الجمهورية العربية السورية وزارة السياحة

الجمهورية العربية السوريةوزارة السياحة تطبيق نظام الهاسب المستخدم في السلسلةالغذائية على المنشآت السياحية

محاور العرض • التعريف بنظام الهاسب ومزاياه وقواعد عمله • مراحل عمل نظام الهاسب • التعليمات المطلوبة لضمان تطبيق الهاسب • الإجراءات المتخذة من قبل الوزارة

نظام الهاسب • نظام الهاسب: هو نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الخطرة (هي النقاط التي يمر فيها الغذاء ابتداءً من استلامه وانتهاءً باستهلاكه) ومن الممكن أن تؤدي إلى تلفه أو فساده، وهو نظام وقائي لضمان سلامة المأكولات التي تواجه مخاطر طبيعية، كيميائية، وجرثومية، وبشكل أوضح ضمان إنتاج أغذية سليمة بالاستناد إلى الوقاية بدلاً من الفحص في المراحل النهائية إن نظام الهاسب شُكل بهدف استدراك حالات مثل التسمم الغذائي, أمراض استهلاك أطعمة أو أشربة غير سليمة, أو تحتوي على مواد غير مرغوبة, أو أجسام غريبة معتمداً على: 1– التحديد 2- المراقبة 3- التصرف الفعال في المواجهة المبكرة للمخاطر.

فنظام الهاسب وجد وتطور لتدارك المخاطر وليس لمعالجتها فكل من الفلاح, البائع, الموزع, والمستهلك النهائي (المطعم، الفندق) يجب أن يكون لديهم معلومات كافية تتعلق بالأطعمة والإجراءات المرتبطة بهابحيث يكونوا في موقعيُمكنهم من التعرف أين من الممكن أن تحدث مشكلة تؤثر على سلامة الغذاء, وكيف ستحصل؟ وعند الإجابة على هذين السؤالين أينوكيف فان تدارك الأمر يصبح أسرع وأكثر فعالية. إن نوعية المواد الخام فضلا عن النظافة الواجب إتباعها عند استلام المنتج يمكن أن تؤثر تأثيرا كبيرا على جودة وسلامة المنتج النهائي. لذا ينبغي أن تكون المواد الخام موردة من موردين معتمدين ، بعد أن وافقت الإدارة سابقاً على نوعية المنتجات التي يمكن توريدها، وشروط النقل المطلوبة

مزايا الهاسب 1- يؤدي هذا النظام على جعل متداولي الغذاء أكثر تفهماً لوسائل سلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون. 2- يقلل من احتمال خسارة المنشآت السياحية الناجمة عن تلف المواد الغذائية ، حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء. 3- يزيد من ثقة المستهلك في المنتج. 4- يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية كون هذا النظام فيه توثيق لكل مامن شأنه أن يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أوبأي طريقة تمكن من العودة له عند الحاجة. 5- تدقيق مخطط سير العمليات والعمليات التي يمر بها الغذاء خلال مرحلة الصنع 6- يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقاً لمستواها الصحي . 7- تأهيل وتدريب العاملين في المنشآت السياحية على تطبيق نظام الهاسبمن خلال دورات تدريبية تقوم بها الجهة المختصة في الوزارة على طرق التعقيم والسلامة والوقاية الصحية الذاتية.

القواعد السبعة لنظام الهاسب • القاعدة الأولى إجراء تحليل للمخاطر • القاعدة الثانية تحديد نقاط التحكم الحرجة • القاعدة الثالثة تحديد الحدود الحرجة • القاعدة الرابعة استحداث طرق الرصد • القاعدة الخامسة استحداث إجراءات تصحيحية • القاعدة السادسة استحداث نظام التدقيق • القاعدة اللسابعة استحداث نظام التوثيق

القاعدة الأولى: إجراء تحليل للمخاطر تهدف إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية إذا لم يتم السيطرة عليها وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية إلى النهاية . القاعدة الثالثة : تحديد الحدود الحرجة تحديد نقاط التحكم الحرجة للمواد المستخدمة والتأكد أن هذه النقاط تحت السيطرة وذلك بتحديد منطقة الأمان. القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة تهدف إلى السيطرة على المخاطر والتخلص منها نهائيا أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول.

القاعدة الرابعة :استحداث طرق الرصد يجب أن يتم تتبع نقاط التحكم الحرجة للتأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة أي ضمن حدود الأمان. • القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية ماذا سيتم فعله عندما يظهر من عملية الرصد أن إحدى النقاط الحرجة خرجت عن نطاق الأمان وهذه القاعدة تحتاج لوضع خطة مسبقاً لمواجهة فقدان السيطرة على أحدى خطوات تحضير المنتج وهذه الخطة يجب أن تكون معلومة للعاملين في المنشات ليكونوا مستعدين للتنفيذ في الوقت المحدد للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك.

القاعدة السادسة : استحداث نظام التدقيق : تهدف هذه القاعدة إلى التأكد من أن النظام موجود ويعمل بشكل صحيح في المنشاة وجاهز للتدقيق عليه من قبل الجهات الرقابية الرسمية حيث يتطلب هذا النظام مراجعة السجلات والقرارات المتخذة . • القاعدة السابعة : استحداث نظام التوثيق • إن التدقيق يستلزم الرجوع إلى السجلات لتقيم النظام وهذا يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى وتشمل السجلات خطة الهاسب نفسها وجميع أعمال الرصد.

