PRINCIPIOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. PRINCIPIOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Ing. Carlos Elías P. 1

2. Ing. Carlos Elías P. 2

3. EL HOMBRE COMO AGENTE CONTAMINADOR • Es el principal vehículo de contaminación de los alimentos. • Es decir, todas las personas que interviene en el transporte, almacenamiento, preparación y servicio pueden ser causantes de la presencia de microorganismos. • Puede contaminar con sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser o estornudar, al saludar, etc. • Por tal motivo se deben de seguir las normas de higiene al pie de la letra. Ing. Carlos Elías P. 3

4. ALIMENTOS CRUDOS • Las carnes de res, pollo, cerdo, etc. pasan por muchos procesos antes de llegar a los consumidores y en ese trayecto se contaminan: • Con bacterias propias del animal. • Por el personal que los manipula. • Los vegetales también son una fuente de contaminación, especialmente los regados con agua servidas: Fresa por ejemplo. • Supervise que: • Al comprar la mercadería la temperatura sea de 4 ºC para alimentos refrigerados y -18ºC para alimentos congelados. • Que la manipulación de alimentos crudos y cocidos sea la correcta: no mezclarse y cocidos arriba y crudos abajo. Ing. Carlos Elías P. 4

5. INSECTOS Y ROEDORES • Dentro de este grupo se encuentran las cucarachas, las moscas y los ratones, que contaminan todo lo que tocan transmitiendo millones de microorganismos. Ing. Carlos Elías P. 5

6. CUCARACHA • Porta generalmente microorganismos patógenos tales como: salmonella, hongos, huevos de parásitos y virus. • Señales de plaga: si se ve una cucaracha a plena luz del día puede ser señal de una gran infestación. • Solo las más débiles salen a la luz del día. • Supervise que: • No exista un fuerte olor aceitoso. • No haya presencia de materias fecales parecidas a la semilla de pimienta. • No exista cascarones de capullos de color café oscuro o negro con una medida aproximada de 13 mm. Ing. Carlos Elías P. 6

7. MOSCA • Este insecto tiene una boca en forma de trompa con la cual chupa las sustancias con que se alimenta. • Se alimenta de desechos y basura. • Propagan las bacterias con su boca, patas, pelo, materia fecal y vómito. • No tienen dientes y solo comen alimentos líquidos o disueltos. • Vomitan sobre las comidas sólidas, dejan que la comida se disuelva y después se la comen. Ing. Carlos Elías P. 7

8. …MOSCA • Pueden entrar a los edificios por aberturas tan pequeñas como la cabeza de un alfiler. • Son atraídas por los olores de materia en descomposición, basura, desechos orgánicos humanos y de animales. En ellos depositan sus huevos. • Necesitan de humedad, calor y materia en descomposición que proteja de la luz solar a sus huevos para que se conviertan en larvas. • Supervise que: • No existan huecos que den hacia la cocina. • Todas las zonas de los alimentos estén protegidas. Ing. Carlos Elías P. 8

9. ROEDORES • Pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos • Se orinan y defecan y sus desechos pueden caer o ser transportados por el viento a los alimentos. • Supervise: • Que no haya materia fecal parecida a las partículas de chocolate, cuando tienen más tiempo más grises. • No exista mordiscos en la comida. • Las ratas pueden morder las esquinas de la alacena o por debajo de los estantes. • Que no haya existencia de materiales para su nido. Generalmente usan papel, cabello, cartón. • Que no existan hoyos, pues hacen sus nidos en madrigueras, usualmente sucias. Ing. Carlos Elías P. 9

10. AVES • Es posible encontrarlas si las puertas o ventanas permanecen abiertas por un largo periodo de tiempo y no hay presencia humana. • En locales de poca importancia, resulta sencillo eliminarlas con sólo espantarlas. En almacenes bastante grandes es más difícil. • Su supervivencia sólo puede darse si tienen acceso a los alimentos. • Ocasionan impurezas y contaminaciones mediante la Salmonellas y el Campylobacter. • Estas bacterias son las principales causas de gastroenteritis. • El principal problema se da por sus excrementos. Ing. Carlos Elías P. 10

11. GATOS Y PERROS • Los gatos representan una mayor preocupación ya que, al subirse sobre las superficies de trabajo, pueden contaminarlas considerablemente. • La ruptura de las bolsas de basura por los perros, expone a los alimentos a la contaminación. • La solución a este problema es tapar los contenedores de basura o guardarla dentro de locales cerrados. • También se puede verter un poco de amoniaco antes de cerrar la basura para evitar su deterioro por animales vagabundos. Ing. Carlos Elías P. 11

12. BASURA • Es un foco de infección y contaminación de los alimentos. • Permite la proliferación de la fauna nociva, atrae moscas, cucarachas, ratas, etc. • Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura. • Se evita así: • Su descomposición y • La reproducción de bacterias. Ing. Carlos Elías P. 12

13. …BASURA • Supervise que: • Los topes de basura no se llenen y la tapa esté bien puesta. • Siempre esté colocada una bolsa de plástico. • Los depósitos de basura estén siempre cerrados y apartados. • Que el bote de basura esté siempre limpio, tanto por fuera como por dentro. • Se laven los botes de basura inmediatamente después de ser vaciados y se coloque la bolsa correspondiente. Ing. Carlos Elías P. 13

14. UTENSILIOS Y TRAPOS • Constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos. • Supervise: • Que Los trapos se sanitisen adecuadamente (en solución de cloro, 2 ml por litro de agua). • Que los trapos se utilicen solo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y grises para superficies). • Que los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies ajenas a su uso. Ing. Carlos Elías P. 14

15. TIERRA Y AIRE • En la tierra se encuentran gran cantidad de microorganismos causantes de enfermedades. • La tierra contamina el aire, el agua y productos agropecuarios. • Ejemplos de bacterias que se encuentran en la tierra: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Shigella, etc. • En el agua encontramos Vibrio cholerae, Yersinia enterocolítica. Ing. Carlos Elías P. 15

16. PELIGROS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS Ing. Carlos Elías P. 16