Recht und Qualität

1. Recht und Qualität Zum Projekt 6. Sem. LT/ SPT 1

2. Zum 3. TeilZielsetzung • In diesem Til sollen analytische, rechtliche Grundlagen beschrieben werden aus Sicht 1. der Produktion • Spezifikationen( Wareneingangskontrollen, Online-Kontrollen, HACCP, Festlegungen cin CCP,CP) • Lebensmittelrechtlich notwendige Analysen • Analysen, die der Verbraucher erwartet, wie Nährwerte u.a.

3. Zum 3. TeilZielsetzung • 2. Marketing/ Vertrieb - Deklarationen nach LMBG, hier Notwendigkeiten und mögliche Deklarationen, die dann lebensmittelrechtliche Grundlagen benötigen - Festlegung des MHD, Grundlagen sollen hier chemische-, physikalische-, mikrobiologische werte sein

4. RechtAufgabenstellung Für das von Ihnen gewählte Lebensmittel bzw. Produkt sind • alle relevanten Rechtsvorschriften zu nennen . • eine Volldeklaration² zu erstellen unter Berücksichtigung aller gemachten Aussagen, wie a. Marketing-Briefing, hier insbesondere - bildliche Darstellung - Sales- folder - Werbematerial b. Ernährungsbetrachtung - auf dem Produkt - in den Werbeunterlagen ²Die Volldeklaration ist auf die Verpackung aufzuteilen und entsprechend zu kennzeichnen, z.B. -Schauseite -Rückseite -Seitenlaschen

5. Übersicht über die lebensmittelrechtlichen Anforderungen der Bundesrepublik Deutschland Das deutsche Lebensmittelrecht ist aufgeteilt in: Horizontale Vorschriften, d.h. Vorschriften, die für alle herstellenden, verarbeitenden, zubereitenden, lagernden, befördernden, behandelnden, verteilenden, zum Verkauf anbietenden Lebensmittelbetriebe gelten. ê ê ê ê ê ê ê Vertikale Vorschriften, d.h. spezielle Regelungen, die sich i.d.R. auf einzelne Lebensmittelgruppen beziehen.

6. è è è ê ê ê Horizontale Vorschriften: Lebensmittel- und Bedarfsgestände-gesetz (LMBG) Lebensmittel-hygiene-verordnung Bundes-seuchengesetz Produkthaftungs- gesetz Vertikale Vorschriften: Milch-V Milch-erzeugnis V Ei-Produkte V Hühner-eier V Fleisch V Fleisch-hygiene V Geflügel-fleisch V Lebensmittel-Kennzeichnungs V Fisch-hygiene V Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel etc.

7. Punkte 1 bis 3 • an gut sichtbarer Stelle, in deutscher Sprache, leicht verständlich, deutlich lesbar, unverwischbar anzubringen. Sie dürfen nicht durch andere Angaben oder Bildzeichen verdeckt oder getrennt werden • Die Verkehrsbezeichnung • das Mindesthaltbarkeitsdatum, sowie • die Mengenkennzeichnung nach § 7 Abs. 1 des Eichgesetzes (Schriftgröße beachten!) • Im gleichen Sichtfeld auf der Schauseite

8. Punkte 1 bis 5 • Die Angaben der Punkte 1 bis 5 sind auf der Fertigpackung oder einem mit ihr verbundenen Etikett • im gleichen Sichtfeld anzubringen. Verkaufs und Grundpreis, EAN-Code, Losnummer und der grüne Punkt sind weitere Kennzeichnungselemente.

9. Kennzeichnungallergener Bestandteile Geplante Regelungen zur Kennzeichnung und Information Durch eine Änderung der Richtlinie 2000/13/EG soll es EU-weit Pflicht werden, • Die wichtigsten Zutaten mit allergieauslösendem Potential zu kennzeichnen.

