Bahan Tambahan Makanan yang Lain (Other Food Additives)

1. BahanTambahanMakanan yang Lain (Other Food Additives) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

2. Classes of Food Additives • Anticaking and free flowing agents • Antioxidants • Antibrowning agents • Antimicrobial agents • Coloring agents • Curing and picking agents • Dough conditioners or strengtheners Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

3. Classes of Food Additives • Drying agents • Emulsifiers • Enzymes • Firming agents • Flavor enhancers • Flavor adjuctants • Flavoring agents Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

4. Classes of Food Additives • Flour treating agents • Formulation aids • Fumigants • Humectants • Leavening agents • Lubricants and release agents • Nonnutritive sweeteners Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

5. Classes of Food Additives • Nutrients supplements • Nutritive sweeteners • Oxidizing and reducing agents • pH control agents • Processing aids • Propellants, aerating agents, and gases Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

6. Classes of Food Additives • Sequestrants • Solvents • Stabilizers and thickeners • Surface active agents • Surface finishing agents Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

7. 1. Anticaking and free flowing agents (antikempal/antipenggumpalan) • Senyawa yang ditambahkan pada produk kering seperti garam, tepung gula, dan bumbu. • Tujuannya untuk menjaga produk tetap dapat mengalir selama penggunaan dan penyimpanan • Senyawa yang ditambahkan seperti kalsium stearat mempunyai kemampuan mencegah penyerapan uap air sehingga produk tetap kering dan tidak menggumpal atau beraglomerasi Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

8. Produk tepung atau granula  higroskospis  free flowing • Perlu anti penggumpalan • Disalut senyawa yang tidak berinteraksi dengan air • Penambahan senyawa yang tidak bersatu dengan campuran • Contoh: kalsium silikat, garam Mg atau Ca dari asam lemak, magnesium silikat, magnesium karbonat, tri-kalsium fosfat, natrium siliko aluminat Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

9. 3. Antipencoklatan (antibrowning) • Sejumlah produk pangan mengalami pencoklatan/gelap selama pengolahan atau penyimpanan • Reaksi pencoklatan: enzimatis atau nonenzimatis • Menjadi masalah pada produk tertentu seperti manisan buah-buahan atau buah kering Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

10. Kecepatan reaksi pencoklatan dapat diperlambat dengan bahan tertentu seperti vitamin C, asam sitrat, dan natrium sulfit • Penggunaan sulfit pada wine dan salad menyebabkan masalah bagi penderita asma, sehingga penggunaannya harus dicantumkan dalam label kemasan Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

11. 7. Dough conditioners or strengtheners • Termasuk sejumlah senyawa organik dan nonorganik yang mempunyai kemampuan mengubah protein atau pati pada produk berbasis sereal yang mengakibatkan penurunan lama pengadukan dan peningkatan pengembangan volume • Mampu menghasilkan produk bakery yang seragam • Contoh: senyawa fosfat, sulfat, enzim Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

12. 8. Drying agents • Mirip dengan antikempal, yaitu mempunyai kemampuan menyerap air dari bahan lain • Contoh: pati jagung • Pada produk pangan tertentu, penggunaannya penting untuk menjaga Aw Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

13. 10. Enzim • Digunakan untuk meningkatkan efisiensi pengolahan pangan dan meningkatkan mutu produk • Misal: • Pektinase mencegah kekeruhan • Protease meningkatkan nilai gizi protein untuk produk formula bayi Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

14. 11. Firming agent (pengeras) • Ditambahkanuntukmendapatkankerenyahandanmenjagatekstur • Stabilisasistrukturakibatpemanasan • Garam Ca: • Pembentukan Ca-pektinatatau Ca-pektat • Meningkatkanikatansilang • Teksturmenjadikeras • Contoh: CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat, mono-Ca-fosfat Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

15. 15. Flour treating agents • Miripdengan dough conditioners yaitumemperbaikipengadukan (mixing) dan volume • Terdiridaripemutihtepung (flour bleaching agents) dan bread improvers • Pemutihtepung: oksidasikarotenoid, tidakberwarna • Bread improver: oksidasigugus SH, protein network • Contoh: • Pemutih: benzoilperoksida • Bread improvers: KBrO3., KIO3, Ca(IO)2, CaO2 • Pemutihdan bread improvers: Cl2, ClO3, NaOCl. NO2, N2O4 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

16. 16. Formulation aids • Tujuanyamengefisienkanprosespencampuranbahan • Mekanisme: mengubahataumenghasilkanperubahanfisikatauteksturproduk • Termasukkedalam formulation aids adalahantidusting, carriers, binders, fillers, plasticizers, film formers, tableting aids Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

17. 17. Fumigants • Tujuan utama adalah mencegah serangga • Caranya: memperlambat siklus hidup serangga atau mematikan serangga Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

18. 18. Humectants (Pembasah) • Selama penyimpanan produk pangan dapat mengering karena kehilangan air • Menyebabkan penurunan sifat “moistness” • Karbohidrat: gugus fungsional OH • Contoh: propilen glikol, gliserol, sorbitol, manitol • Fungsi: tekstur, menahan air, menurunkan aw, memperbaiki keempukan, kontrol kristalisasi • Contoh aplikasi: pangan semi basah (IMF) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

19. 19. Leavening agents (pengembang) • Kualitas sejumlah produk pangan ditentukan oleh pembentukan gas CO2 • Gas tsb mengalami ekspansi yang menyebabkan produk menjadi ringan, fluffy (kebalikan dari padat dan berat) • Termasuk pengembang adalah senyawa kimiawi dan khamir Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

