Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te1.01 Hygiena sanitace Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 16. 09. 2013 Třída: ŘU 1, PV1

2. Hygiena a sanitace Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 1. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: základní informace o dopravě viz. zdroje Klíčová slova: hygiena, sanitace, desinsekce, deratizace, dezinfekce Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

3. Hygiena a sanitace v masném průmyslu • Hygiena – nauka o zdravém způsobu života, určuje optimální podmínky prostředí pro lidský organismus. • Dělení: Hygiena osobní, pracovní, výrobní a hygiena výživy. • Sanitace – souhrn praktických opatření k uskutečnění norem a požadavků hygieny. Úkolem sanitace je omezit kontaminaci masa na minimum.

4. Základní sanitační opatření • Mytí a čištění – slouží k odstranění mechanických nečistot organického a anorganického původu, nutno provádět v pravidelných intervalech nejlépe pomocí teplé vody a doporučených přípravků – nežádoucí je čištění na sucho, kdy dochází k víření prachu, správně prováděné čištění snižuje množství nečistot až o 90 %.

5. Dezinfekce = souhrn opatření k potlačení, případně úplnému zničení choroboplodných a jiných nežádoucích mikroorganismů • Fyzikální a chemické metody. • Dezinfekci předchází mechanická očista. • Dezinfekci provádí proškolený pracovník. • Je nutno zvolit vhodný prostředek schválený hlavním hygienikem ČR. • Je možno používat přípravky pouze ve vhodné koncentraci. • Dezinfekční přípravky se připravují pečlivým odměřením dávek těsně před použitím. • Je nutno dodržovat dobu expozice – doba působení. • Je nutné používat osobní ochranné pomůcky a dodržovat zásady hygieny.

6. Dezinsekce = souhrn opatření k zneškodnění, případně usmrcení hmyzu • Úklid a udržování čistoty v provozovně. • Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách. • Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů. • Čištění, eventuelně dezinfekce odpadových nádob, popelnic, kontejnerů. • Zamezení vnikání hmyzu do provozovny - sítě na oknech, modrý nátěr oken. • Intenzivní větrání místnosti. • Mechanické odstraňování – mucholapky. • Dezinsekci provádí pouze proškolený pracovník, který používá přípravky schválené hlavním hygienikem v příslušné koncentraci a expozici.

7. Deratizace = souhrn opatření k odstranění hlodavců • Úklid a udržování čistoty v provozovně a v jejím okolí. • Zabránit přístupu hlodavců k potravě. • Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách. • Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů. • Nezávadné skladování obalů. • Zamezení vnikání hlodavců do provozovny – oplechování dveří. • Deratizér – proškolený pracovník, způsobilý vykonávat deratizační činnost. • Pravidla centrální deratizace – oznámení zahájení činnosti: • Kontrola nástrahy. • Likvidace mrtvých hlodavců. • Oznámení ukončení položených nástrah.

8. Povolení stavby zpracovny • Povolení stavby – podléhá schvalovacímu řízení podle stavebního zákona , protože jde o potravinářský provoz, účastníky jednání jsou i orgány hygieny – OHS, OVS. • OHS – okresní hospodářská správa • OVS – okresní veterinární správa

9. Stavební vybavenost zpracoven 1 • Zajištění zdroje nezávadné pitné vody. • Nezávadnost musí být pravidelně dokládána laboratorním chemickým mikrobiálním rozborem. • Zajistit neškodnou likvidaci odpadů s pravidelným odvozem. • Živočišné odpady skladovat podle zákona o odpadech v nepropustných nádobách, vyvážet během směny min. 2x, zajistit smluvní odvoz s veterinárním asanačním podnikem. • Venkovní přístřešek pro odpady situovat v nečisté části zpracovny s kanalizační vpustí a vývodem teplé a studené vody. • Nesmí se křížit tzv. čistý a špinavý provoz. • Mít uzamykatelné chlazené prostory pro uskladnění pozastaveného masa. • Prostor musí být řádně osvětlen, odvětrán a temperován.. • Podlaha – bezspárová, protiskluzová a odolná. Spádovaná – snadný dotok do kanalizačních vpustí. • Stěny – omyvatelný povrch. • Vnitřní parapety oken zkosené.

10. Stavební vybavenost zpracoven 2 • Rozvody– voda, elektřina – skryté. • Umyvadla – max. v dosahu 3m od každého pracovníka, bezdotyková, dávkovače s tekutým mýdlem a desinfekčním roztokem. • Ventilace – pokud je mezi místnostmi, pak musí být veden z čistého do nečistého prostoru. • Bourání se provádí v místech oddělených od jatečného opracování • Uzeníse provádí v samostatné místnosti tak, aby teplo a kouř nepronikalo do jiných místností. • Solení se provádí v oddělených prostorách. • Místnost pro expedici – odpadový nebo znehodnocený materiál nesmí překročit linku k balení výrobků. • Místnost pro mytí a dezinfekci musí být stavebně oddělena a být uzamykatelná. • Oddělení čistého a špinavého úseku musí být důsledné, povolen je jen přesun barevně odlišených přepravek. Přesun osob je minimalizován.

11. Hygiena technologického zařízení • Stroje, nástroje, nářadí, nádoby musí být konstruovány tak, aby jejich povrchy byly hladké, dezinfikovatelné, nepodléhaly korozi, dřevěné stoly jsou povoleny vyjímečně , bez štěrbin, aby nemohly zachycovat organický materiál ( sváření , šrouby a nýty omezeně ). • Ze strojů se nesmí uvolňovat mazací tuky a oleje. • Výrobníky páry a ledu do výroby se vyrábí jen z pitné vody. • K  uzení se požívá jen zdravé, chemicky neošetřené dřevo.

12. Hygienická zařízení zpracoven • Šatna s oddělenými prostory pro občanské a pracovní oděvy. • umývárny a sprchy 1 umyvadlo na 15 pracovníků 1 sprcha na 10 pracovníků

13. Odborná způsobilost pracovníků • Zdravotní průkaz. • Zdravotní prohlídky, periodické prohlídky. • Kvalifikace – hygienické minimum. – o školení se vede evidence – probraná látka a podpis pracovníka.

14. Kontrolní otázky 1.Kdo je součástí stavebního řízení pro povolení stavby zpracovny, kromě stavebního úřadu? • Povolení stavby – podléhá schvalovacímu řízení podle stavebního zákona , protože jde o potravinářský provoz, účastníky jednání jsou i orgány hygieny – OHS, OVS. 2. Jaká musí být odborná a zdravotní způsobilost pracovníků v potravinářském průmyslu ? • Zdravotní průkaz. • Zdravotní prohlídky, periodické prohlídky. • Kvalifikace – hygienické minimum. – o školení se vede evidence – probraná látka a podpis pracovníka. 3.K čemu slouží dezinfekce, deratizace, desinsekce? • dezinfekce – ničení mikroorganismů deratizace hubení hlodavců desinsekce – hubení hmyzu.

15. Použité zdroje ALTERA, J., ALTEROVÁ,L., Technologie 1.ročník SPŠ potravinář. 2005. Svoboda Servis. 56. publikace, 2 vydání. ISBN 80-86320-45-6. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.