10. Kennzeichnungallergener Bestandteile • Geplant ist, dass folgende – möglicherweise allergieauslösenden–Zutaten bei allen Lebensmitteln einschließlich der alkoholischen Getränke auf der Etikettierung aufzuführen sind: • Glutenhaltiges Getreide und glutenhaltige Getreideerzeugnisse • Krebstiere und Krebstiererzeugnisse • Eier und Eierzeugnisse • Fisch und Fischerzeugnisse • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse • Soja und Sojaerzeugnisse • Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose) • Schalenfrüchte und Nebenerzeugnisse • Sellerie und Sellerieerzeugnisse • Senf und Senferzeugnisse Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse • Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von über 10 mg/kg oder 10 mg/l

11. Nährwertkennzeichnung Eine Nährwertkennzeichnung ist freiwillig immer möglich. Sie wird erst dann verpflichtend, wenn „nährwertbezogene Angaben“ auf dem Etikett, in der Aufmachung oder in der Werbung erfolgen. Eine „nährwertbezogene Angabe“ ist definitionsgemäß jede im Verkehr mit Lebensmitteln oder in der Werbung für Lebensmittel erscheinende Darstellung oder Aussage, mit der erklärt, suggeriert oder mittelbar zum Ausdruck gebracht wird, dass ein Lebensmittel auf Grund seines Energiegehaltes oder Nährstoffgehaltes besondere Nährwerteigenschaften besitzt.

12. Art und Weise der Nährwertkennzeichnung „Big 4“-Regel • Die NKV legt genau fest, welche nährwertbezogenen Angaben in welcher Form • gemacht werden dürfen. Die nährwertbezogenen Angaben sind in deutlich sichtbarer, • leicht lesbarer und unverwischbarer Schrift auf dem Etikett einer Fertigpackung • anzubringen. • Werden Angaben über Brennwert, Eiweiß-, Kohlenhydrat- oder Fettgehalt gemacht, • tritt die „Big 4“-Regel in Kraft. Es müssen alle vier Werte in der richtigen • Reihenfolge aufgeführt werden.

13. „Big 4“-Regel • „Big 4“ • Brennwert • Eiweiß • Kohlenhydrate • Fett • Beispiele: • Bezieht sich die nährwertbezogene Angabe auf Zucker-, Ballaststoff-, Natriumgehalt oder auf den Gehalt an gesättigten Fettsäuren, so gilt die • „Big 8“- • Regel. Alle Nährstoffgehalte dieser Gruppe müssen in definierter Reihenfolge mit angegeben werden.

14. „Big 8“ • Brennwert • Eiweiß • Kohlenhydrate • davon Zucker • Fett • davon gesättigte Fettsäuren • Ballaststoffe • Natrium Wenn Angaben zu einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren oder zu • Cholesterin gemacht werden, muss zusätzlich zu den „Big 4“ der Gehalt an • gesättigten Fettsäuren, bezogen auf den Gesamtfettgehalt, angegeben werden. • Die „Big 8“- Regel ist dann nicht verpflichtend.

15. Angaben über Vitamine und Mineralstoffe Es sind freiwillige Angaben über Vitamin- oder Mineralstoffgehalt, Gehalt an Stärke oder mehrwertigen Alkoholen des Lebensmittels möglich. Angaben über Vitamine und Mineralstoffe dürfen nur gemacht werden, wenn mehr als 15 % der empfohlenen Tagesdosis in 100 g des Lebensmittels enthalten ist. Der prozentuale Anteil des Nährstoffs an der empfohlenen Tagesdosis wird dann mit angefügt. Die Angaben der Nährstoffe beziehen sich auf 100 g bzw. 100 ml des Produkts. Es können auch Angaben, bezogen auf eine Portion oder auf das fertig zubereitete Produkt (mit genauer Angabe, wie es zubereitet werden soll) gemacht werden.

16. Gesundheits-/krankheitsbezogene Aussagen Bisher besteht sowohl auf europäischer Ebene (Richtlinie 2000/13/EG Art. 2) als auch auf nationaler Ebene (LMBG § 18) ein Verbot der Werbung mit krankheitsbezogenen Aussagen. Um den Verbraucher gezielter über den Gesundheitswert eines Lebensmittels informieren zu können, werden sowohl international als auch auf nationaler Ebene verschiedene Möglichkeiten diskutiert, für Lebensmittel gesundheitsbezogene Angaben („health claims“) zu machen: - Angaben zur funktionellen Bedeutung eines Lebensmittels bzw. Inhaltsstoffes („enhanced function claims“) z. B. „Calcium erhöht die Knochendichte“ - Angaben zum Zusammenhang zwischen dem Verzehr eines Lebensmittels bzw. Inhaltsstoffes und der Verringerung eines Erkrankungsrisikos („disease risk reduction claims“) z. B. „eine adäquate Aufnahme von Calcium kann dazu beitragen, das Risiko von Osteoporose im Alter zu senken“

