一、油脂的结构和性质自我诊断 1. 如图所示为中学化学中制取肥皂的实验装置，实验中的操作如下： ①在仪器 A 中加入 8 mL 植物油、 8 mL 乙醇和 4 mL NaOH 溶液。

第6讲基本营养物质、高分子化合物 基础盘点一、油脂的结构和性质自我诊断 1.如图所示为中学化学中制取肥皂的实验装置，实验中的操作如下： ①在仪器A中加入8 mL植物油、8 mL乙醇和4 mL NaOH溶液。 ②在不断搅拌下，给装置A中的液体微微加热，直到混合物变稠。 ③继续加热，至反应完全。 ④把盛有混合物的仪器A放在冷水浴中冷却。加入20 mL蒸馏水和25 mL NaCl饱和溶液，充分搅拌。

⑤用纱布滤出固态物质，弃去滤液。把固态物质挤⑤用纱布滤出固态物质，弃去滤液。把固态物质挤干（可向其中加入1~2滴香料），并把它压制成条状，晾干，即制得肥皂。请根据上述操作回答下列问题：（1）图中仪器A的名称为。蒸发皿

（2）在步骤③中，往往出现混合物变稠难以搅拌，（2）在步骤③中，往往出现混合物变稠难以搅拌，却还需继续搅拌的情况，此时你应采取的辅助操作为。（3）步骤①中加入乙醇的作用是；步骤④中加入NaCl溶液的目的是。（4）在步骤③中需判断反应是否完全，你认为判断的方法是什么？简要写出用品及操作：。（5）步骤⑤弃去的滤液中，含有的反应所生成的有机副产品的结构简式为。另一手用坩埚钳夹住蒸发皿有助于植物油和氢氧化钠溶液的混合使高级脂肪酸钠发生凝聚而从混合液中析出（或盐析）将一滴混合物加到水中，不再形成油滴（或者油脂全部消失），即可说明反应完全 HO—CH2—CHOH—CH2 —OH

基础回归 1.人体需要的营养素主要有，统称为六大营养素。糖类、油脂和蛋白质从元素组成看都含有元素，蛋白质还含有元素。 2.油脂属于类，是和生成的酯。油脂中的碳链含碳碳双键时,主要是低沸点的；碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的。天然油脂都是混合物，没有恒定的熔点、沸点。由液态油转变为半固态的脂肪的过程叫，发生的反应是（填“氧化”或“还原”）反应。油脂的密度比水，溶于水,易溶于有机溶剂。油脂在人体内的消化过程是通过反应完成的。蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素、水 C、H、O N、S、P 高级脂肪酸甘油酯植物油动物脂肪油脂的硬化还原小难水解

油脂在酸、碱或酶的催化作用下均可水解。油脂水解得到的高级脂肪酸常见的有软脂酸（棕榈酸）、油脂在酸、碱或酶的催化作用下均可水解。油脂水解得到的高级脂肪酸常见的有软脂酸（棕榈酸）、硬脂酸、油酸、亚油酸。在碱性条件下油脂可完全水解，此反应称为。分别写出硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下水解的化学方程式： C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 皂化反应

3.肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠，它在水溶液中能电离出Na+和RCOO-。在RCOO-原子团中，极性的—COO-部分易溶于水，叫基，而非极性的烃基—R部分易溶于油，叫基。根据肥皂的去污原理，人们研制出各种各样的合成洗涤剂。但是由于很多洗涤剂产品含有对微生物生长有利的磷酸盐，使得污水排放后对湖泊和海湾水体富营养化，产生和现象。推广使用无磷洗涤剂成为当务之急。3.肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠，它在水溶液中能电离出Na+和RCOO-。在RCOO-原子团中，极性的—COO-部分易溶于水，叫基，而非极性的烃基—R部分易溶于油，叫基。根据肥皂的去污原理，人们研制出各种各样的合成洗涤剂。但是由于很多洗涤剂产品含有对微生物生长有利的磷酸盐，使得污水排放后对湖泊和海湾水体富营养化，产生和现象。推广使用无磷洗涤剂成为当务之急。亲水憎水赤潮水华