20. Pengembang kimiawi • Terdiri dari sejumlah senyawa  gas NaHCO3 butuh acid leavening (NH4)CO3, NH4HCO3 KHCO3 • Contoh acid leavening: K-as-tartarat, orto & piro fosfat, glukono  lakton, Na-Al-sulfat • Contoh produk: self rising flour, prepared baking mixes, baking powder Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

21. 20. Lubricants and release agents • Merupakan senyawa lemak atau berbasis lemak yang ditambahkan untuk efisiensi proses produksi • Misal: penyemprotan loyang roti dengan release agent mempermudah roti dikeluarkan dari loyang Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

22. 21. Nonnutritive sweeteners • Merupakankomponenbaiksintesismaupunalami yang dapatmeningkatkan rasa manisprodukselainsukrosa • Ditambahkanpadakadarrendah • Menghasilkanprodukrendahkaloridangularendah • Contoh: sakarin, siklamat, stevia, aspartam Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

23. 22. Nutrients supplements • Meliputi vitamin, mineral, dan asam amino • Tujuannya adalah restorasi nutrien tertentu yang dapat hilang selama pengolahan • Cara dengan fortifikasi sampai kadar yang normal terdapat dalam produk atau lebih tinggi Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

24. 23. Nutritive sweeteners • Merupakan bahan yang mempunyai nilai kalori 2% lebih tinggi dari sukrosa untuk setiap unit nilai manis/kemanisan • Contoh: high fructose corn syrup • HFCS juga berperan membentuk body dan kekentalan, humektan, dan menjaga kesegaran produk Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

25. 24. Oxidizing and reducing agents • Fungsi mirip dengan dough conditioners • Mampu mereduksi atau mengoksidasi secara kimiawi komponen pangan lain sehingga dihasilkan produk yang lebih stabil • Contoh: hidrogen peroksida (food grade) Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

26. 25. pH control agents • Merupakansenyawa yang berperansebagai buffer, asam, alkali, danpenetral • Contoh: asamsitratditambahkanuntukmengasamkanproduksehinggameminimumkankebutuhanpanas yang diperlukandanmencegahpertumbuhanbakteripembentuktoksin • Beberapasenyawainidigunakanbersama-samadengan BTM lain, misal acid leavening Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

27. 26. Processing aids • Merupakan komponen yang diperlukan untuk membantu berbagai pengolahan sehingga proses lebih cepat, mudah, atau sederhana • Yang termasuk kategori ini adalah penjernih, clouding agents, katalis, flokulan, filter aids, crystallization inhibitor, basa • Tujuannya adalah meningkatkan daya terima produk Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

28. Basa • pengatur pH dan buffer • meningkatkan warna dan flavor • pengupasan kimiawi • menghasilkan CO2 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

29. Penjernih • Terdiridari: enzim, adsorben, protein • Adsorben: adsorpsi Contoh: bentonit, zeolit • Protein: membentukkompleks Contoh: gelatin, kasein Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

30. 27. Propellants, aerating agents, gases • Merupakan gas yang ditambahkan pada produk yang diberi tekanan tinggi seperti produk karbonasi, whipped toppings, es krim tertentu • Gas yang digunakan: CO2 atau N2 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

31. 28. Sequestrants • Fungsi membentuk kompleks dengan logam alkali • Logam: perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, perubahan flavor • Contoh pengkelat: - as.polikarboksilat: as.sitrat, as.malat, as.tarta- rat, as.oksalat, as.suksinat - As.polifosfat: (ATP, pirofosfat) - Makromolekul: protein, forfirin - Na-EDTA • Aplikasi: emulsi, seafood kaleng, blanching sayuran, fermentasi malt, minuman Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

32. 29. Solvents • Digunakan untuk mengekstrak dan meningkatkan konsentrasi bahan fungsional seperti oleoresin dari bumbu atau dekafeinasi dari kopi • Contoh: heksana untuk ekstraksi minyak kedelai Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

33. 30. Stabilizer and thickeners • Termasuk pati dan hidrokoloid yang jika ditambahkan pada produk pangan akan mengentalkan sehingga dapat mencegah proses pemisahan • Digunakan untuk mengontrol konsistensi produk cair atau semi cair, mencegah pemisahan komponen pangan selama pengolahan dan penyimpanan, stabilisasi tekstur, mencegah kristalisasi, stabilisasi emulsi/foam, enkapsulasi flavor Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

34. Contoh: • polisakarida: CMC, gum arab, gum guar, pati, pektin, agar, karagenan • non polisakarida (gelatin) • Fungsi lain: suspending, setting, gelling, bulking properties • Misal: pada kopi yang menggunakan non nutritive sweeteners, pengental perlu ditambahkan untuk meningkatkan sifat bulki Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

35. 31. Surface active agents • Bahan yang dapat mempercepat proses pembasahan (rapid wetting) dan rehidrasi produk pangan kering ketika direkonstitusi • Senyawa lain yang termasuk golongan ini dapat digunakan untuk mendorong atau menghambat pembentukan foam • Dapat digunakan untuk melarutkan dan mendispersikan komponen lain pada proses formulasi • Misal: mendispersikan protein yang ditambahkan pada makanan formula Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

36. 32. Surface finishing agents • Tujuannya untuk meningkatkan palatabilitas/rasa enak • Caranya: mencegah kehilangan sifat kilap atau mencegah perubahan warna • Contoh: food grade glazes, polishes, waxes, atau protective coating yang dikontakkan langsung dengan permukaan bahan • Misal: waxes dapat digunakan untuk penyalutan apel sehingga kehilangan air selama distribusi rendah dan meningkatkan daya simpan Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

37. Latihan • Identifikasi jenis bahan tambahan makanan yang diperlukan untuk proses pengolahan atau produk pangan berikut: • Sari apel • Jus jeruk dalam kemasan cup gelas • Bubur bayi instan • Leather buah • Margarin Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

38. Tepung kentang • