HABILITACIÓN DE QUESERÍAS ARTESANALES Dr. Manrique Laborde Dra. Monica Larrechart

1. NICHOS DE MERCADO EN LOS ESTADOS UNIDOS PARA PRODUCTORES DE QUESOS ESPECIALES Y ARTESANALES1º de Octubre de 2003M.G.A.P.DEPARTAMENTODECONTROL SANITARIO DE LÁCTEOS HABILITACIÓN DE QUESERÍAS ARTESANALES Dr. Manrique Laborde Dra. Monica Larrechart

2. DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LÁCTEOS • Dirección General de Servicios Ganaderos • Dirección de Sanidad Animal • Recursos humanos: • Central • Interior

3. Objetivos • Asegurar la calidad higiénico sanitaria de la leche y los productos lácteos. • Mantener la vigilancia epidemiológica en prevención de enfermedades y condiciones de higiene para optimizar el estado sanitario del país. • Controlar y certificar leche y productos lácteos importados y exportados. • Diseñar un Sistema de Gestión que permita ofrecer garantías de los sistemas de inspección.

4. Objetivos • Uniformizar normas de rotulado y etiquetado de leche y productos lácteos para asegurar la transparencia en el mercado nacional e internacional.

5. Funciones • Fijar los criterios de habilitación de establecimientos productores. • Habilitación de establecimientos industrializadores de leche y productos lácteos. • Control de establecimientos industrializadores. • Elaboración de normas y decretos referentes a aspectos higiénico sanitarios para el mercado nacional e internacional. • Establecer las condiciones higiénico sanitarias de intercambio comercial con autoridades sanitarias homólogas. Atención de Misiones.

6. Funciones • Diseño e implementación de Planes Nacionales de Monitoreo de leche y productos lácteos. • Control e implementación del Plan Nacional de Monitoreo de Agua de las Plantas. • Control de importación de leche y productos lácteos. • Coordinación de actividades con otras Instituciones oficiales y privadas. • Participación en el Sistema VETA.

7. Exigencias para Habilitación de Queserías Artesanales • Marco legal: • Ley 3.606 Ley de Policía sanitaria de los animales. • Ley 10.707 Funcionamiento de CONAPROLE y habilitación de tambos. • Ley 11030 Normas para el control sanitario. • Dec. 315/994 y sus modificaciones. Decreto Bromatológico Nacional. • Dec. 90/995 Sistema de calidad de leche.

8. Exigencias para Habilitación de Queserías Artesanales • Dec. 2/997 Condiciones higiénico sanitarias paratodo tambo con destino comercial. • Dec. 368/00 Se establece al MGAP como Autoridad Sanitaria Oficial (ASO) para garantizar sanidad, higiene e inocuidad de la leche y productos lácteos. • Dec. 65/03 Requisitos para productores de queso artesanal, acopiadores y transformadores de quesos.

9. Dec. 65/003 • Datos del establecimiento y croquis del mismo. • Certificación sanitaria del ganado. • Carné de salud del personal. • Análisis de agua. • Responsable de los procesos que realiza. • Identificación de los quesos.

10. Exigencias para Habilitación de Queserías Artesanales • Requisitos de estructura, instalaciones y equipo: • Materiales • Iluminación y ventilación • Diseño y sectorización • Instalaciones para higiene y desinfección

11. Exigencias para Habilitación de Queserías Artesanales • Manual de Buenas Prácticas de Elaboración: • Descripción de instalaciones • Proceso de elaboración • Limpieza y desinfección • Hábitos del personal • Control de plagas

12. Metodología del control de Queserías artesanales • A nivel de la producción de leche: • Estado sanitario de los rodeos • Vigilancia epidemiológica de Enfermedades • A nivel de elaboración de los productos: • Inspecciones periódicas • Muestreos de productos • Muestreos de Planes Nacionales • Respuesta ante denuncias o como parte de operativos del Sistema VETA

13. Solicitud de habilitación Documentación Infraestructura Equipos Servicios BPE Registros Inspección Informe Adecuación NO Cumple? SI Habilitación

14. Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca Por consultas sobre legislación vigente, comunicados de prensa, actividades y link de interés, dirigirse a: www.mgap.gub.uy Constituyente 1473 entrepiso PB Tel/fax 412 63 02 dsaleche@mgap.gub.uy