17. Verbot und Erlaubnis bestimmter Hinweise Nach § 6 der NKV ist Werbung für schlankmachende, schlankheitsfördernde oder gewichtsvermindernde Lebensmittel verboten (Ausnahme gilt für Lebensmittel im Sinne der Diätverordnung). Erlaubt sind dagegen „light“-Aufmachungen, die auf einen geringen Brennwert hindeuten, sofern das Lebensmittel weniger als 210 kJ bzw. 50 kcal pro 100 g enthält, Getränk, Suppe oder Brühe weniger als 84 kJ bzw. 20 kcal pro 100 ml enthält, das Lebensmittel, verwendet als Mahlzeit oder anstelle einer Mahlzeit, höchstens 1680 kJ bzw. 400 kcal enthält; verminderten Brennwert bzw. Nährstoffgehalt hindeuten, sofern das Lebensmittel einen um 30 % reduzierten Brennwert bzw. Nährstoffgehalt im Vergleich zum Standardprodukt enthält (Ausnahme gilt für bestimmte Lebensmittelgruppen, wie Brot, Fleischerzeugnisse, Feinbackwaren)

18. „light“-Aufmachungen geringen Kochsalz- oder Natriumgehalt hindeuten, sofern das Lebensmittel weniger als 120 mg Natrium pro 100 g enthält, das Getränk weniger als 2 mg Natrium pro 100 ml enthält. Die Aufmachung „zur gewichtskontrollierten Ernährung“ darf nur in Gemeinschaftsverpflegungen oder Gaststätten zum sofortigen Verzehr verwendet werden sofern der Brennwert der Hauptmahlzeit höchstens 2100 kJ oder 500 kcal beträgt.

19. Quellen: Nährwert-Kennzeichnungsverordnung – NKV i. d. F. der Bekanntmachung vom 5.5.1999, BGB1. I S.924: §1-8 Deutsche Gesellschaft für Ernährung et al.: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau Braus GmbH, Frankfurt am Main 2000. Links: http://www.jura.uni-sb.de/BGBl/TEIL1/1994/19943526.1.HTML • http://europa.eu.int/scadplus/leg/de/lvb/l21092.htm

20. Genusstauglichkeits-kennzeichen • Auf Lebensmitteln tierischen Ursprungs oder ihren Verpackungen ist das Genusstauglichkeitskennzeichen • zu finden. • Es ist EU-weit einheitlich gestaltet. • Beispiel für ein Milcherzeugnis: • D • BY 123 • EWG • Das Genusstauglichkeitskennzeichen enthält in einem ovalen Feld • den Namen des Landes oder den bzw. die Kennbuchstaben für das Land: • AT Österreich • B Belgien • DK Dänemark • D Deutschland

21. Qualität/ AnalytikAufgaben • Sie erstellen: • 1. Eine Spezifikation für Ihr Produkt • 2. ein grobes Fleißschema( feines im Technologie-Teil) für das Erstellen von 3. • 3. Ein HACCP- Konzept - festlegen der CCP - festlegen der CP • Beschreiben und begründen der von Ihnen gewählten Mess- Punkte und – Methoden in Punkt 2 5. Aufzählen der rechtlich notwendigen Methoden ( u.a.§ 35 ), wie z.B. BEFFE oder Maß - und Eichgesetz 6. Referenz-Methoden zur Absicherung der Qualität in der von Ihnen erstellten Spezifikation ( Rückstandsanalytik oder Mikrobiologie )

23. Qualitätskonzepte • Die Qualität eines Lebensmittels ist nicht nur abhängig von seinem • ernährungsphysiologischen Wert, • dem sensorischen Gesamteindruck (Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack), sondern • vor allem von der Abwesenheit von Schadstoffen, Fremdkörpern und • der mikrobiologischen Beschaffenheit; • dies in ganz besonderem Maße, wenn dadurch die Gesundheit des Verbrauchers beeinträchtigt wird.

