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ZOOTECNICA OGGI: TUTELA DEGLI ANIMALI E DELL’AMBIENTE PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’

ZOOTECNICA OGGI: TUTELA DEGLI ANIMALI E DELL’AMBIENTE PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’ UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE UTILIZZO AREE MARGINALI RECUPERO E SALVAGUARDIA PATRIMONI GENETICI TIPICI. VANTAGGI DELL’USO DI RAZZE AUTOCTONE: RUSTICITA’

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ZOOTECNICA OGGI: TUTELA DEGLI ANIMALI E DELL’AMBIENTE PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’

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Presentation Transcript

  1. ZOOTECNICA OGGI: • TUTELA DEGLI ANIMALI E DELL’AMBIENTE • PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’ • UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE • UTILIZZO AREE MARGINALI • RECUPERO E SALVAGUARDIA PATRIMONI GENETICI TIPICI

  2. VANTAGGI DELL’USO • DI RAZZE AUTOCTONE: • RUSTICITA’ • ADATTAMENTO A CONDIZIONI PEDOCLIMATICHE AVVERSE • LONGEVITA’ • QUALITA’ DEI PRODOTTI • TIPICITA’ DEI PRODOTTI • FERTILITA’ • FACILITA’ DI ALIMENTAZIONE

  3. FATTORI AMBIENTALI ED ANTROPICI BENESSERE DEGLI ANIMALI RESE PRODUTTIVE E QUALITA’ DEI PRODOTTI

  4. L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: LA STALLA

  5. STALLE A STABULAZIONE LIBERA

  6. STALLE A STABULAZIONE LIBERA • DIVISE IN VARIE ZONE, CIASCUNA CON UNA FUNZIONE: • CORSIA DI ALIMENTAZIONE • ZONA DI ALIMENTAZIONE • ZONA DI RIPOSO • (A LETTIERA PERMANENTE O A CUCCETTE) • ZONA DI ESERCIZIO (SCOPERTA – PADDOCK) • ZONA MUNGITURA (SALA MUNG. + SALA LATTE + SALA ATTESA) • LOCALI ACCESSORI (PARTO, INFERMERIA, EVENTUALI BOX PER TORI) NO POSTA FISSA PER EVITARE STRESS; BENE BOX SINGOLI O A GRUPPI, SU LETTIERA, 10 mq CAD.

  7. BOX • SETTORE DI STALLA IN CUI VIENE ALLEVATO UN GRUPPO DI ANIMALI • ADEGUATI PER DIMENSIONI, FORMA, MATERIALI, SISTEMA DI PULIZIA, CONDIZIONI CLIMATICHE, ECC. • SISTEMA “TUTTO PIENO-TUTTO VUOTO”

  8. STALLE A STABULAZIONE LIBERA

  9. STALLE A STABULAZIONE LIBERA

  10. STALLE A STABULAZIONE LIBERA

  11. STALLE A STABULAZIONE LIBERA

  12. STALLE A STABULAZIONE LIBERA

  13. STALLE A STABULAZIONE LIBERA: ALLEVAMENTO DEI VITELLI IN BOX

  14. STALLE A STABULAZIONE LIBERA: ALLEVAMENTO A TERRA DEI POLLI

  15. STALLE A STABULAZIONE FISSA

  16. STALLE A STABULAZIONE FISSA PIANTA SERVIZI POSTA DOPPIA CORSIA DI FORAGGIAMENTO CORSIA DI SERVIZIO FIENILE SEZIONE

  17. STALLE A STABULAZIONE FISSA

  18. STALLE A STABULAZIONE FISSA

  19. STALLE A STABULAZIONE FISSA

  20. STALLE A STABULAZIONE FISSA

  21. L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: IL PASCOLO

  22. L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: IL PASCOLO

  23. L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: IL PASCOLO

  24. ALLEVAMENTO BIOLOGICO (PRODUZIONE DI LATTE CON METODO BIOLOGICO) • STABULAZIONE E TECNICHE DI ALLEVAMENTO • ANIMALI ALLEVATI NEL RISPETTO DELLE LORO FISIOLOGICHE ED ETOLOGICHE: GABBIE LATTE STABULAZIONE ARTIFICIALE FISSA SVEZZAMENTO < 2 MESI NO • SPAZIO VACCHE: > 4,5 mq INTERNO, > 6 mq ESTERNO

  25. INTERVENTI SUGLI ANIMALI DECORNIFICAZIONE SINCRONIZZAZIONE EMBRYO-TRANFER E INDUZIONE ESTRI FARMACI STIMOLATORI CRESCITA MANIPOLAZIONI NO

  26. PROVENIENZA DEI CAPI ALLEVATI • RIMONTA DA AZIENDE BIOLOGICHE (SE NO: BIO DOPO ALMENO 12 MESI) • ALIMENTAZIONE • ALIMENTI PROVENIENTI DA COLTURE BIOLOGICHE (NON BIO: SOLO 15%, SOLO SE INDISPENSABILE) • CONCENTRATI: MAX 40% DELLA RAZIONE • INTEGRATORI, AROMI, ECC.: SOLO SE NATURALI • NO CONSERVANTI, AUXINICI, VITAMINE DI SINTESI • PASCOLO!