إجراء تحليل للمخاطر المرحلة الأولى : هي بمثابة مراجعة سريعة يقوم بهافريقالهاسبالمشكل ضمن المنشأة ( مطعم ، فندق) وفق التعليمات الصادرة عن وزارة السياحة للمواد الداخلة في تركيب المنتج والنشاطات التي تتم عند كل خطوة من خطوات التحضير 3- التخزين 2- استلام المادة الخام 1- اختيار المورد المعتمد 5- حماية الأغذية بعد التحضير 4- عملية التحضير 6- حماية التغذية خلال التقديم وبناءً على هذه المراجعة يتم وضع قائمة شاملة بالأخطارالمحتملة ( البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ) التي يمكن أن تظهر أو تزيد أو يتم السيطرة عليها عند كل خطوة

المرحلة الثانية : بعد أن يتم رصد جميع الأخطار المحتملة يتم تقييم هذه الأخطار حيث يقوم الفريق المعني بوضع الخطة بتحديد الأخطار التي يجب أن تدرج ضمن خطة الهاسب و في هذه المرحلة يتم تقييم كل خطر على حدى من حيث شدة الخطورة واحتمال حدوثه.

المورد المعتمد هو المورد الذي يقوم بتوريد المواد الغذائية إلى المنشآت السياحية بشكل كامل أو بعض من أنواع هذه المواد بعد اعتماده من قبل وزارة السياحة لتقديم هذه المواد من خلال إجراء الكشف اللازم على منشأته والتأكد من تحقيقه لما يلي: 1- تحقيق الشروط الصحية للمنشأة الموضوعة من قبل ( وزارة السياحة – الدليل الفني للرقابة على مواصفات المواد الصادر عن وزارة الاقتصاد و التجارة / مديرية الشؤون الفنية و الجودة (مورد ملحمة, مورد فروج, مورد أسماك.....). 2- حفظ المواد الغذائية التي يتم توريدها إلى المنشأة بشكل صحيح وبما يتناسب مع طبيعة المادة والشروط الخاصة بحفظها (درجة حرارة, رطوبة, مدة الحفظ, تاريخ الايداع للمادة....). 3- توفر وسائل لنقل المواد وفق التعليمات المعتمدة.

استلام المواد الخام • إن نوعية المواد الخام بالإضافة إلى القوانين الصحية التي تتبع خلال استلام المواد الأولية يكون لها الأثر الكبير على نوعية وسلامة المنتج. لهذا فمن الضروري أن يتم توريد المواد الأولية من مورد معتمد بعد الاتفاق على نوعية المواد وشروط النقل. • وقبل القيام بالطلب يجب القيام بمايلي: • 1- الكمية المطلوبة مع الأخذ بعين الاعتبار المساحة الشاغرة المتوفرة في المخزن • 2- عدد العمال المطلوب للقيام بعملية التفريغ السريعة للمواد

عملية المراقبة والتدقيق خلال مرحلة استلام المواد الأولية المواد الأولية: يجب أن توضع في وسيلة النقل بطريقة تضمن سلامتها كأن توضع على ناقلة نظيفة أو ضمن حاويات, ولا تشتمل على اللحوم النيئة أو أي مواد أخرى قابلة للتلف والتي من الممكن أن تكون غير مغلفة ومرمية على أرضية وسيلة النقل. - المواد الأولية يجب أن تمتلك الخصائص العضوية الطبيعية كاللون والمظهر والرائحة. - يمكن استخدام الحواس البشرية كالعين والأنف واللمس لملاحظة بعض الروائح المكروهة (كروائح كيميائية أو رائحة وقود) وعلامات فساد (كالعفونة)

عملية المراقبة والتدقيق خلال مرحلة استلام المواد الأولية عبوات التعبئة للمواد الأولية : ( الكرتون, علب الكونسروة, الزجاجات......) يجب أن تكون سليمة, نظيفة, بدون أي علامات فساد أو أضرار خارجية أو تشويه خارجي للعبوة. تاريخ انتهاء الصلاحية: يجب أن تكون مذكورة وواضحة على العبوات بالأضافة لتاريخ الانتاج. اسم المادة ( بطاقة المواصفة): على العبوات يجب أن تكون سليمة ومكتوبة بلغة معروفة. المواد الأولية: يجب أن لا تحمل أي أثار لتلوث ناتج عن أجسام غريبة (خشب،معدن،بلاستيك) أو أثار حشرات أو قوارض. البدء بتخزين المواد الأولية: التي تحتاج إلى برادات أو مجمدات بشكل فوري وبدون تأخير.

