinar diferenciación y formación de: estructuras + cubierta polisacárida protectora necesitan: humedad y mínimos nutrientes. Seadaptan a un medio adverso: Activación de diversos grupos de genes, sintetizan proteínas que necesitan para su metabolismo
IMPORTANCIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA • infecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias producenfocos de contaminación que podrían producir problemas higiénicos y pérdidas económicas por productos desechados . bacterias patógenas formadores de BF con importancia en la industria de alimentos: • Listeria monocytogenes, • Escherichiacoli, • Streptococcussuis, • Salmonellaspp, • Yersiniaenterocolitica • , Campylobacterjejuni, • Pseudomonasspp, • Staphylococcusaureus • Bacilluscereus
BF en diversas líneas de procesado alimentario: Enlatados, productos avícolas y cárnicos, pastas, galletas, pizzas, pasteles de pescado, queso, productos lecheros, cerveza, especias, vegetales y ensaladas, entre otras. Sistemas de: conducción de aire, extractores, transportadores, sistemas de refrigeración, suelos, desagües y en superficies de contacto con los alimentos.
Alimentos frescos frutas , verduras , esp "Salmonella" o "E.coli“ Plástico, cristal, metal e incluso acero inoxidable, Dificultad para acceder a ellos ( ppal problema) sistemas de refrigeración, suelos y desagües. En definitiva en cualquier sitio que les confiera estabilidad, nutrientes y espacio.
INDUSTRIA LECHERA: mastitis crónica se adhieren a los epitelios y tejidos, con adhesinas y fimbrias bacterianas • mecanismos genéticos de producción de exopolisacaridos para constituir el Biofilms. Bacterias crecen embebidas en una matriz protectora formando una microcolonia. Las microcolonias son demasiado grande como para ser atacado por el SI, fagocitos no se la pueden tragar Liberacion de enzimas de los fagocitos producir daños en los tejidos alrededor del biofilm, favoreciendo crecimiento de BF .
Beneficios • Nivel tecnológico se emplean para: • transformación de productos fermentados • Depuración del agua residual
PERJUICIOS • producen contaminaciones del producto acabado. • disminución del periodo de conservación • transmisión potencial de enfermedades causantes de una toxiinfección alimentaria. • reducción del flujo de líquidos, reducción de la transmisión del calor, pérdidas energéticas, bloqueo de los poros de membranas y la corrosión de metales. • En resumen pérdidas económicas para las industrias.
Dificultad de eliminar objetivo: eliminar todos los microorganismos de las superficies que tomaran contacto con los alimentos • Dificultad para remover los biofilms ya adheridos, sin contacto físico directo sobre ellos, como el restregado manual durante la limpieza • Dificultad para aislar bacterias individuales con métodos de laboratorios tradicionales ; • Problemas de permeabilidad de surfactantes y otros detergentes • Incremento de la resistencia de las baterías a los desinfectantes
BF poseen una alta multirresistencia al tratamiento con antibióticospara las bacterias presentes en los alimentos. 3 hipótesis: • 1-aunque los antibióticos pueden penetrar en el biofilm, no alcanzan una concentración suficiente, por lo menos no alrededor de todas las bacterias. • 2-las bacterias situadas en la base del biofilm son metabólicamente inactivas y por ellos resistentes algunos antibióticos. • 3-existen mecanismos de degradación activa de los antibióticos que evitan que en algunas partes del biofilm se alcancen concentraciones efectivas.
Los principales objetivos del control y de la eliminación de biofilms • Prevenir el deterioro de los productos • Asegurar que se cumplen las especificaciones de calidad de los mismos. Control microbiano eficiente : • Minimizar la carga microbiana de otras fuentes del proceso • Control eficiente del crecimiento en lugares vulnerables • Limpieza y desinfección adecuada de las líneas de proceso.
Medidas para prevención y eliminación Mantener las superficies de contacto directo con los alimentos lo mas lisas posibles.(no ayudar a la fijación) restregado manual exhaustivo y uniforme de todas las superficies de contacto con alimentos y eventualmente las de no contacto directo • programar limpiezas acidas continuas, alternadas con alcalinas En mastitis crónicas, por ej utilizar los exopolisacaridos del biofilm como antígenos vacunales.
