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Factores Intrínsecos

Factores Intrínsecos. Actividad Acuosa ( Aw ) Sustancias Inhibidoras. Martín Narváez Flores Microbiología de Alimentos Dr. Iván Salmerón. Actividad Acuosa ( Aw ). La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura. Aw=.

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Factores Intrínsecos

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Presentation Transcript

  1. Factores Intrínsecos Actividad Acuosa (Aw) Sustancias Inhibidoras Martín Narváez Flores Microbiología de Alimentos Dr. Iván Salmerón

  2. Actividad Acuosa (Aw) • La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura Aw=

  3. Actividad Acuosa (Aw) • Cantidad de agua disponible para reacciones químicas y enzimáticas así como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento. Aw ≠ Contenido de Agua

  4. Actividad Acuosa (Aw)

  5. Actividad Acuosa (Aw) • El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este líquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metabólicas, etc.

  6. Actividad Acuosa (Aw) • Se puede evitar que el agua esté disponible para los microorganismos de distintas maneras: • Adicionando solutos iónicos o polares • Congelación

  7. Efecto de La Temperatura sobre la Aw Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganismos.

  8. Actividad Acuosa (Aw) • Cuando se logra reducir la Aw se: • Alarga fase latencia • Reduce velocidad de crecimiento

  9. Sustancias inhibidoras • sustancias químicas que actúan como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.

  10. Sustancias inhibidoras • Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, añadidas o producidas en él pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.

  11. Ejemplos • Lisozima en huevo: daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis delpeptidoglicano.

  12. Conservadores Propionato de Sodio • Es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentación. • Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

  13. Conservadores Benzoato de Sodio: Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos

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