جدول بمعايير قبول أو رفض المواد الأولية

عملية التخزين أماكن التخزين: هي المخازن, البرادات, الصناديق, والرفوف ويجب أن تبقى نظيفة وبحالة جيدة.وان تستخدم لحفظ الأغذية فقط . وبالنسبة لاماكن الحفظ فالأسطح الداخلية يجب أن تكون ملساء لسهولة تنظيفها ويجب أن تقسم الأماكن بحسب نوع الأغذية وهذا يعني اجتناب حفظ مواد مختلفة في نفس المكان ( خضار بجانب المعجنات ) ويمكن تحقيق هذا بوضع فواصل داخلية للفصل بينها. يجب الحفاظ على نظافة البرادات ويجب تفقد درجة حرارة البراد بشكل متواصل فتغير درجة حرارة يمكن أن يودي إلى تلف المواد فقبل وضع المواد في البرادات والمخازن يجب ملاحظة مايلي: 1- حالة المادة فيجب استبعاد المواد التي قد تكون قد تعرضت للتلف 2- تفقد تاريخ انتهاء الصلاحية للمعلبات ويتم ذلك خلال عملية الاستلام وخلال فترة التخزين 3- يجب أن يتم التخزين مباشرة بعد الاستلام 4- توفر برنامج حاسوبي يقوم بتحديد المواد المنتهية الصلاحية من خلال مقارنة بين تاريخ إنتاج هذه المواد وانتهاء صلاحيتها وتقع المسؤولية على عاتق أمين المستودع وفي حال وجود مادة منتهية الصلاحية يعاقب أمين المستودع بإيقافه عن العمل لمدة شهر ويتم اتخاذ الإجراء الأشد في حالة تكرار المخالفة.

عملية التخزين الأغذية في المخزن يجب أن ترتفع عن الأرض مالا يقل عن 15 سم باستثناء الحالات التي توضع الأغذية في حاويات عازلة ويجب أن يتم فحص دوري لنظافة المكان, لدرجة الحرارة, تاريخ صلاحية المواد داخل المستودع والانتباه في حال وجود علامات تلف خصوصا للطيور, اللحوم النيئة, المأكولات البحرية وبالنسبة للفواكه والخضار فيجب أن يتم تفقدها بشكل يومي لضمان عدم تلوثها أو تلفها بسبب ضعفها وبسبب فترة الحياة المحددة التي تتصف بها في حال إبعاد المواد عن الحاوية الأساسية التي وصلت بها إلى المنشأة فان العبوات الجديدة يجب أن تحمل (وصف للمادة – درجة حرارة الحفظ – تاريخ الصلاحية )

درجات الحرارة التي يجب إتباعها للحفاظ على المواد بحالة جيدة ولضمان عدم التلف أو التقليل من جودتها بينما درجة الرطوبة يجب أن تكون بين 50%- 60%:

بعض الإجراءات التي يجب مراعاتها خلال عملية التحضير (الطبخ\ الشوي) إن تحضير الطعام في درجة حرارة غير مناسبة أو (الطبخ/الشوي ) غير التام يمكن أن يسمح ببقاء الميكروبات أو حتى تكاثرها عندما تتم في درجات حرارة منخفضة ولفترات زمنية طويلة. إضافة إلى أن الاستخدام المتكرر للزيت قد يودي إلى تلوث غذائي. وهذه الحالات الآنفة الذكر يمكن أن تودي إلى تلوث غذائي للمستهلكين طبخ /شوي صحيح: 1- الطبخ أو الشوي للأغذية في درجات الحرارة المناسبة, ودرجة حرارة الأغذية يجب أن تصل حتى 75 درجة أو 70 درجة لمدة دقيقتين. 2- تفقد درجة الحرارة في نقاط مختلفة من الطعام خلال فترات زمنية متقاربة. 3- خلط مستمر لكل من (الشوربات- الكريما- السلطات). 4- استخدام الزيوت المناسبة للقلي والزيوت يجب أن ترشح قبل استخدامها وأن لا تصل درجة سخونتها لأكثر من 180 درجة وأن لا تستخدم لأكثر من ثلاث مرات.

فترة الانتظار يعد من القوانين الأساسية خلال عملية التحضير عدم بقاء الطعام ضمن نطاق الخطر (5-60) درجة مئوية لفترة تزيد عن 4 ساعات. نبين جدول بدرجات الحرارة والفترات الزمنية لبعض الأنواع

بعض الإجراءات الواجب اتخاذها للمواد التي تحتاج إلى عناية خاصة 1- اللحوم والأسماك والطيور: يتوجب أن تكون أدوات وطاولات العمل نظيفة ومعقمة قبل البدء بالعمل وأن تكون الكمية التي تخرج من الفريزر مساوية للكمية المحتاجة وأن يتم تحضيرها بشكل فوري. 2- البيض والمزيج (الأمزجة) التي تحتوي على البيض: يعتبر البيض من المواد الأولية الشديدة الخطورة لأنها تسمح بالتطور السريع للميكروبات,فعند استخدام البيض أو مزيج يحتوي عليه يجب مراعاة أن مزيج البيض الذي تم خلطه في أي وعاء يحتاج إلى انتباه خاص حيث أن الميكروبات التي قد يحتويها البيض ستكون قد انتشرت على كامل المزيج, فمن الضروري أن يتم التحضير مباشرة بعد المزج أو أن يوضع المزيج للحفظ في درجة حرارة 5 درجات مئوية.

