EL APPCC EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA VASCA

1. EL APPCC EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA VASCA Estándar de referencia Bilbao, 3 de diciembre 2003

2. VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC/HACCP Es un Sistema basado en la prevención.  Es sistemático.  Es más barato.  Permite respuestas inmediatas.  Protagonismo y responsabilidad en la empresa.  Facilita la inspección oficial.  Enfoque de equipo.  Permite demostrar la “Diligencia debida”.

3. INCONVENIENTES DEL SISTEMA APPCC/HACCP  Puede ser reiterativo y monótono, conduciendo a “atajos” no deseables.  No es un requisito más. Requiere el compromiso de todos.  Todo el personal, a todos los niveles, debe saber qué hacer. No funciona de otro modo.  Puede llevar a rutinas no deseadas, en la cumplimentación de documentos.  Puede generar falsas seguridades y relajación en los controles.  No es un remedio universal y permanente. Hay que ir adaptándolo a los cambios de la empresa.

4. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

5. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

6. Identificación de la empresa. • Persona responsable del sistema. • Ámbito de aplicación.

7. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

8. Conocimientos y experiencias: • Productos, procesos y peligros. • Seguridad alimentaria. • Sistema HACCP/APPCC.

9. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

10. Actividad de la empresa. • Descripción de los productos. • Descripción de tipo de envases y embalajes utilizados. • Descripción de la vida útil e instrucciones del producto. • Descripción del sistema de distribución y transporte.

11. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

12. Hay que ser muy RIGUROSO en la realización del Diagrama. Sus fallos afectarán al análisis de peligros. • Debe contemplar TODAS LAS FASES del proceso, sin obviar ni juntar etapas. • Debe ser COMPLETO e incluir toda la información necesaria para la correcta evaluación de peligros. • Debe ser EXCLUSIVO para cada producto.

13. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

14. Debe ser sistemático. • Valorar riesgo y gravedad. • Incluir todos los peligros: Físicos, químicos y biológicos.

15. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

16. Se establecerán para cada uno de los peligros. • Las medidas preventivas que se basan en procedimientos de trabajo, deberán estar documentadas.

17. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

18. Se identificarán para cada peligro de cada etapa. • Se indicará el sistema utilizado.

19. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

20. Se establecerán para cada PCC. • Deben ser claros y objetivables. • Se apoyarán en instrucciones específicas.

21. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

22. Se establecerá para cada PCC. • Se indicará: • Qué método. • Cómo se vigila. • Quién es el responsable. • Cuándo se va a vigilar.

23. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

24. Se establecerán para cada PCC. • Garantizarán que se corrige la desviación detectada. • Se establecerán responsables.

25. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

26. Se establecerán procedimientos documentales de validación. • Puede incluir: • Comprobación analítica de materias primas. • Comprobación analítica de productos finales. • Comprobación analítica de la eficacia de la limpieza y desinfección. • Control de quejas y devoluciones. • Control de caducidades. • Se indicará: • Qué método. • Cómo se realiza. • Quién es el responsable. • Cuándo se va a realizar.

27. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

28. Existirá un archivo de documentación actualizado, donde se recojan las actividades del sistema de autocontrol: • Vigilancias. • Validaciones y verificaciones. • Acciones correctoras.

29. REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL • Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. • Formación del equipo de trabajo. • Definición de la actividad de la empresa. • Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. • Análisis de peligros por cada una de las etapas. • Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. • Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros. • Establecer límites críticos para cada PCC. • Establecer un sistema de vigilancia. • Establecer las acciones correctoras. • Establecer el sistema de verificación y validación. • Establecer el sistema de documentación y registro. • Planes de apoyo.

30. PLANES DE APOYO • Manual de BPFs • Plan de limpieza y desinfección. • Plan de control de plagas. • Plan de formación. • Plan de control de proveedores. • Plan de mantenimiento de la maquinaria e instalaciones. • Plan de trazabilidad de los productos. • Plan de contrastación de los equipos de medida y/o calibración.

31. EL APPCC EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA VASCA Estándar de referencia Bilbao, 3 de diciembre 2003