Az ember legfontosabb táplálékai

1. Az ember legfontosabb táplálékai

2. 1.Állatieredetű táplálékok • Az ember legelső tápláléka az anyatej. • Vagy 125-féle alkotórészt tartalmaz,ebben megvan minden,ami a csecsemő számára élete első hónapjaiban szükséges. • (egyedül vasból van benne viszonylag kevés,ezért az újszülött az anyától kapott és májban raktározott vasat használja vérképzéshez)

3. A tehéntej a felnőttek számára is értékes táplálék. • Gyermekeknek,szoptatós anyáknak és terhes nőknek naponta 1 liter tejet kellene fogyasztaniuk,felnőtteknek 7dl-t.

4. Mi a különbség? • Az anyatej és a tehéntej közti fő különbség az,hogy a tehéntejben mintegy 3-szor több a fehérje,5-ször nagyobb a sók mennyisége,de kisebb a tej cukortartalma.

5. Ez az oka annak,hogy ha hígítatlan tehéntejet adunk csecsemőknek,akkor emésztési zavarok lépnek fel. • A csecsemő számára a tehéntejet harmadára-felére hígítják és esetleg tejcukrot is adnak hozzá. • Az anyatej és a tehéntej között nemcsak a fehérjék mennyiségében,hanem fehérjeösszetételében is különbség van.

6. A tehéntej zsírtartalma változó. • A zsír cseppek alakjában oszlik el a tejben,állás közben azonban-mivel ez a tej legkisebb sűrűségű anyaga-a felszínén gyűlik össze.

7. Hogyan készül? • A lefölözött sovány tejben minden értékes tápanyag benne van a zsíron és a zsírban oldódó vitaminokon kívül. • A tehéntej 4,8% tejcukrot is tartalmaz. • Ásványi anyagai közül a legfontosabb a kalcium-foszfát,a vitaminok közül az A,-B1,-B2,-C-és D-vtamin.

8. A tej a baktériumok számára is kitűnő táptalaj,ezért nehéz sokáig eltartani. • Felforralása csak rövid időre tartósít! • Hosszabb ideig eltartható a pasztörizált tej. • A pasztőrözést úgy végzik el,hogy a friss tejet hirtelen 95°C-ra melegítik fel,vagy 20percig 65°C-on tartják,majd 2°C-ra lehűtik,ezt többször megismétlik.

9. A tehén (esetleg a kecske vagy a iuh) tejből számos más élelmiszert is készítenek, • az egyik legrégebbi és természetesnek mondható • mondható termék az aludttej.Azért természetes,mert a szobahőmérsékleten tartott tej mindenképpen megalszik. • A levegőből tejsavbaktériumok kerülnek a tejbe, tejsavat termelnek a tejcukorból, és ha a kellő savanyúság kialakul, akkor a kazein,a tej egyik fehérjéje kicsapódik kolloidoldatából. • Magasabb hőmérsékleten a folyamat gyorsabban megy végbe. • Ezért megy össze melegítéskor az állott,nyers tej.

10. A friss tej lefölözött zsírja a tejszín, savanyú tej esetében pedig a tejföl. • Ezek magas tápértékű tejtermékek,hiszen általában 16% zsírt tartalmaznak,sőt a habtejszín legalább 30%-ot. • Még zsírdúsabb a vaj.Ezt 16°C körüli hőmérsékleten rázással,vagy köpüléssel állítják el. • A köpülés hatására a tej zsírcseppjeit körülvevő vékony hártya elpattan,és a zsír egyre nagyobb vajdarabok formájában kiválik a tej visszamaradt részéből,az íróból.

11. 25-30liter tejből 1kg vajat lehet előállítani. • A vaj 85%-a zsír,van benne kazein,tejcukor,ásványi só és mintegy 13%-a víz. • Az író szintén egészséges,hiszen a zsíron és a zsírban oldódó vitaminokon kívül a tej minden tápanyagát tartalmazza,és energiatartalma a tejénél jóval kisebb.

12. Az aludttej egyik különleges formája a joghurt,a másik a kefir. • Ízük édesebb,mint az aludttejé,mert friss,édes tejet alvasztják meg a joghurt-vagy kefirbaktériumokkal. • Régebben a törökök nemzeti itala volt.

13. Sajtgyártás • A sajt savanyított vagy felfőzött tejből préseléssel, vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske,juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több száz féle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vajzsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően.