بعض الإجراءات الواجب اتخاذها للمواد التي تحتاج إلى عناية خاصة 3- السلطات التي تحتوي على مواد حساسة كالسلطات التي تحتوي على الدجاج أو التونا أو البيض أو البطاطا ويمكن حصول تسمم غذائي كونه بعد عملية التحضير وقبل الاستهلاك لا يتوسط هذه المرحلتين مرحلة الطبخ وبالتالي فيوجد احتمال لنمو الأحياء الدقيقة الموجودة في هذه المواد أثناء التحضير وعدم القضاء عليها من خلال بعض التقنيات المستخدمة التي تتبع ذلك. ولهذا فان الأمر يتطلب انتباهاً خاصاً خلال عملية التحضير وبشكل أدق ينصح بمايلي: أ- اللحوم الدجاج أو الأسماك التي تستخدم في تحضير السلطات يجب أن تكون قد طبخت أوجمدت وقد تم حفظها بطريقة صحيحة بحيث لا تكون قد تعرضت للتلوث. ب- اللحوم, الدجاج والأسماك التي من المحتمل استخدامها يجب أن لا تخزن بحالة التجمد لفترة طويلة. ج- خلال عملية التحضير جميع المكونات يجب أن تبقى في البرادات حتى يحين الوقت لمزجها. د- التحضير يجب أن يتم على كميات صغيرة لتحاشي بقاء المكونات بكميات كبيرة لفترة زمنية طويلة خارج البرادات.

حماية الأغذية مباشرة بعد العمل الحراري (بعد النضج) (تجميد- تسخين تبريد ) مرة أخرى تبريد الأغذية الجاهزة للاستهلاك: إن الأغذية شديدة الخطورة وبعد تحضيرها أو التعامل الحراري معها يجب أن تبرد بشكل سريع إلى درجة الحرارة التي لا تسمح بتزايد الميكروبات التي بقيت بعد عملية الطبخ والمواد الجاهزة للاستهلاك التي تطبخ ولكن تجهز بطرق أخرى (السلطات, الحلويات التي يضاف لها الكريمة, السندويش.....) فيجب أن تبرد مباشرة إلى درجة حرارة أقل من 5 درجات لحمايتها من إمكانية تزايد الجراثيم وهنا ينصح أن يتم ذلك على مرحلتين: المرحلة الثانية: خفض درجة حرارة إلى 5 درجات مئوية خلال 4 ساعات • المرحلة الأولى: خفض درجة حرارة الطعام المطبوخ من 60 درجة مئوية إلى 12 درجة مئوية خلال ساعتين.

تعليمات للحفظ بالمجمدة: عند حفظ الطعام في المجمدة فان درجة الحرارة يجب أن تكون مادون (-18) درجة مئوية حتى لا تنخفض القيمة الغذائية وحتى لا تتأثر نوعية الغذاء بسبب التجميد ويمكن أن نضعالطعام الجاهزضمن حاويات مناسبة وأن تكون هذه الحاويات مغلفة بشكل مناسب ومن الضروري كتابة تاريخ التجميد ليتم استهلاك الأقدم فالاجد. إن المثلجات التي تجهز للبيع يجب أن تحفظ بدرجة حرارة أقل من -20 مئوية وفي حالة المثلجات المعدة للتقديم المباشر فيمكن أن تكون درجة حرارتها -14 درجة. بعض أنظمة حفظ الأطعمة بعد التجهيز : 1-cook_ chill 2- cook_ freeze

إعادة تسخين الأغذية: • إن الأطعمة التي يعاد تسخينها قبل تقديمها يجب أن تصل درجة حرارتها في المركز إلى درجة لا تقل عن 74 درجة لمدة 15 ثانية. • إن إعادة التسخين يمكن أن تتم بإحدى الطرق التالية • الموقد • - الفرن • الميكرويف

حماية الأغذية خلال التقديم أ- الحفاظ على درجة حرارة الطعام الجاهز للاستهلاك عن طريق استخدام التجهيزات المناسبة القادرة على الحفاظ على درجة الحرارة الداخلية للأغذية لدرجة لاتقل عن 60 درجة. ب- تحريك الطعام على فترات متقطعة لضمان توزيع الحرارة على كامل الطعام. ج- الحفاظ عليها مغطاة حيث أمكن. د- ضرورة فحص درجة الحرارة الداخلية كل ساعتين. هـ- يمكن الاحتفاظ بالأطعمة بدرجة 60 درجة لمدة لاتتجاوز الـ4 ساعات . مع التأكيد على تحاشي مايلي: 1 - استخدام تجهيزات حفظ درجة الحرارة للأغذية بهدف إعادة تسخين الأطعمة. 2- مزج الطعام جديد التحضير بالطعام المعد سابقاً للتقديم

تقديم المأكولات إن الخطر الكبير الذي يمكن أن يصيب المأكولات الجاهزة للاستهلاك تتمثل بما يلي: أ-تكاثر الميكروبات ب- التلوث بسبب المتعاملين مع الغذاء تقديم المأكولات ج- المعدات د- الأوعية ه- الخطر من المستهلكين وهذا ليس من السهل التحكم به. و- البوفيه ز- واجهة العرض (في حالة الخدمة الذاتية) ح- الأغذية المكشوفة

إن الميكروبات تتكاثر بشكل سريع ضمن درجات الحرارة التي تقع ضمن النطاق الخطر (درجات حرارة بين 60 و 5 درجات مئوية) ويعد من الضروري تحاشي تكاثر الميكروبات وبالتالي احتمال حصول تسمم غذائي لذلك يجب الحرص على الحفاظ على الفترات الزمنية المبينة في الجدول

