“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO”

1. “Il piatto unico” • Valutazione nutrizionale alla luce dei nuovi LARN • 16 maggio 2014 • Istituto Alberghiero ”Marco Polo” Genova “PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO” • AMINA CIAMPELLA • TECNOLOGO ALIMENTARE • PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIA • STUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM • www.conviviumquality.com

2. PARLIAMO DI: • RICETTE E METICCIAGGIO ALIMENTARE • PRESENTAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PIATTI • PORZIONI • PREFERENZE ALIMENTARI DEL COMMENSALE • STORIA DELLA GASTRONOMIA E PATRIMONIO CULTURALE DEI POPOLI

3. MANGIARE GEOGRAFICO(espressione del geografo francese Jean-Robert Pitte, ex rettore Sorbona, Paris IV,autore di rapporti presso l’Unesco sul patrimonio mondiale, in particolare quello gastronomico). «Esiste incontestabilmente una civiltà europea, che può essere vista pure come una federazione di civiltà storiche o un mosaico di culture, ma sarebbe sciocco cercare delle frontiere esterne precise, dato che quest’insieme è da sempre organico, aperto ed evolutivo».

4. CHICCHI DI UNA KOINÉ INTERNAZIONALE • COUSCOUS AFRICANO • MAFTUL PALESTINESE • CUSCUS IN PERLE DELLA CUCINA ISRAELIANA • TABULE’ IN QUELLA LIBANESE • CUSCUSU IN DIALETTO SICILIANO • FREGOLA IN SARDO • CASCÀ DI CARLOFORTE

5. Mangiare è anche aprirsi al mondo « Esattamente come il linguaggio, la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e delle identità di gruppo » (Massimo Montanari, Il mondo in cucina, ed. Laterza, 2002) Cio’ che chiamiamo cultura si colloca al punto di intersezione tra tradizione e innovazione. E’ tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche, dai valori che ci vengono tramandati. E’ innovazione in quanto quei saperi, quelle tematiche e quei valori, modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale, rendendolo capace di sperimentare realtà nuove. Innovazione ben riuscita, così potremmo definire la tradizione. La cultura è l’interfaccia tra le due prospettive. (Massimo Montanari, Il cibo come cultura, ed Laterza, 2004)

6. RISO E FAGIOLI • Riso e fagioli, bel paradosso tra locale e globale, di relazione tra cibo e cultura • Un piatto planetario che provvede alla nutrizione di un miliardo di persone in un centinaio di nazioni; • Dovunque si insiste sulla ricetta autoctona, locale: dal Brasile all’ Africa occidentale, dall’ America all’Europa…

7. La struttura tipica del pranzo europeo è verticale o “diacronica” questo modello implica un governo delle porzioni. Il nostro menù “classico” si struttura secondo una serie di portate presentate in tempi successivi. Si passa dall’antipasto alla frutta passando per un piatto centrale che dà significato alla successione cronologica delle altre portate. • Il fotografo Christopher Boffoli ha pensato di mettere l’uomo come miniatura al lavoro in porzioni di cibo giganti

8. “repas gastronomique” Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010) • Ben mangiare e ben bere, insieme, nei giorni di festa e nelle ritualità. • Un mix originale di convivialità e gastronomia, che riunisce i francesi attorno a una tavola apparecchiata, per condividere cibi di qualità accompagnati da vini appropriati. • È un rituale d’identificazione "destinato a celebrare i momenti più importanti della vita degli individui e dei gruppi"

9. Dieta mediterranea (Soria in Spagna, Koroni in Grecia, Cilento in Italia e Chefchaouen in Marocco)Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010) • La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità.

10. Il pasto orizzontale o sincronico: il cinese • Ogni piatto è a disposizione di tutti i commensali che si servono direttamente con le loro bacchette e quindi non è necessario assegnare a ciascuno una precisa porzione • É probabile che l’uso del consumo collettivo del cibo derivi da un aspetto anticamente legato alla scarsità di cibo

11. Injera e zighinì etiope, insieme da un unico piatto, si mangia con le mani

12. PIATTO UNICO e insieme da UNICO PIATTOSenegal, bambini che mangiano con il cucchiaio

13. PIATTO UNICO e UNICO PIATTOI bambini mangiano pasta di mais 'corn porridge' fortificato con vitamine e minerali (Ethiopia-schoolmeals WFP, 2014)

