จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ( Pathogenic Microorganisms )

1. จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ( Pathogenic Microorganisms ) I.การเจ็บป่วยเนื่องจากอาหาร ( Foodborne Illness) มี 3 ประเภท 1. เจ็บป่วยเนื่องจากตัวเชื้อจุลินทรีย์ (Infection) - รับประทานอาหารที่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่และเป็นจุลินทรีย์ที่ ก่อให้เกิดโรค ( disease – causingmicroorganisms) 2. เจ็บป่วยเนื่องจากรับประทานอาหารที่มีสารเคมีอันตรายปะปนอยู่ หรือมีท๊อกซิน ( toxin ) ที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น ( Intoxication) 3. เจ็บป่วยเนื่องจากรับประทานอาหารที่มีจุลินทรีย์ที่จะเจริญเติบโตและสร้างท๊อกซิน ขึ้นมาในระบบทางเดินอาหาร ( Toxin – Mediated Infection)

2. II.อาการที่พบเนื่องจากอาหารเป็นพิษII.อาการที่พบเนื่องจากอาหารเป็นพิษ - ปวดหัว (Headache) - คลื่นไส้ (Nausea) - อาเจียน (Vomiting) - สูญเสียน้ำ (Dehydration) - ปวดท้อง (Abdominal pain) - ท้องร่วง (Diarrhea) - เหนื่อยอ่อน (Fatigue) - เป็นไข้ (Fever)

3. จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (Pathogenic Microorganisms) แบคทีเรีย (Bacteria) ปาราสิต(Parasites) ไวรัส(Viruses) Anisakis spp. Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Giardia lamblia Taxoplasma gondii Trichinella spiralis Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shiga toxin – producing Escherichia coli Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio spp. Hcpatitis A Norwalk virus group Rotavirus

4. แบคทีเรียที่สร้างสปอร์และไม่สร้างสปอร์ (Sporeforming Bacteria and Non–Sporefoming Bacteria) Vegetative cell :เซลล์ปกติของแบคทีเรีย สามารถเจริญเติบโตสืบพันธ์และผลิตของเสียเหมือนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั่วไป Spore :เซลล์ปกติของแบคทีเรียสามารถสร้างสปอร์ ซึ่งจะช่วยทำให้แบคทีเรียอยู่รอดในสภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม เช่น ร้อนเกินไป หรือเย็นเกินไป แห้งแล้ง เป็นกรด หรือในสภาวะที่อาหารไม่เพียงพอ สปอร์ไม่สามารถเติบโต หรือสืบพันธ์ได้เหมือนเซลล์ปกติ

5. เปรียบเทียบ Vegetative Cell และ Spore ของแบคทีเรีย

6. ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค มี 6 ปัจจัย คือ • ประเภทอาหาร (Type of food) • - แบคทีเรียชอบอาหารที่มีโปรตีน หรือ คาร์โบไฮเครตสูง 2. ความเป็นกรด ( Acid ) ปกติ pH 0 - 14 pH 4.6 ใช้เป็นค่าแบ่งประเภทของอาหาร ถ้า > 4.6 ถือว่าเป็น Low acid food < 4.6 ถือว่าเป็น Acid food pHต่ำกว่า 4.6 เชื้อClostridium botulinumไม่สามารถเจริญได้

7. 3. อากาศ ( Oxygen) *แบคทีเรียต้องการอากาศ (Aerobic bacteria ) * แบคทีเรียไม่ต้องการอากาศ (Anaerobic bacteria ) * แบคทีเรียมีอากาศ หรือ ไม่มีอากาศก็เจริญได้ ( Facultative bacteria) • 4.ความชื้น (Moisture) • * Water activity ( Aw) คือปริมาณน้ำอิสระที่มีในอาหาร • * Aw 0. 85 เป็นค่าที่ใช้แบ่งชนิดอาหารแห้งและอาหารสด 5. อุณหภูมิ (Temperature) *จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค สามารถเจริญระหว่าง 5oC – 60 o C * Listeria monocytogenesเจริญได้ที่ต่ำกว่า 5 oC แต่เจริญอย่างช้า ๆ

8. 6. เวลา ( Time) เวลา 0 15 นาที 30 นาที 60 นาที 3 ชม. 5 ชม. จำนวนเซลล์ 1 2 4 16 > 1000 > 1 ล้าน

9. ลักษณะและอาการของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคลักษณะและอาการของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค

10. แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ (Sporeforming Bacteria) 1. Bacillus cereus

11. 2. Clostridium perfringens

12. 3. Clostridium botulinum

13. Non – Sporeforming Bacteria1. Campylobacter jejuni

14. 2. Shiga toxin – producing Escherichia coli

15. 3. Listeria moncytogenes

16. 4. Salmonella spp.

17. 5. Shigella spp.

18. 6. Staphylococcus aureus

19. 7. Vibrio spp.