بعض الإجراءات الواجب اتخاذها أ- الحرص على تطبيق السلامة والصحة الشخصية للأشخاص الذين يكونون على تماس مع الأطعمة. ب- حماية المأكولات من التلوث. ج- تفقد درجة الحرارة وفترة بقاء الطعام بعض التحضير. ه- الحرص على أن تكون جميع الأوعية والصحون المستخدمة نظيفة وجافة عند الاستخدام. و- إن المأكولات سريعة التلف يجب أن توضع في أماكن خدمة مختلفة وباستخدام أدوات وأوعية خاصة بها ز- يمنع التعامل مع الأطعمة المعدة للاستهلاك بأيدي مكشوفة, وتستخدم قفازات خاصة مع وجود وعاء يحوي مواد معقمة لتعقيم الأيدي. ح- استخدام أدوات الخدمة المناسبة والأسلوب الصحيح للتعامل مع الأدوات (الصحون - الكؤوس - الفناجين).

تشكيل فريق الهاسب ضمن المنشأة يتألف هذا الفريق المشكل منقبل الإدارة وتتشكل من مجموعة خبيرة يرأسها مدير المنشأة ويكون المدير المسؤولعن إدارة المنشأة شخص على إطلاع بكافة المراحل التي يمر بها المنتج ابتداء من مرحلة دخوله كمادة أولية وانتهاء بالمنتج الذي يتم تقديمه إلى الاستهلاك ويكون مجال عمل الفريق وفق المراحل التالية: السلامة الصحية: ( تشتمل على معرفة بالأخطار الكيميائية والجرثومية والطبيعية والإجراءات الوقائية الواجب اتخاذها) (مدير الإطعام) التحضير: ( تشمل المسؤول عن تحضير المادة فهو شخص على علم بمراحل التحضيروإجراءاتها وخصوصية كل منتج) (الشيف) معدات التحضير ( تعريف العاملين الذين هم على تماس مباشر بمعدات التحضير بكيفية الاستخدام السليم لها وطريقة صيانتها وتنظيفها بالشكل الأمثل بغية عدم خلق بيئة مناسبة لتكاثر الجراثيم والبكتريا(مساعد شيف) اختصاصات أخرى: ممكن أن تكون مشاركات خارجية مثل: - مختص بالهاسب (معتمد من وزارة مختصة ) - مختص بالجراثيم والبكتريا -مختصين في مجال التخزين

الأخطارالمحتملة

آ- يعتبر الغذاء فاسدا في الحالات التالية : • أ- حدوث تغير في الحالة الفيزيائية للغذاء ( ظهور رائحة أو لون غير مميزة للغذاء المتعارف عليها كرائحة فساد اللحوم و الأسماك و العفن في الخبز, أو تغير لون زيت الطعام بسب تعدد حالات القلي وما يماثلها ). • ب- تغير في قوام الغذاء عن الشكل المعتاد : تخثر الحليب – عدم تجانس زيت الطعام – وجود الحشرات الحية و المواد الغريبة كالزجاج و المحروقات . • ج- التلوث الكيميائي للغذاء : ارتفاع نسبة السموم الفطرية أو الكيميائية ( مثال وجود عناصر: الزرنيخ – الكادميوم – الرصاص – الزئبق -----) – بقايا المبيدات الحشرية – بقايا الأدوية البيطرية والهرمونات – الأسمدة – النتروز و آمين / الجزيئات المرتحلة من العبوات البلاستيكية , بنسبة تفوق النسبة المحددة في المواصفة القياسية السورية أو المعايير الدستورية . • د- وجود المضافات الغذائية غير المسموح إضافتها إلى الغذاء( الملونات – مضادات الأكسدة – المواد الحافظة - المحليات الصنيعة ).

هـ - وجود المركبات العضوية : الديوكسينات – المركبات العطرية ( البزوبيرين) وما يماثلها . و- التلوث الجرثومي : الأغذية الملوثة بالجراثيم الممرضة مهما كان عددها : السالمونيلا – الشيغلا – الكوليفورمH7 -157 المكورات العنقودية الذهبية . ز- الغذاء المصنع من لحوم نافقة أو حيوان غير معد لحمه للاستهلاك أو غير مذبوح وفق الطريقة الإسلامية / لحوم : الكلاب – القطط – الحمير ----- الخ/ أو دهون وشحوم حيوانية غير مخصصة للاستخدام الغذائي. ط- الغذاء الذي يحتوي على أي مادة مخدرة . ع- الغذاء الملوث ببقايا الإشعاع بنسبة تزيد عن النسبة المسموح وفق القواعد الوطنية.