二、糖类的结构和性质 自我诊断 2.下列实验能达到预期目的的是（） A.向甲酸和甲醛的混合物中加入氢氧化钠溶液，中和甲酸后，加入新制的氢氧化铜悬浊液加热—— 检验混合物中是否含有甲醛 B.向米汤中加入含碘的食盐，观察是否有颜色的变化——检验含碘食盐中是否含碘酸钾 C.向淀粉溶液中加入稀硫酸加热后，再用NaOH中和并做银镜反应实验——检验淀粉是否水解 D.向乙酸乙酯中加入NaOH溶液再蒸馏——提纯乙酸乙酯 C

3.下列对糖类的叙述正确的是（） A.含有C、H、O三种元素的有机物叫糖类 B.糖类物质均能与银氨溶液在加热时发生反应生成银镜 C.糖类物质都有甜味 D.糖类是多羟基醛或多羟基酮以及能水解生成多羟基醛或多羟基酮的物质 D

基础回归 1.糖类从分子结构上看，可定义为；根据其能否水解以及水解产物的多少可将糖类分为、和。其代表物分别为、、。代表物的化学式分别为、、。葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别互为同分异构体，淀粉和纤维素不是同分异构体。葡萄糖在人体组织中，在酶的催化下进行反应，放出热量，以维持人体生命活动所需要的能量。多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物低聚糖单糖多糖葡萄糖麦芽糖淀粉和纤维素（C6H10O5）n C12H22O11 C6H12O6 氧化

2.糖的水解：取1 mL 20%蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。水浴加热5 min后取少量溶液，加氢氧化钠溶液调pH至碱性，再加少量新制备的Cu（OH）2悬浊液，加热3~5 min，观察实验现象：结论是，化学方程式为注意检验水解产物之前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。麦芽糖、淀粉、纤维素在稀酸存在下，最终水解产物都为。有红色沉淀生成，蔗糖水解生成了具有还原性的葡萄糖 C12H22O11(蔗糖)+H2O CH2OH(CHOH)4 ，。葡萄糖

3.淀粉的特征反应：将碘酒滴到土豆或面包上，观察到的现象是。该反应可用于淀粉和碘单质的相互鉴别，实验室根据该原理用淀粉碘化钾试纸可以检验氧化性物质的存在。食品工业上用淀粉酿酒发生的反应方程式为3.淀粉的特征反应：将碘酒滴到土豆或面包上，观察到的现象是。该反应可用于淀粉和碘单质的相互鉴别，实验室根据该原理用淀粉碘化钾试纸可以检验氧化性物质的存在。食品工业上用淀粉酿酒发生的反应方程式为，。变蓝（C6H10O5）n（淀粉）+nH2O nC6H12O6（葡萄糖） C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2↑

三、蛋白质 自我诊断 4.下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是（） A.蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液可提纯蛋白质 B.在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐 C.酶对某些化学反应的催化作用并不是温度越高，效率越高 D.任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色 D

5.天然蛋白质水解产物中含物质A。A由C、H、O、N元素组成。能与NaOH反应，也能与盐酸反应。在一定条件下，2分子的A发生缩合反应生成B和5.天然蛋白质水解产物中含物质A。A由C、H、O、N元素组成。能与NaOH反应，也能与盐酸反应。在一定条件下，2分子的A发生缩合反应生成B和 1分子水。B的相对分子质量为312。当蛋白质与浓硝酸反应时显黄色。据此推断：A的结构简式为，B的结构简式为。解析蛋白质与浓HNO3反应显黄色，表明A中含苯环结构。又由2A→B+H2O可知A的相对分子质量为165。答案

基础回归 1.蛋白质是生物体内一类极为重要的功能高分子化合物，没有蛋白质就没有生命。天然蛋白质水解得到的氨基酸均为, 其结构通式为，如甘氨酸的结构简式为，丙氨酸，苯丙氨酸。氨基酸 α-氨基酸

一般溶于水，难溶于。动物的毛发 和皮、蚕丝、动物胶、病毒、细菌、激素、酶等都属于。1961年我国人工合成了。能乙醇和乙醚蛋白质结晶牛胰岛素氨基羧基 2.氨基酸分子中既含有，又含有，因此氨基酸是化合物，能与反应生成盐。酸、碱两性