20. การเจ็บป่วยจากอาหารเนื่องจากไวรัสการเจ็บป่วยจากอาหารเนื่องจากไวรัส

21. อาหารเป็นพิษจากไวรัส1.Hepatitis A Virus

22. 2. Norwalk virus

23. การเจ็บป่วยจากอาหารเนื่องจากปาราสิตการเจ็บป่วยจากอาหารเนื่องจากปาราสิต

24. 1.Anisakisspp.

25. 2.Cryptosporidium parvum

26. จุลินทรีย์ที่เป็นดัชนีบ่งบอกถึงการปนเปื้อนจากอุจจาระจุลินทรีย์ที่เป็นดัชนีบ่งบอกถึงการปนเปื้อนจากอุจจาระ • แบคทีเรียที่พบในระบบทางเดินอาหารโดยเฉพาะลำไส้ใหญ่ของคนและสัตว์เลือดอุ่น 1. Coliform Bacteria Fecal Coliform Escherichai coli 2. แบคทีเรียในวงค์ Enterobacteriaceae ทั้งกลุ่ม และ enterococci •  แบคทีเรีย พวกนี้จะพบเป็นปริมาณมากในอุจจาระ สามารถตรวจพบ ได้ง่ายในอุจจาระ ไม่ก่อให้เกิดโรค  ทนต่อสภาพแวดล้อมภายนอกร่างกายได้ดี สามารถตรวจวิเคราะห์ได้ง่าย รวดเร็วและถูกต้อง

27. Coliform Bacteria • รูปร่างท่อนสั้น ติดสีแกรมลบ • ไม่สร้างสปอร์ • เป็น aerobe หรือ facultative anaerobe • สามารถเปลี่ยน lactoseacid + gasที่35oC 48 ชม. • สามารถใช้ glucoseacid • สร้างเอนไซม์ catalaseแต่ไม่สร้างoxidase • สามารถเปลี่ยน No3- No2-

28. Coliform Bacteria ประกอบด้วย 4 genus • 1. Escheria ปกติพบในระบบทางเดินอาหารของคนและ สัตว์เลือดอุ่น • Enterobacter ปกติพบในระบบทางเดินอาหาร และพบในดินและปนเปื้อนกับพืชผักต่างๆ • Klebsiella • 4. Citrobacter

29. Fecal Coliform และ Escheria coli Coliform bacteria • ที่ปนเปื้อนในอุจจาระโดยตรงเรียก Fecal Coliform • Coliform อื่นๆ เช่น Enterobacter aerogenesซึ่งไม่สามารถใช้เป็นดัชนีแสดงการปนเปื้อนของอุจจาระได้ เรียกกลุ่มนี้ว่า Non-fecal coliform

30. E.coliแตกต่างจาก Enterobacter sp. คือ • E. Coli สามารถ ferment น้ำตาล Lactosegas ที่ 44.5oCภายใน 24-48 ชม. ซึ่งทำการทดสอบได้ง่าย • E. coli ให้ผลการทดสอบปฏิกิริยา IMViCเป็น++-- ส่วน Enterobacter aerogenesให้ผลเป็น--++ แต่การตรวจวิเคราะห์ยุ่งยาก และสิ้นเปลืองมากกว่า ดังนั้น ปฏิกิริยา การ ferment น้ำตาล lactose แล้วเกิด แก๊ส ที่ 44.5oCจึงสามารถแยก fecal coliformและ non- fecal coliform ได้

31. เปอร์เซ็นต์ ความถูกต้องของการใช้สารอาหารหรือสารเคมี จำเพาะในการตรวจวิเคราะห์ E. coli • การสร้าง Indole จาก Tryptophane 99% • การสลายสาร MUG 96% • การใช้น้ำตาล lactose 96% • การสร้างแก๊สจากน้ำตาล Lactose 90%

32. E. coliบางสายพันธ์ที่ก่อให้เกิดโรค • เรียก Enteropathogenic E.coli (EEC) • แบ่งเป็น 3 กลุ่ม ตามลักษณะอาการของโรค 1. Enterotoxigenic E.coliคือสายพันธ์ที่ทำให้ลักษณะการเกิดอาการของโรคคล้ายกับ Vibrio choleraส่วนใหญ่พบว่าทำให้เกิดโรคท้องร่วงในเด็กเล็ก (Infantile diarrhea) 2. Enteroinvasive E.coliคือสายพันธ์ที่ทำให้ลักษณะการเกิดอาการ ของโรคคล้ายกับ Shigella (dysentery-like disease) เกิดโรคได้กับคนทุกวัย สายพันธ์นี้จะไม่สร้าง enterotoxin 3. Enterohemorragic E.coliคือสายพันธ์ที่ทำให้ลักษณะการเกิดโรค hemorrhagic colitis เชื้อจะสร้าง verotoxin ซึ่งคล้ายกับ toxin ของ Shigella