ب - يعتبر الغذاء مغشوشا في الحالات التالية: • أ- إذا احتوى أو أضيف إليه مادة ليست من مكوناته المتعارف عليها و المحددة في المواصفة النافذة مثال: إضافة الملونات إلى الزعتر, نكهة السمن الحيواني إلى السمن النباتي – مطحون الشعير أو الحمص إلى القهوة أو البهارات – القطر إلى العسل / النشا إلى الطحينة والقشدة, الحمض العضوية إلى الخل الطبيعي. • ب- إذا استخلص من المادة أو أسقط منها أية مادة نصت عليها المواصفة أو المعيار الدستوري ولم يتم الإعلان عنها في بطاقة بيان / مثال : سحب الدسم من الحليب/. • جـ - بيع أنواع اللحوم غير المطابقة لصنفها أو نوعها أو استيرادها. • د- إذا أضيفت للمادة الغذائية أية مادة تؤدي لخفض قيمتها الغذائية (مثال:إضافة الماء إلى الحليب – أو مطحون الخبز والنباتات إلى الزعتر------------الخ) .

هـ- إذا تم عرض الغذاء منتهي الصلاحية للبيع. و- الغذاء المعلن عنه مطابق للمواصفة أو المعيار الدستوري وثبت مخالفته وتدني نوعيته أو صنفه لما هو معلن عنه. ز- الغذاء المعلن عنه أنه منتج عضوي وثبت انه منتج بالطريقة غير العضوية. ح- الغذاء المعلن عنه غذاء حلال وثبت وجود مواد مخالفة لأغذية الحلال. ط- الغذاء المعلن عنه منتج طبيعي وثبت أنه منتج معدل وراثيا أو يحتوي على نسبة معدلة تزيد عن 5%.

ج - يعتبر الغذاء موصوفا وصفا كاذبا في الحالات التالية : • أ- إذا كان شكل الغذاء يكرث تقليد استهلاك ضار /مثال بيع أو استيراد أغذية الأطفال مغلفة بأغلفة شبيهة بظرف الدواء أو عصارة الدواء أو السيجارة – أو الأشكال المخلة بالآداب العامة – أو تعبئة الشرابات المصنعة للاستهلاك بشكل مجمد دون إزالة الغلاف. • ب- إذا احتوى الغذاء على أي مضاف غذائي لم تنص عليه المواصفة أو المعيار الدستوري. • ج- إذا وضعت على العبوة الغذائية بيانات مضللة :/ مثال ذكر قيمة غذائية لا تنسجم مع واقع المادة الغذائية .

د- إذا تم إنقاص بعض معلومات بطاقة البيان المحددة في المواصفة القياسية أو المعيار الدستوري. • هـ- إذا كانت البيانات المصرح عنها في بطاقة بيان العبوة الغذائية غير مطابقة للواقع أو مضللة (ذكر سجل تجاري غير عائد للمنتج – وضع ترميز لا يعود إلى المنتج-- الخ). • و- وضع أي شي تصويري أو وصفي على الغذاء تضلل المستهلك بصنف أو منشأ الغذاء مثال : (وضع صورة البقرة على السمن النباتي). • ز-عدم إضافة المواد الكيميائية مثل المبيضات أو السبيداج إلى هذه المواد بغية تحسين تماسكها أو لونها ( حمص – فول )

مواصفات وسائل نقل المواد الغذائية وسيلة النقل: تشمل الشاحنات (البراد- المجمدة) العرباتيجب التأكد من نظافتها وأنها لا تحتوي على مواد أخرى مرافقة أو سوائل كيميائية بالإضافة إلى درجة الحرارة المناسبة فدرجة حرارة حجرات التبريد يجب أن تقل عن 5 درجات مئوية وحجرات التجميد أقل من/ -18/ درجة مئوية وان تكون الشاحنة مجهزة بمقاييس حرارة لقياس كل من درجة حرارة المكان والمواد خلال كل فترة النقل. بالنسبة لسيارات النقل فان الجدران الداخلية يجب أن تكون ذات أسطح ملساء لسهولة تنظيفها في كل مرة تستخدم فيها وإن كانت لنفس المنتج فيجب أن تنظف بعد كل استخدام. ولا يجب أن تكون مصنوعة من مواد قابلة للأكسدة أو التشرب. كما ينصح بعدم نقل مواد أخرى مع المواد الغذائية أو مواد غذائية مختلفة بسب وجود احتمال كبير لتلوث الأغذية ولكن عندما يكون هناك ضرورة فيجب أن تفصل عن بعضها وان تكون مغلفة لضمان أن لا تكون على تماس فيما بينها, ويجب الفصل بين المواد الغذائية ضمن واسطة النقل لضمان : *عدم التماس فيما بينها . * وضع مادة غذائية تم نقلها بشكل مسبق ومن الممكن أن تتشرب المادة الجديدة برائحة المادة القديمة.