3.两个氨基酸分子在酸或碱存在下加热，可以脱去一3.两个氨基酸分子在酸或碱存在下加热，可以脱去一分子水，缩合成含有（）的化合物，称为。写出丙氨酸和甘氨酸相互反应的化学方程式（生成二肽的可能产物都写）：肽键二肽

4.蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序称为蛋白质的结构。多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构称为结构。在二级结构的基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构，称为结构。每个具有三级结构的多肽链称为。亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局称为蛋白质的。4.蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序称为蛋白质的结构。多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构称为结构。在二级结构的基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构，称为结构。每个具有三级结构的多肽链称为。亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局称为蛋白质的。一级二级三级亚基四级结构

两性酸 5.蛋白质与氨基酸一样也是分子，既能与反应，也能与反应。蛋白质除了在酸、碱或酶的作用下水解得到各种氨基酸外，还有如下性质：（1）盐析：少量盐（如）能够促进蛋白质的溶解，浓的上述盐溶液可以使蛋白质的溶解度而从溶液析出。蛋白质的盐析是可逆的，可用于。（2）变性：在某些物理因素和化学因素的影响下，蛋白质的和发生改变。该过程是过程。能使蛋白质变性的物理因素有，化学因素有。碱 (NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl 降低分离和提纯蛋白质生理功能理化性质不可逆加热、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等

（3）颜色反应：含有苯环的蛋白质加入浓硝酸会有产生，加热。（3）颜色反应：含有苯环的蛋白质加入浓硝酸会有产生，加热。（4）蛋白质的灼烧：蛋白质易燃烧。可以通过蛋白质烧焦时的特殊气味鉴别羊毛和化纤织物。 6.酶是一种特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应的催化作用的特点有。核酸是一类含磷的生物高分子化合物，分为，在生物体的中起决定作用。1981年我国用人工方法合成了。蛋白质溶液是胶体，具有胶体的某些性质。白色沉淀白色沉淀变黄色条件温和，不需加热；具有高度的专一性；具有高效的催化作用脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）生长、繁殖、遗传、变异等生命现象酵母丙氨酸转移核糖核酸

四、高分子化合物 自我诊断 6.食品保鲜膜按材质分为聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）等种类。PE保鲜膜可直接接触食品，PVC保鲜膜则不能直接接触食品，它对人体有潜在危害。下列有关叙述不正确的是（） A.PE、PVC都属于链状高分子化合物，受热易熔化 B.PE、PVC的单体都是不饱和烃，能使溴水褪色 C.焚烧PVC保鲜膜会放出有毒气体如HCl D.废弃的PE和PVC均可回收利用以减少白色污染 B

基础回归 1.有机高分子化合物与低分子有机物最大的不同是，有机高分子化合物的相对分子质量一般高达，而低分子有机物的相对分子质量在。另外，有机高分子化合物的相对分子质量只是一个平均值。它是以低分子有机物为原料，经过反应得到各种相对分子质量不等的同系物组成的混合物。故高分子化合物又称为聚合物。称为单体, 称为链节,称为聚合度。相对分子质量的大小 104~106 1 000以下聚合能进行聚合反应形成高分子化合物的低分子化合物高分子化合物中化学组成相同、可重复的最小单位高分子链中含有链节的数目

2.合成高分子化合物的基本方法——聚合反应 加聚反应缩聚反应相同点是: 。不同点是：。合成高分子的反应都由低分子化合物生成高分子化合物加聚反应的单体和聚合物的链节的各元素的组成相同，质量分数相同，没有小分子生成；缩聚反应的单体和链节的元素组成不同，有小分子生成

（1）加聚反应：写出下列物质合成高分子化合物的（1）加聚反应：写出下列物质合成高分子化合物的化学方程式： nCH2 CH—Cl nCH2 CH—CN nCH2 C（CH3）COOCH3 nCH2 CH—CH CH2 nCH2 C（CH3）—CH CH2

答案 nCH2 nCH2 nCH2

nCH2 （2）缩聚反应：写出下列物质合成高分子化合物的化学方程式： nCH3 nCH3 nC6H5

答案

合成 3.人工合成高分子化合物按用途和性能可分为（包括）、（包括）和复合材料。其中被称为“三大合成材料”的应用最广泛。合成高分子化合物的结构大致可以分三类：结构、结构、结构（也称为体型结构）。高分子材料塑料、合成纤维、合成橡胶、粘合剂、涂料等功能高分子材料高分子分离膜、液晶高分子、导电高分子、医用高分子、高吸水性树脂等塑料、合成纤维、合成橡胶支链型网状线型