14. Sajtfajták • A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

15. Friss sajtok • Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu). • Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone • Oltós alvadású • Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos • Vegyes alvadású • Túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók) • Túrósajtok • Sárgasajt (pogácsasajt) • Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz; Quargel – Olmützi pogácsasajt) • Mainzer käse, Harzär käse D • Nemespenészes (kamembertes) • Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj. • Mozzarella,Bocconcini golyó, Ovolini golyó • Albumin savósajtok • Orda • Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle

16. Érlelt sajtok • - Lágy sajtok • Fehérpenészes • Brie • Camembert • Rúzsos (vöröspenészes) • A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van. • Romadur német sajt • Munster francia sajt • Pálpusztai magyar sajt • Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli) • Bel pease olasz sajt • Epoisses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származha

17. - Félkemény sajtok • Gouda típusú • Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48% • Edami típusú • Edámi Edam városáról kapta nevét. • Trappista típusú • Trappista - A franciaországitrappista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja. • Pusztasajt típusú • Tilsiti • Óvári • Appenzeller • Raclette • Le Gruyere

18. - Kemény sajtok • Hegyi sajt jellegű • Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%. • Grana jellegű (reszelni való sajtok) • Parmezán Erős íze van, jól reszelhető • Cheddar jellegű • Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt. • Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt

19. - Gyúrt sajtok • Parenyica: Enyhén füstölt sajt • Kaskaval: Enyhén füstölt sajt • - Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok • Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50% • Belsőpenészes sajtok • Márványsajt • Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így • Gorgonzola • Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt

20. Ömlesztett sajtok • Medve sajt • Camping sajt • Mackó sajt • Mese sajt

21. A tojás • A tojás az emberiség létének hajnalától az egyik legjelentősebb táplálékforrás. Ennek oka, hogy általában könnyebben megszerezhető volt, mint például a hús. Tápértéke a húséval vetekszik mind fehérje, mind zsírtartalmát tekintve. • Az emberi étkezésben a tyúktojás fogyasztása a legelterjedtebb

22. Az átlagos tyúktojás • Szabályosság: a tojás az egyik végén hegyesedő, a másik végén nem teljesen kerek, és nincs elnyúlva sem. • Héjának a színe lehet fehér vagy barna, ami a minőséget a szakirodalom szerint nem befolyásolja. • Méretek: a jó minőségű, közepes nagyságú tyúktojás súlya 50-60 gramm között van. • Súlyarányok: átlagosan a tyúktojás külső fehér héja a súlyának 12 százalékát teszi ki, míg a fehérje 58, a sárgája 30 százalékát adja. • Osztályozása: A tyúktojásokat méretük szerint hét osztályba sorolják, míg frisseségük szerint három (A, B, C) besorolás létezik. Az A minőségű tojás a legfrissebb, a C besorolású már csak ipari felhasználásra alkalmas. • Vitamintartalma: a tojásban jelentős mennyiségű az A-, a B2, a D- és az E-vitamin-, valamint a karotintartalom. "A jó minőségű tojássárgájában egy felnőtt ember napi A-vitamin-szükségletének egyharmada halmozódik fel, D-vitamin-tartalma pedig a tőkehalmáj után a legnagyobb.

23. Besorolásuk • 0 – "biotojás" – a tyúkokat hagyományosan tartották, és a takarmány is vegyszermentes volt • 1 – a tyúkokat hagyományosan tartották, ám esetenként gyógyszeres-vegyszeres táppal kezelték • 2 – csarnokban, mély alomban, rudakon tartott állatok, csőrlevágással • 3 – ipari körülmények között tartott tyúkok, csőrlevágott állatok, vegyszeres táppal és gyógyszerekkel etetve

24. Hogyan fogyasszuk? • Mivel a tojáshéjon mintegy 7000 apró nyílás van,a tojás állás közben vizet veszít,a tompább végén lévő léghólyagja megnő,kiszárad és csökken a súlya. • Ennek megfelelően az állott tojás tompábbik vége a vízben kissé felemelkedik,a nagyon állott tojás pedig függőlegesen áll a víz alján. • A víz felszínére emelkedő tojást már nem lehet szabad elfogyasztani. • Sajnos a nyílásokon keresztül baktériumok is kerülhetnek a tojásba.

25. Záptojás • A baktériumok hatására rothadás kezdőik,a fehérjékből kén hasad le,és kénhidrogén keletkezik,ez okozza a záptojás szagát.

26. A hús • A hús fontos emberi táplálék. • Izomrostokból,kötőszövetből és zsírszövetből áll. • Az izomrostban bőségesen van fehérje,könnyen emészthető,míg a kötőszövet nehezebben.

27. Energiatartalma • A különböző húsok mintegy 20% fehérjét tartalmaznak,de hízlalt állatban ez lecsökkenhet akár 13%-ra is. • Míg a zsírtartalom 3-4%-ról 30-33%-ra emelkedhet.

28. A sovány hús fogyasztása egészségesebb. • Az ilyen húsban magasabb a víztartalom,mintegy 70-75%,a zsíros húsban viszont alig több,mint 50%. • A hús kivonatai serkentik a gyomor emésztőnedvének termelődését.

29. A vörös húsok kivonatanyag-tartalma nagyobb,mint a fehér húsoké,ezért diétás táplálásra inkább az utóbbiak alkalmasak. • A halhús fehérjetartalma a többi húsénál alacsonyabb,mindössze 15-18% körüli,ám rendkívül értékes. • Kivonatanyagokban is szegényebb,ezért kímélő étrendben jól felhasználható.