24. Lebensmittelqualität Die Qualität des Lebensmittels ist keine konstante Größe, sondern eine von Produkt zu Produkt wechselnde komplexe Größe, deren Struktur durch die Vielzahl der Faktoren bestimmt wird. Sensorische Eigenschaften Technologie Ökonomische Aspekte Biologischer Wert Lebensmittel- qualität Verbraucher- Wünsche Rohware Gesetzliche Vorschriften Volkswirtschaftliche Nützlichkeit Gestaltung, Aufmachung, Verpackung

25. Lebensmittelqualität Qualität ist die Gesamtheit der Eigenschaften eines Erzeugnisses, die den Grad seiner Eignung für den vorgesehenen Verwendungszweck bestimmt. Es gibt unendlich viele Definitionen des Begriffes Qualität. Allen gemeinsam sind die 4 Werte: • Gesundheitswert • Genusswert • Eignungswert • Ideeller Wert

26. Lebensmittelqualität Daraus folgt: • Die Qualität des Lebensmittels ist • keine konstante Größe, • sondern eine von Produkt zu Produkt • wechselnde komplexe Größe, • deren Struktur durch die • Vielzahl der Faktoren bestimmt wird.

27. Für dieSensorische Qualität eines Lebensmittels gilt: • Die sensorische Qualität ergibt sich aus der Summe seiner sensorischen Eigenschaften

28. Bestandteile der Lebensmittelqualität:Gesundheitswert(ernährungsphysiologische Qualität) • Nährstoffgehalt • Kaloriengehalt • Verdaulichkeit • Sättigungswirkung • Bekömmlichkeit • Keimgehalt • Toxizität

29. Bestandteile der Lebensmittelqualität:Genusswert (Güte eines Lebensmittels, Sensorische Qualität) • Farbe (Glanz, Trübung, Opaleszenz) • Form (Oberfläche, Gefüge, Lockerung und Porung) • Geruch • Geschmack • Konsistenz (Zartheit, Saftigkeit, Mehligkeit, Körnigkeit, Festigkeit, Elastizität)

30. Bestandteile der Lebensmittelqualität:Eignungswert(Gebrauchswert, Nutzwert) • formale Merkmale: • Menge ·Sortierung nach Art und Größe ·Verpackung • funktionale Merkmale: küchentechnische Eignung (Schneidfestigkeit, Streichfähigkeit, Koch-, Brat-, Backeignung, Löslichkeit) • Lagereignung ·ökonomische Merkmale: ·Ertrag (Abfall, Ausbeute, Sauberkeit) ·Arbeitszeitaufwand • Preis

31. Qualitätskonzepte • So ist die Wahrung der Lebensmittelsicherheit, d.h. den Verbraucher vor Gesundheitsschäden durch den Genuß von untauglichen oder potentiell gesundheitsgefährdenden Lebensmitteln zu schützen, oberstes Gebot. • Doch dies kann weniger durch stichprobenartig durchgeführte Endproduktkontrolle erfolgen, sondern muss vielmehr durch • zahlreiche präventive betriebshygienische- und technische Maßnahmen gewährleistet werden. • Diese Maßnahmen und ihre Kontrolle müssen alle Stufen der landwirtschaftlichen Erzeugung sowie der Be- und Verarbeitung, Herstellung, Lagerung, Transport und den Verkauf von Lebensmitteln umfassen.

32. QualitätskonzepteHACCP-Konzept • Um hierbei sinnvoll vorgehen zu können, ist das HACCP-Konzept ein nützliches und zukunftsweisendes Muss, • auch im Hinblick auf verschiedene Hygienevorschriften und die Auslegung des Produkthaftungsgesetzes.

33. QualitätskonzepteHACCP-Konzept • Was ist ein HACCP-Konzept? • Das HACCP-Konzept ist eine systematische Vorgehensweise, die dazu dient, • mikrobiologische, • chemische und • physikalische Fehler schon bei der Lebensmittelherstellungzu identifizieren und durch geeignete Maßnahmen zu beseitigen. • HACCP ist also ein Vorbeuge-Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und -qualität.