14. PIATTO UNICO DA PICCOLI PIATTI Rekebnaha School in Etiopia, la ristorazione scolastica, 2014

15. IL PASTO indiano: Il thali • Formato da combinazioni • di varie preparazioni: due piccole porzioni (una brodosa e una asciutta) a base di lenticchie e verdure, pane e riso, • chutney (salsa agrodolce piccante), yogurt e un dolce 

16. Thali SU UNA FOGLIA DI BANANOKerala, India

17. One course meal: • stargazy pie Cornovaglia • Shepperd Pie Inghilterra dell’Ovest

18. cornish pastry durum kebab falafel con pita tortilla con carne

19. open-face sandwichSmorrebrodDanimarca

20. Il PASTO giapponeseO-bento, la gamella giapponese

21. Washoku (Wa=del Giappone, shoku=alimentazione)Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010) • Wachoku è l’alimentazione tradizionale giapponese, Yoshoku quella occidentale

22. In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli, ‘800 e ‘900 • Una rigida separazione tra e classi sociali e una profonda differenza tra le consuetudini di campagna e città, una cucina frugale ed una ricca per i ceti abbienti • Pellegrino Artusi, con il suo manuale “la Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” negli anni successivi all’Unità d’Italia, diventa il modello della piccola borghesia nascente

23. Pellegrino Artusi, la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ( 1891) Prefazione: ’’…la cucina è una bricconcella, spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria’’

24. In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli, ‘800 e ‘900 • A cavallo tra i due secoli, nascono i primi importanti alberghi e ristoranti europei, le cui cucine sono dirette dai grandi chef che avevano lavorato per la nobiltà e l’alta borghesia • Auguste Escoffier domina la cucina della Belle Epoque e l’alta cucina italiana e i suoi cuochi vi si ispirano • Nasce la prima rivista di cucina, La Cucina Italiana (1932) con la finalità dichiarata in testata “mangiare sano e spendere meno” • Sono le osterie e le trattorie che rendono famose le ricette e le regioni italiane nell’immediato secondo dopoguerra

25. Una ricetta di Escoffier, un piatto unico! • Timballo di maccheroni alla milanese di Auguste Escoffier, servito su un piatto con decoro Galli rossi di Richard Ginori. • RICETTA (per 4 persone).Imburrare uno stampo a cupoletta e foderarlo con 360 gr di bucatini lessati al dente. Ridurre a cubetti 150 gr di lingua, 150 gr di prosciutto cotto e 200 gr di champignon, quindi saltare tutto in padella con burro, noce moscata, sale e pepe, legare con salsa di pomodoro leggera e riempire la cavità centrale dello stampo tenendolo rovesciato con l'apertura verso l'alto. Passare lo stampo in forno per farlo scaldare, sformarlo in un piatto e guarnire con tartufo nero a rondelle

26. In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli, ‘800 e ‘900 • Negli anni ’70, aumentano i ristoranti e la qualità proposta; Gualtiero Marchesi domina il rinnovamento della cucina italiana • Da un’intervista a G. Marchesi (KINEO 11, 1996): • « Del resto, pur con altre finalità, per il mio ristorante ho progettato un piatto a più scomparti, a pianta quadrata, diviso in cinque spazi da sottili rilievi curvilinei, nel quale si scandiscono i tempi e il percorso fra le cinque pietanze che costituiscono il “piatto unico” della tradizione rustica, scomposto per elementi (carne, farinacei e verdura) ».

27. In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli, ‘800 e ‘900 PIATTO A SCOMPARTI, PRODOTTO DA RICHARD GINORI PER MARCHESI

28. Piatto sano, “MONOpiatto” americano • un piatto diviso in quattro parti, ma non tutte uguali, • come nella piramide alimentare: frutta e verdura • (almeno 5 porzioni al giorno) occupano la metà del piatto, • un’altra porzione è dedicata ai cereali • e un’ultima parte più piccola, ai cibi fonte di proteine. • A fianco troviamo un piattino più piccolo • per il latte e i derivati.

29. Piramide mediterranea

30. Piramide latinoamericana

31. Piramide da cultura africana

32. Piramide da cultura asiatica

33. Piramide “vegetariana”

34. MELTING POT • le esperienze a scuola • MUSICA • LE METAFORE IN CUCINA DI COSA ABBIAMO PARLATO, PARLANDO DI PIATTO UNICO??

35. “PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO” • GRAZIE PER L’ATTENZIONE • AMINA CIAMPELLA • TECNOLOGO ALIMENTARE • PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIA • STUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM • www.conviviumquality.com