塑料即合成树脂，聚乙烯塑料可以反复加热熔融加塑料即合成树脂，聚乙烯塑料可以反复加热熔融加工，是性塑料，酚醛树脂塑料不能加热熔融，只能一次成型，是性塑料。为了根除“白色污染”，现在人们研究出降解和降解两类高分子化合物。和甲醛缩聚成的脲醛树脂可以作木材等的黏合剂。合成纤维中目前产量占第一位的是聚酯纤维——涤纶。写出合成它的化学方程式：热塑热固光微生物尿素

人造维纶（聚乙烯醇）具有较好的吸湿性，被称为，是因为在其分子链上含有的缘故。顺丁橡胶是以为原料合成的。写出生成顺式聚1，3-丁二烯的化学方程式: 。顺丁橡胶是顺式聚1，3-丁二烯与硫磺等混炼而成。硫化剂的作用是。天然橡胶的主要成分是。天然橡胶原为，经硫化后变为，增加了它的弹性和强度。以丙烯酸钠为单体，可以聚合得到具有网状结构的高吸水性树脂，婴儿用的“尿不湿”就是由它制成。棉花羟基 1，3-丁二烯 nCH2 CHCH CH2 打开顺式聚1，3-丁二烯中的双键聚异戊二烯线型结构网状结构聚丙烯酸钠

要点精讲 要点一淀粉水解程度的判断淀粉在酸性条件下水解，最终生成葡萄糖。淀粉遇碘变蓝色，不能发生银镜反应；而产物葡萄糖遇碘不变蓝色，能发生银镜反应。依据这两种物质的性质联合起来，可用银氨溶液和碘水来检验淀粉是否水解或水解的程度。实验步骤如下：

实验现象与结论：

【典例导析1】某学生设计了四个实验方案，用来检 验淀粉的水解情况。

结论：淀粉部分水解。 上述四种方案的设计和结论是否正确，并简述理由。解析本例是一道实验评价型的例题，思考问题应紧紧围绕淀粉的检验和葡萄糖的检验所需的实验条件，进行周到而又全面的分析，这是解决本题的关键。同时本题也较好地考查了文字的表达能力。

在具体设计实验时，要注意两点：在检验葡萄糖存在时，加银氨溶液之前，要加碱中和溶液中的硫酸，否则银氨络离子要被破坏；检验淀粉存在时，不能是碱性溶液，因为碘能和NaOH反应，因此水解液可以直接加碘水检验，不必先中和。在具体设计实验时，要注意两点：在检验葡萄糖存在时，加银氨溶液之前，要加碱中和溶液中的硫酸，否则银氨络离子要被破坏；检验淀粉存在时，不能是碱性溶液，因为碘能和NaOH反应，因此水解液可以直接加碘水检验，不必先中和。若淀粉水解完全时，则在溶液中加入碘水，溶液不会出现蓝色。若淀粉尚未水解时，则加入银氨溶液水浴加热，溶液不会出现银镜反应。若淀粉正在水解中，则既要用碘水检验淀粉的存在，又要用银氨溶液检验有无葡萄糖的存在。

答案方案甲结论不正确。因为淀粉可能部分被水解，而未水解的残留淀粉也会与碘水反应使溶液变蓝。方案乙设计不正确，结论也不正确。因为在酸性条件下，加入的银氨溶液被破坏，不能与葡萄糖发生银镜反应。按方案乙的设计，无银镜现象，可能是淀粉完全水解了也可能是部分水解了。方案丙的设计和结论都正确。按设计的方案进行实验，有银镜现象，说明淀粉已水解生成了葡萄糖。方案丁设计和结论都正确。按设计方案进行实验，淀粉变蓝又有银镜现象,说明既有淀粉又有葡萄糖。

归纳总结 （1）在检验糖水解产物葡萄糖的存在时，一定要加入NaOH溶液中和H2SO4,否则实验失败。（2）蔗糖与稀硫酸共热时，发生水解反应，蔗糖晶体与浓硫酸作用，发生脱水反应。