وسيلة النقل: • فيما يخص الخضار والفواكه: • تنقل الخضار والفواكه بسيارات نظيفة عادية إذا كانت المسافة بين المورد والمنشأة قريبة وفي حال كون المنشأة بعيدة ومن الممكن أن تتعرض هذه المواد للتلف بفعل العوامل الجوية ( الحرارة, الرطوبة, الأمطار, الصقيع .....) تنقل المواد بسيارات مخصصة لهذه الغاية (مبردة, مغلقة.......). • بالنسبة للمعلبات وباقي المواد التي تنقل بسيارات مغلقة وضمن أقسام معينة بكل مادة تمنع الاختلاط بين هذه المواد وبشكل يمنع تشرب المواد الغذائية من بعضها البعض. • فيما يخص الفروج: • تنقل لحوم الفروج المذبوح والمنظف بسيارات مغلقة ومبردة نظيفة . • يكون هذا الفروج مراقباً بيطرياً ومذبوحاً بمسالخ مرخصة ومغسولاً بماء نظيف وتستعمل أقفاص نظيفة لنقل الفروج . • تنقل نواتج ذبح الفروج ( أجزاء الفروج – سودة – كلاوي – قوانص .. ) بأكياس بولي ايتلين أو أقفاص نظيفة وبسيارات مبردة ومغلقة . • فيما يخص اللحوم : • تنقل اللحوم بأنواعها المختلفة بسيارات مغلقة ومبردة مخصصة لهذه الغاية . • تنقل نواتج الذبح ( سودة – وأية إسقاطات أخرى بسيارات مبردة ومخصصة لنقل اللحوم) • يجب أن يكون اللحم مذبوحاً بمسلخ فني بإشراف دوائر صحية بيطرية. • أن تكون كافة الذبائح والأرباع الموجودة لدى المورد مختومة بخاتم الرقابة الصحية البيطرية .

لتعليمات والشروط الواجب تحقيقها في المنشآت السياحية لضمان التطبيق الصحيح لمبدأ الهاسب • 1- وجود مورد معتمد من قبل وزارة السياحة . • 2- توثيق جميع المراحل التي يمر بها الغذاء ابتداءً من مرحلة استلام المواد الأولية وانتهاءً بتقديمه جاهزاً للاستهلاك. • 3- تدريب وتأهيل العاملين في المنشآت السياحية على تطبيق نظام الهاسب وعلى طرق الصحة والسلامة من خلال إتباع الدورات اللازمة. • 4- تحديد النقاط الحرجة التي يمكن أن يمر بها الغذاء ليتم معرفة الطرق اللازمة للسيطرة عليها. • 5- وجود سجلات لتقييم عمل النظام خلال كل مرحلة من مراحل عمله. • 6- تشكيل فريق لنظام الهاسب ضمن المنشآت السياحية. • 7- دراية ومعرفة فريق الهاسب بكافة مراحل العمل المطلوبة منه . • .

8- الشروط الواجب تحقيقها في المنشآت السياحية لضمان التطبيق الصحيح لمبدأ الهاسب وفقاً لأقسام عمل المنشأة السياحية في: • آ- في مجال النظافة : • - بعض الإجراءات التي تتخذ في الحمامات والمغاسل :وجود مغاسل للعاملين في أماكن تحضير الطعام على أن توضع في مواقع يكون من السهل الوصول إليها من جميع العاملين وأن تستخدم فقط لغسل الأيدي ضرورة استخدام الصابون السائل والمعقم لغسل اليدين وتوضع بعبوة خاصة بالإضافة لوجود حاوية مع غطاء للمهملات بشرط أن يفتح الغطاء بواسطة القدم. • يجب أن لا تفتح أبواب الحمامات مباشرة على مكان تحضير الطعام . • تنشيف الأيدي يتم عن طريق: • أوراق تستخدم لمرة واحدة • محارم استخدام لمرة واحدة • آلة هواء ساخن • -في حال كانت المنشأة تستخدم اللحوم أو الطيور أو البحريات فلغسلها يجب استخدام مغاسل مختلفة عن تلك المستخدمة لغسل الخضار

ب- في مجال التهوية • أن يكون الهواء القادم من خلال أجهزة التهوية إلى مكان تحضير الطعام غير قادم من أماكن تخزين المنظفات أو أماكن غير نظيفة. • ضرورة التنظيف المستمر والمتكرر وفق فترات زمنية منتظمة للفلاتر المستخدمة وخاصة بالنسبة للشفطات الموجودة داخل أماكن تحضير الأطعمة وأن يتم تدوين تاريخ الفحص والصيانة في سجلات خاصة. • وجود تهوية طبيعية أو آلية للحمامات • ج-المشالح ( غرف تبديل الملابس للعاملين في المنشأة) • وجود غرف لتغيير الملابس للعاملين مع توفير خزائن قابلة للقفل لجميع العاملين . • هذه المشالح يجب أن لا تكون على اتصال مباشر مع أماكن تحضير الطعام. • لا يجوز في أي حالة أن يرتدي العاملين نفس الملابس التي قدموا به إلى العمل.

د- الأسقف والنوافذ والأبواب: • أبواب الحمامات الخاصة بالموظفين يجب أن تفتح نحو الداخل وأن تغلق بشكل أوتوماتيكي من خلال آلية إغلاق توضع على الباب. • إن الأبواب التي تستخدم من قبل الموظفين تشكل مصدر لتلوث الأغذية خصوصاً إذا كان العاملون يلمسون الأبواب بأيدي عارية ولهذا فإن الأبواب يجب أن تكون من مادة يسهل تنظيفها وتعقيمها بسهولة. • ه- غسل المواد الغذائية: • غسل المواد الغذائية يجب أن يتم في مكان مختلف عن مكان غسل الأدوات (عندما يسمح حجم المطبخ بذلك, بينما في المنشآت الصغيرة يمكن استخدام مجلى واحد /غسل أدوات + غسل مواد غذائية/ بشرط أن يتم تنظيف المجلى بشكل فعال بعد نهاية كل عمل. • في كل مكان يستخدم لغسل الأطعمة والمعدات يجب أن يوجد ماء بارد وساخن أما في حال كان المجلى مخصص للأطعمة فقط فلا حاجة لوجود الماء الساخن.