  27. PASCOLO

  28. ALLEVAMENTO BIOLOGICO (PRODUZIONE DI CARNE CON METODO BIOLOGICO) • STESSE REGOLE CHE PER LA PRODUZIONE DI LATTE • FASE FINALE DI “INGRASSO”: PUO’ AVVENIRE IN STALLA PURCHE’ IL PERIODO IN STALLA NON SUPERI 1/5 DELLA VITA DEL BOVINO, E COMUNQUE PER UN MAX DI 3 MESI • VIETATO L’ALLEVAMENTO IN BOX INDIVIDUALI OLTRE LA PRIMA SETTIMANA DI VITA

  29. LA CARNE

  30. LA CARNE PARTE DEL CORPO ANIMALE COMPOSTA DA MUSCOLI, GRASSO, CONNETTIVO, ECC.; ASSUME TALE NOME DOPO MACELLAZIONE E MATURAZIONE. FORNITA DA ANIMALI DA MACELLO, DA CORTILE E DA SELVAGGINA COMPONENTE FONDAMENTALE DELL’ALIMENTAZIONE UMANA (IN GIUSTE QUANTITA’)

  31. PRODUZIONE DI CARNE OGGI INTERESSE PER VARIE SPECIE: MAMMIFERI UCCELLI RETTILI PESCI INVERTEBRATI bovini polli alligatori . . . . . . . . ovini tacchini caprini oche suini struzzi bufali conigli cervi equini (IN AUMENTO PER LA RICERCA DI “NOVITA’”)

  32. BENE BENE, OGGI MANGIAMO…

  33. PERO’: LE SPECIE PRINCIPALI RIMANGONO BOVINI SUINI, POLLI, OVINI

  34. ULTIMI 10 ANNI: BEEF + 16% SHEEP + 17% PIG + 14% POULTRY + 72% + FACILI DA PRODURRE + USATI NEI PAESI SVILUPPATI PERCHE’ PIU’ “HEALTHY” (MENO GRASSI, GRASSI MIGLIORI)

  35. “Il successo di un prodotto alimentare dipende dalla sua accettabilità per il consumatore, che è l’utilizzatore o il potenziale utilizzatore del prodotto e colui il quale opererà la scelta del prodotto” Moskowitz, 1985 SONO NECESSARI SEMPRE INNOVAZIONE E SVILUPPO !

  36. ESIGENZE DEL CONSUMATORE (VARIABILI!) FATTORI INFLUENZANTI LA DOMANDA DI CARNE • SICUREZZA DELL’ALIMENTO trasmissione malattie • BENESSERE DELL’ANIMALE ecocompatibilità allevamento • INFLUENZA SU DIETA E SALUTE colesterolo, grassi, sale, • ingredienti “artificiali” • FACILITA’ E RAPIDITA’ DI PREPARAZIONE preparati, • pronti da cuocere • CONVENIENZA ECONOMICA prezzo • CONSERVABILITA’ confezionamento, shelf life • PERCEZIONI QUALITATIVE salubrità, sicurezza, tenerezza, • succosità, sapore o aroma

  37. VALORE COMMERCIALE DELLA CARNE QUALITA’ DELLA CARCASSA RICHIESTE DEI CONSUMATORI

  38. QUALITA’ DELLA CARNE

  39. FATTORI QUALITATIVI SALUBRITA’ TENEREZZA SPESSORE DEL MUSCOLO COLORE (GRANA E TESSITURA) COMPOSIZIONE VELOCITA’ E AROMA PERDITE DI COTTURA SAPORE QUALITA’ ETICA

  40. INOLTRE: QUALITA’ DEL PROCESSO PRODUTTIVO: GENUINITA’, ECOLOGIA, TRADIZIONE (DOC, IGP, ECC.)

  41. QUALITA’ ALIMENTARE • IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE • CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO • (NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA’, POSSIBILITA’ DI COLLOCAZIONE IN UNA FASCIA DI MERCATO)

  42. QUALITA’ ALIMENTARE • PRODOTTO DI QUALITA’: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELL’ACQUIRENTE • CARATTERI ORGANOLETTICI • PROPRIETA’ NUTRIZIONALI • PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING • GENUINITA’ • STATO DI FRESCHEZZA • “SERIETA’ DITTA PRODUTTRICE” (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE)

  43. FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA’ OGGI: NON SOLO “A VALLE”, MA PER TUTTE LE COMPONENTI PRODUTTIVE (TOTAL QUALITY CONTROL)

  44. Dr. Venera Fasone - DISTAFA Approfondimento: Qualità della carne in relazione al processo produttivo

  45. Dr. Venera Fasone - DISTAFA Le caratteristiche qualitative della carne sono il risultato di un complesso processo produttivo che inizia con la selezione e l'immissione dei capi in allevamento e termina con la distribuzione commerciale. Solo un sistema aziendale in grado di controllare tutte le fasi della filiera produttiva può ottenere un prodotto rispondente ad elevati standard qualitativi predeterminati.

  46. Dr. Venera Fasone - DISTAFA (Controllo della filiera: molto più complesso in un allevamento di selvatici!)

  47. Dr. Venera Fasone - DISTAFA

  48. Dr. Venera Fasone - DISTAFA La carne è un prodotto ottenuto attraverso una catena di diversi nodi e passaggi, ognuno dei quali apporta il suo fondamentale contributo allo sviluppo della qualità. L'insieme delle attività sviluppate è noto come "filiera produttiva“:

  49. Dr. Venera Fasone - DISTAFA • AZIENDA AGRICOLA • Controllo della provenienza degli animali. • Analisi bromatologica dei foraggi aziendali. • Impostazione di un corretto razionamento alimentare degli animali allevati. • Valutazione del livello di benessere animale in stalla.

  50. Dr. Venera Fasone - DISTAFA 2. MACELLO • Rilevazione dell'idoneo grado di conformazione e dello stato di ingrassamento delle carcasse. • Ispezione dei visceri ed evidenziazione di eventuali patologie nascoste di stalla. • Rilevazione del livello di contaminazione microbica superficiale delle carni. • Rilevazione dell'idonea velocità di raffreddamento delle carcasse. • Misura del valore finale di acidità della carne (pH). • Prelievo di campioni di carne per la ricerca di sostanze indesiderate eventualmente presenti.

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