34. Gefahren: • Biologisch z.B. pathogene Mikroorganismen • Chemisch z.B. Reinigungsmittelrückstände, Pilzgifte • physikalisch z.B. Steine, Schrauben, Glassplitter

35. HACCP-KonzeptHACCP-Konzept Bestandteilsübersicht (7 Grundsätze) • (1) Risikoanalyse und Festlegung von Risikogruppen(Identifizierung und Bewertung von Hazards) • (2) Festlegung der CCP`s • (3) Festlegung von Grenzwerten für CCP`s (gemäß EU-Hygienerichtlinie) • (4) Festlegung von Kontrollverfahren für CCP`s • (5) Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen von Grenzwerten • (6) Dokumentation des HACCP-Konzeptes • (7) Verifizierung des HACCP-Programms

36. DIE VORBEREITUNG HACCP-Team Vorbereitung • (Teamzusammenstellung, Zeitplanung, IST-Analyse) HACCP-Team • Das HACCP-Team ist in erster Linie für die Durchführung verantwortlich. • Deshalb sollte das Team so zusammengestellt sein, dass die Mitglieder aus verschiedenen Fachgebieten, also vom Einkauf über die Produktion bis hin zum Vertrieb, des Betriebes kommen. • Einzelne Zuständigkeiten sollten festgelegt werden.

37. DIE VORBEREITUNG • Zeitplanung • Die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes ist sehr zeitaufwendig, d.h. der Zeitrahmen sollte großzügig bemessen sein. IST-Analyse (Sie unterteilt sich in zwei Abschnitte) Produktbeschreibung mit Verwendungszweck 1. Die Produktbeschreibung muss Angaben über: • - alle verwendeten Rohstoffe und Zutaten, • - biologische/chemische/physikalische Eigenschaften des Lebensmittels (pH-Wert, aw-Wert), • - Behandlungsform (gekocht, gesäuert, getrocknet), • - Beschaffenheit (flüssig, trocken), • - Verpackung (Folie, Dose), • - Lagerung, • - Vertrieb, • - Haltbarkeit und Gebrauchsanweisung aufweisen, um anhand dessen alle möglichen Gefahren und Risiken identifizieren zu können. 2. Der Verwendungszweck ist insofern von Bedeutung, da es nicht gleichgültig ist, welcher Personenkreis mit welchen Risiken konfrontiert wird (z.B. Kinder, kranke Menschen).

38. DIE VORBEREITUNG Herstellungsprozeß im Fließdiagramm • Das Fließdiagramm beschreibt den • gesammten Herstellungsablauf vom Rohstoff bis zum Endprodukt und • sollte alle wichtigen Prozessparameter enthalten. • Es kann somit als übersichtliche Grundlage für weitere Schritte, wie • erkennen von Hazards und • festlegen von CCP`s, herangezogen werden.

39. HACCP-GRUNDSÄTZE • Risikoanalyse und Festlegung von Risikogruppen • (Identifizierung und Bewertung von Gefahren) • Die Risikoanalyse ist eine systematische Bewertung eines Lebensmittels und seiner Rohstoffe bzw. Zutaten zur Feststellung der Risiken durch biologische, chemische und physikalische Gefahren. • Sie umfasst die Bereiche des Wachstums, der Ernte über die Verarbeitung bis hin zum Verzehr der Ware. • Sie stellt also eine Art Diagnose und somit die Basis für das HACCP-Konzept dar.

40. Festlegung der CCP`s • Die Festlegung der CCP`s sind zur Überwachung der identifizierten Hazards nötig. • Sie müssen dort eingesetzt werden, wo ein Hazard eintreten, beseitigt oder minimiert werden kann. • Sie sollten nicht an ungefährdeten Punkten eingesetzt werden; dies würde nur zu einem unnötigenArbeitsaufwand führen und das Sicherheitskonzept verwässern und unübersichtlich machen.

41. CCP oder CPFrage ??:Ist es wahrscheinlich, dass bei einem Verlust der Kontrolle ein Gesundheitsrisiko entsteht? • Mit Hilfe des Entscheidungsbaums können CCP's und CP's festgelegt werden. Beispiel Ja Kritischer Kontrollpunkt ( CCP): • Pasteurisation von Milch • Hitzebehandlung von Konserven • Bottleinspektor zum Erkennen von Glassplittern in Flaschen Nein Kontrollpunkt ( CP) • Schuhwaschgerät im Produktionsraum • Ungezieferkontrolle • Versalzene Konservenlake • Unterfüllung

42. Festlegung von Grenzwerten für CCP`s • Für die Überwachungsparameter wie z.B. Temperatur, aw-Wert, pH-Wert werden Grenzwerte festgelegt, die eingehalten werden müssen. • Diese Grenzwerte basieren teilweise • - auf gesetzlichen Vorschriften, • - allgemeinen Hygieneleitfäden oder • - auf wissenschaftlichen Werken. Bei Abweichungen wird vom verantwortlichen Mitarbeiter mit Maßnahmen eingegriffen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und somit einer Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers vorzubeugen

43. Festlegung von Kontrollverfahren für CCP`s • Die regelmäßige Überwachung innerhalb eines HACCP-Systems prüft, • - ob das Verfahren mit den festgelegten CCP`s unter Kontrolle ist. • Dies ist ausschlaggebend für den effektiven Erfolg des Systems.