30. Egyéb húsfélék • Gyakran része az emberi tápláléknak az állati eredetű vér,és jó néhány állati zsiger. • A zsigerekben zsír-és szénhidráttartalmuk mellett 16-17% teljes értékű fehérje van. • Az állati húsok és zsigerek a szervezet számára fontos vitaminokat és ásványi sókat tartalmaznak.

31. 2.Növényi eredetű táplálékok • A növényi eredetű táplálékok közül a szója áll a legközelebb az állati eredetű táplálékokhoz. • A szójabab(Glycine max) egy Kelet-Ázsiában honos hüvelyes zöldségnövény, széles körben termesztett étkezési bab, amelynek számos felhasználási módja van. Az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet szempontjából a növény inkább az olajos magvak osztályába sorolható, semmint a hüvelyesek osztályába

32. A szója különlegessége • A szójabab tömegének kb. 60%-át olajok és fehérjék alkotják, ebből a fehérje 40% és az olaj 20%. A maradék kb. 35%-ban tartalmaz szénhidrátot és 5% szervetlen anyagot . • A szójafehérjék nagyobb része hőálló fehérje, ezért magas hőmérsékleten kell főzni. • A fő szénhidrátok az érett szójababban a diszacharid szacharóz (2,5–8,2%), a triszacharid raffinóz (0,1–1,0%) amelyben egy szacharóz és egy galaktózkapcsolódik egymáshoz, és a tetraszacharid sztachióz (1,4–4,1%) amelyben egy szacharóz két galaktózzal kapcsolódik. A raffinóz és a sztachióz védik a babokat a kiszáradástól, de az ember számára nem emészthető cukrok ezért flatulenciát és hasi diszkomfortérzést okozhatnak.

33. Egy kilogramm szójaliszt fehérjetartalma felér 2-5kg húséval,12liter tejével,vagy 58tojáséval. • Magyarországon 10-20%-ban keverik különböző ételekhez(pl.:kenyérliszthez vagy vagdalt húsokhoz)

34. Zöldségek • A hazánkban termesztett hüvelyesek közül a bab,a borsó és a lencse magva szárazfőzelékként az egész év során fogyasztható. • Ezeknek a magvaknak a fehérjetartalma 23-25%,de ezek a fehérjék nem teljes biológiai értékűek. • Ráadásul a cellulózfalú sejtekből a vékonybélben csak a fehérjék egy része szabadul ki. • Szénhidráttartalmuk mintegy 50%. • Kevés A-és B1 vitamin van bennük.

35. Zöldségfőzelékek • A zöldségfőzelékek és zöldségek energiatartalma csekély,kevés bennük a fehérje,szénhidrát és kevés zsírt tartalmaznak. • Gazdagok viszont ásványi anyagban,vitaminokban és rostanyagokban. • A zöldségek és fűszerek ízanyagai,illóolajai fűszerezik az ételeket és kedvezően hatnak a bélcsatorna működésére. • A káposzta,a zöldpaprika és a paradicsom különösen értékes C-vitamin-forrás. • A zöldségfélék többsége nyersen vagy félnyersen is igen ízletes.

36. Gyümölcsök A különböző gyümölcsök is értékes táplálékok. Vitamin-,és ásványianyag-és növényirost-tartalmuk szintén magas,ugyanakkor sok szénhidrát is van bennük,különösen az édes gyümölcsökben. A gyümölcsöket leghelyesebb nyersen fogyasztani,mert a befőttek vitamintartalma lényegesen kisebb,szénhidráttartalma pedig lényegesen magasabb.

37. A burgonya • A burgonya az egyik legfontosabb hazai néptáplálék. • Csak a XV.században került Dél-Amerikából Európába,eleinte mérgező fekete bogyóit próbálták fogyasztani. • Később derült csak ki,hogy a burgonya gumói milyen értékes tápanyagokat tartalmaznak. • Ezért fogyasztása csak a XVIII.század vége felé kezdett elterjedni. • Magyarországon krumplinak nevezték el,először a Felvidéken honosodott meg. • A burgonya nevet a XIX.század kezdetén kapta

38. A burgonya fehérjetartalma ugyan csak 1,5-3%,de ezek a fehérjék teljes biológiai értékűek. • Gumója 100g-onként 15-30mg C-vitamint tartalmaz,mely a héjában főzött burgonyában nagyrészt megmarad. • Főleg az őszi hónapokban fogyasztott friss burgonya C-vitamin tartalma magas. • Sajnos a tárolt burgonyában ez áprilisig felére esik vissza,de még május-júniusban is marad benne 100g-onként 10mg. • A magasabb fehérjetartalmúak ízletesebbek,főzés után nem esnek szét. • A táplálkozás szempontjából ezek értékesebbek. • A burgonya keményítőt is tartalmaz,szénhidráttartalma 15-20% közt van,zsírtartalma igen csekély. • Kevés A,-B1 és B2 vitamint és sok ásványi anyagot tartalmaz.

39. VÉGEKöszönöm a figyelmet!A prezentációt készítette:Libel Noémi 11.osztályos tanuló