迁移应用1 将淀粉水解并用新制的氢氧化铜悬浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：①加热；②滴入稀硫酸；③加入新制的氢氧化铜悬浊液，④加入足量的氢氧化钠溶液。以上各步操作的先后顺序排列正确的是（） A.①→②→③→④→① B.②→①→④→③→① C.②→④→①→③→① D.③→④→①→②→① 解析淀粉水解时需用稀硫酸作催化剂，加热，其水解产物为葡萄糖，在利用新制Cu（OH）2悬浊液检验葡萄糖之前,应先加入NaOH溶液中和稀硫酸。 B

要点二蛋白质盐析和变性的比较

特别提醒 蛋白质溶液与盐溶液作用时，盐溶液的浓稀程度、轻金属盐（或铵盐）溶液和重金属盐溶液对蛋白质的影响是不同的，可总结如下：（１）浓的轻金属盐（或铵盐）溶液能使蛋白质盐析，蛋白质凝聚而从溶液中析出，析出来的蛋白质仍保持原有的性质和生理活性，盐析是物理过程，也是可逆的。（2）重金属盐溶液，不论是浓溶液还是稀溶液，均能使蛋白质变性，变性后的蛋白质不再具有原有的可溶性和生理活性，变性过程是化学过程，是不可逆的。

【典例导析2】下列有关蛋白质的叙述中，不正确的是（）【典例导析2】下列有关蛋白质的叙述中，不正确的是（） A.蛋白质溶液加入饱和（NH4）2SO4溶液，蛋白质析出，再加入水不溶解 B.人工合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素，是1965年由我国科学家在世界上第一次合成的 C.重金属盐能使蛋白质变性，所以误食重金属盐会中毒 D.浓HNO3溅在皮肤上，使皮肤呈黄色，是由于浓 HNO3和蛋白质发生颜色反应解析浓（NH4）2SO4能使蛋白质发生盐析，加水后溶解，不发生变性；重金属盐可使蛋白质变性，不可复原，使人中毒。 A

思维提升试用蛋白质的性质，解释下列现象。 （1）在豆浆中加入CaSO4或MgCl2，能使豆浆凝结为豆腐。（2）误服可溶性重金属盐，可以服用大量牛奶、蛋清或豆浆解毒。（1）豆浆为胶体，加入CaSO4或MgCl2电解质会使其中蛋白质和水凝聚为凝胶。（2）重金属盐使牛奶、蛋清、豆浆中的蛋白质变性，从而减少了重金属盐对人体的危害。提示

迁移应用2下列过程不属于化学变化的是（） A.在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出 B.皮肤不慎沾上浓硝酸而呈现黄色 C.在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出 D.用稀释的福尔马林溶液（0.1%~0.5%）浸泡植物种子

解析逐一分析各选项所列过程的实质，以有无新物质生成来区别是否为化学变化。A项在蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，是盐析过程，析出的蛋白质性质并无变化，即没有新物质生成，析出的蛋白质加水，仍能溶解，A项不是化学变化；B项皮肤不慎沾上浓硝酸显黄色属于蛋白质的颜色反应，是化学变化过程；C项在蛋白质溶液中加入硫酸铜溶液，析出沉淀是因为蛋白质变性，属化学变化；D项用稀释的福尔马林溶液杀灭种子上的细菌和微生物，即：使这些生物体的蛋白质发生变性反应，是化学变化。答案A

要点三高聚物单体的判断方法 1.由单体写聚合物，对发生加聚反应的，只有双键的碳原子留在主链上，其它基团作支链。常见加聚反应的类型有：①同一种单体加聚，该单体一般是单烯烃或共轭二烯烃；②由不同单体加聚，单体一般为烯烃。对发生缩聚反应的，要考虑生成小分子，同时写缩聚物的结构式时，要在方括号的外侧写出链节余下的端基原子或原子团。常见缩聚反应的类型有：①酚醛缩聚；②氨基酸缩聚；③羟基羧酸缩聚。

2.由加聚聚合物推单体的方法

一、油脂的结构和性质自我诊断 1. 如图所示为中学化学中制取肥皂的实验装置，实验中的操作如下： ①在仪器 A 中加入 8 mL 植物油、 8 mL 乙醇和 4 mL NaOH 溶液。