44. Überwachungsverfahren festzulegen • Um Überwachungsverfahren festzulegen und wirksam durchführen zu können, müssen das Was, Wie, Wo, Welche, Wer und Wann beantwortet werden. • Was wird überwacht?Wie wird überwacht?Wo wird überwacht?Welche Grenzwerte müssen eingehalten werden?Wer überwacht?Wann wird überwacht?

45. Überwachungsverfahren festzulegen • I.d.R. werden • physikalische Parameter überwacht oder • Produkt- und Rohstoffproben untersucht. • Mikrobiologische Untersuchungen sind im allgemeinen zu zeitaufwendig, um vor Ort als Auslöser für Korrekturmaßnahmen zu dienen.

46. Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen von Grenzwerten • Hier werden Korrekturmaßnahmen ergriffenwenn die Überwachungsergebnisse anzeigen, dass der Betrieb nicht unter Kontrolle ist, • also wenn bei CCP`s von Grenzwerten abgewichen wird. • Es müssen für die stattgefundenen Korrekturmaßnahmen Aufzeichnungen gemacht werden.

47. Dokumentation des HACCP-Konzeptes • Das Führen von Unterlagen stellt sicher, dass für eine bestimmte Zeit schriftliche Beweise zur Überprüfung verfügbar sind. • Somit stellt HACCP unter anderem die "Geschichte des Produktes" dar. Also Wer, Von Wem, Was, Wann, Wo und Wieviel zum Produkt beigetragen hatte. Damit aber eine möglichst lückenlose Rückverfolgung, wie z.B. bei einer Beweisführung oder bei Einsichtnahme von behördlichen Vertretern erfolgen kann, müssen alle HACCP-Schritte dokumentiert werden. • Auch bei der Nachweispflicht nach dem Produkthaftungsgesetz gegenüber dem Verbraucher, im Falle einer Beschwerde oder gar Lebensmittelvergiftung, ist das HACCP-Konzept ein nützliches Werkzeug. • Die Aufbewahrungszeit der HACCP-Dokumente muß auf alle Fälle über das MDH hinaus erfolgen.

48. Ein detailliertes und vollständiges Dokument muss folgendes beinhalten: • Produktbeschreibung • Beschreibung des Herstellungsprozesses unter Angaben der CCP`s • Für jeden CCP: Erläuterung der Maßnahmen zu ihrer Beherrschung • Überwachungs- und Kontrollmaßnahmen der CCP`s unter Angabe der Grenzwerte für die entsprechenden Überwachungsparameter und • für den Fall eines Kontrollverlustes vorgesehene Korrekturmaßnahmen • Überprüfungsmaßnahmen

49. Verifizierung des HACCP-Programms • Verifizieren bedeutet: • "Durch Überprüfen die Richtigkeit von etwas bestätigen.„ • D.h., die Verifizierung ist eine Überprüfung des HACCP-Systems auf seine Funktionsfähigkeit. • Es bestätigt somit, dass im HACCP-Programm wirksam und ordnungsgemäß gearbeitet wird. • Verifizieren min. einmal im Jahr, immer jedoch, wenn Verfahren oder Zusammensetzungen geändert werden

50. Überblick über biologische, chemische und physikalische Gefahren bei der Herstellung einzelner Lebensmittel liefern Die Einordnung in eine Risikoklasse gibt zusätzliche Auskunft über die Wichtigkeit des Rohstoffes. • Die Klassifizierung erfolgte nach der festgelegten Einteilung mit nachfolgend beschriebener Methode in drei Gruppen: • Risikogruppe IVon dem Lebensmittel können Gefahren mit tödlichem Ausgang hervorgerufen werden. • Risikogruppe IIVon dem Lebensmittel können Gefahren mit schwerwiegenden gesundheitlichen Folge- schäden ausgehen. • Risikogruppe IIIVon dem Lebensmittel können Gefahren mit minderschweren gesundheitlichen Schäden ausgehen.