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CONTROL DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CONTROL DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. INTRODUCCIÓN (I). INTRODUCCIÓN (II). INTRODUCCIÓN (III). UBICACIÓN (I). Calle de la Técnica S/N, Polígono Industrial Nord- Est , Sant Andreu de la Barca (Barcelona). ¿Cómo llegar?. Carretera N-II

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CONTROL DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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Presentation Transcript

  1. CONTROL DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  2. INTRODUCCIÓN (I)

  3. INTRODUCCIÓN (II)

  4. INTRODUCCIÓN (III)

  5. UBICACIÓN (I) Calle de la Técnica S/N, Polígono Industrial Nord-Est, Sant Andreu de la Barca (Barcelona) ¿Cómo llegar? Carretera N-II Autovía A-2 Autopista AP-7 Ferrocarriles Rodalies Renfe (R5, R6) FF.GG. (S4, S8)

  6. UBICACIÓN (II)

  7. FUNDAMENTOS GENERALES DEL DISEÑO

  8. DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (I)

  9. DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (II)

  10. DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (III)

  11. PERSONAL (I) • 2 en recepción de las materias primas. • 2 en almacenes. • 2 en laboratorio. • 2 en proceso de extrusión. • 2 en freidora. • 1 en proceso de cobertura • 1 en envasado y empaquetado.

  12. PERSONAL (II) • 1 gerente. • 1 técnico en control de producción. • 1 técnico en gestión de la calidad. • 1 mantenimiento maquinaria y dependencias. • 2 limpieza (fuera de plantilla). • TOTAL: 18 personas.

  13. PROCESO (I)

  14. PROCESO (II)

  15. MATERIAS PRIMAS EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN ALMACÉN MATERIAS PRIMAS VESTUARIO WC 7 5 4 2 WC 1. ALMACÉN PRODUCTOS LIMPIEZA 2. ALMACÉN MATERIAL LIMPIO 3. ALMACÉN COBERTURAS 4. SALA DESCANSO 5. LABORATORIO ANÁLISIS 6. ALM. ENVASES Y EMBALAJES 7. OFICINA 8. SALA ARCHIVOS 9. ALMACÉN RESIDUOS PERSONAL SALA DE LIMPIEZA FRITURA RESIDUOS 9 8 6 WC 3 1 ALMACÉN PRODUCTO ENVASADO EMBALADO COBERTURA ENFRIADO PRODUCTO FINAL

  16. ETIQUETA (I) Producto de bollería: DONUT ORIGINAL LIGHT Peso neto de 2 unidades: 100 g

  17. ETIQUETA (II) 8425000000751

  18. PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

  19. EXTRUSIÓN (I)

  20. EXTRUSIÓN (II)

  21. FERMENTACIÓN

  22. PROCESO DE LA FERMENTACIÓN

  23. FERMENTACIÓN (I) • Levadura: componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca alcohol (etanol) y CO2.

  24. FERMENTACIÓN (II) • Enzimas: actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura

  25. FERMENTACIÓN (III)

  26. FERMENTACIÓN (IV)

  27. FERMENTACIÓN (V)

  28. FERMENTACIÓN (VI)

  29. FRITURA (I)

  30. FRITURA (II)

  31. ENVASADO

  32. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO • CONTAMINACIÓN ANTES DEL ENVASADO POR INCORRECTA MANIPULACIÓN • DESARROLLO DE COLONIAS Y MOHOS EN SU SUPERFICIE • POSIBLE EXISTENCIA DE ESPORULADOS EN SU INTERIOR • DIFERENTES CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS ACORTAN SU VIDA COMERCIAL

  33. ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA

  34. GASES UTILIZADOS

  35. EQUIPO UTILIZADO

  36. VENTAJAS

  37. INCONVENIENTES

  38. VIDA ÚTIL

  39. MAQUINARIA DE ENVASADO

  40. ENVASE ACTIVO

  41. ENVASE INTELIGENTE

  42. GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD E HIGIENE

  43. LEGISLACIÓN (I) • Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. • Plan de seguridad alimentaria 2011-2015 (evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos). • Llei 18/2009 de 22 d’octubre- Plan de seguridad alimentaria en Catalunya. • Regulación 852/2004 – Higiene de alimentos.

  44. LEGISLACIÓN (II) • Ley 31/1995 de 8 de noviembre – Seguridad en el trabajo. • Directiva 96/61/CE- relativa a la prevención y control integrados de la contaminación. • REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. • Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. • Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria ynutrición.

  45. PRERREQUISITOS

  46. DEFINICIÓN • Son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria.

  47. PRERREQUISITOS (I)

  48. PRERREQUISITOS (II)

  49. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN ALIMENTARIA

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