ح- أماكن تحضير الطعام: • وتنقسم بحسب تماسها مع الأغذية: إلى أسطح ذات تماس مباشر أو غير مباشر وبالنسبة الأسطح ذات التماس المباشر مع الأغذية : • يجب أن تحفظ هذه الأسطح بحالة جيدة ليسهل تنظيفها وتعقيمها. • إن طاولات التحضير يجب أن تكون مصنوعة من مواد مناسبة بحيث تتحمل الرطوبة ودرجات الحرارة والاستخدامات المختلفة. • إن طاولات العمل ولسهولة التنظيف يجب أن تكون قابلة للحركة بواسطة عجلات ليصبح من السهل تحريكها أثناء التنظيف ويجب أن يرتفع الدرج الأخير منها عن الأرض مالا يقل عن 15سم. • للأسطح التي تكون على تماس مباشر مع الأغذية يسمح باستخدام سطوح مصنوعة من مواد ليس من السهل خدشها (البوليثرين: بلاستيك معالج) وبألوان مختلفة بحسب أنواع الأغذية التي تستخدم من أجلها (لون أخضر للخضار – أصفر للفروج......) ويمنع استخدام الأسطح الخشبية والتي تكون على تماس مباشر مع الأغذية من أسطح سهلة الخدش وينطبق ذلك على سطوح تقطيع الأغذية

ط - التنظيف والتعقيم: • صحة المواد الغذائية تتعلق بشكل كبير بعملية الغسل والتعقيم لها والمعدات والأوعية والأثاث التي تستخدم فعملية التنظيف تبعد الملوثات الموجودة على السطح بينما بالتعقيم يتم تدمير الميكروبات الحية. • جميع الأوعية والمعدات وبعد الانتهاء من استخدامها في نهاية اليوم يجب أن توضع في سائل معقم على أن تنظف في كل مرة يتم استخدامها خلال اليوم • يجب تنظيف السطوح التي يتم العمل عليها والتي توضع الأغذية فوقها مع الحرص على عدم رش المعقمات عندما تكون الأغذية متوضعة عليها.

أطباق سريعة التلف مايونيز • مكوناته: بيض- خل- زيت نباتي- ملح- ليمون- خردل • * إن درجات الحرارة الحرجة لتكاثر الجراثيم هي ما بين 5 – 60 درجة مئوية أما في درجات حرارة اقل فان الجراثيم لا يقضى عليها ولكن تثبط أو تتوقف عملية تكاثرها وفي درجات حرارة فوق الـ 63 درجة مئوية فتبدأ عملية قتل الجراثيم بالتدريج. فالجراثيم تحتاج لمدة حوالي الساعة للتأقلم مع المحيط الجديد ( الطعام) للبدء بالتكاثر في درجات حرارة معينة إلا إذا كانت موجودة في مكوناته مسبقاً نتيجة عملية التحضير والتخزين • - يمكن تقديم طبق المايونيز على الطاولات ضمن صالة درجة حرارتها بين 18 – 22 درجة مئوية لمدة لا تتجاوز الساعتين. • إن طول عمر مادة المايونيز في الصالة يرتبط بـ: • طريقة التحضير الصحيحة • شروط الحفظ بعد التحضير • درجة حرارة الصالة • * توزع على كميات صغيرة وتنقل من البراد إلى الطاولة و ذلك يشمل المواد التي يدخل في تركيبها مادة المايونيز

أطباق سريعة التلف متبل الباذنجان مكوناته: باذنجان (مشوي) زيت زيتون- طحينة- ملح- ثوم مهروس- ليمون – بهارات- لبن. - إن مادة اللبن تعتبر مادة حافظة وتطيل عمر المادة ضمن درجة الحرارة (18-22) درجة مئوية. - يمكن تقديم طبق المتبل على الطاولات ضمن صالة درجة حرارتها بين 18 – 22 درجة مئوية لمدة لاتتجاوز الساعتين. مع ملاحظة عدم إضافة مادة الثوم المهروس إلاقبل تقديم الطبق على الطاولة بقليل.

أطباق سريعة التلف الكبة النية بالنسبة لطبق الكبة النيئة فهو بطبيعة الحال طبق سريع التلف نتيجة وجود مادة اللحمة النيئة المهروسة واللحوم تعتبر محيط خصب وجاذب للجراثيم عن طريق الهواء والتقطيع بالسكاكين والهرس وبقاء هذه الجراثيم ضمنها لعدم تعرضها لأي عملية طهي, لذا ينصح إما بمنع تقديمها في المطاعم ( أمر صعب نتيجة شعبيتها ) وإما بتقديمها بكميات قليلة وفي أطباق صغيرة لتناولها بسرعة ولمنع بقائها على الطاولة لمدة طويلة شريطة إخراجها من الثلاجة إلى الطاولة مباشرة دون توسط (وضعها على الباسو بشكل مؤقت). يمكن تقديمها بصحون خاصة تعتمد على الثلج للحفاظ على حرارتها منخفضة

جداول لبعض المواد الغذائية وفقاً لسرعة تلفها والمخاطر

الجمهورية العربية السورية وزارة السياحة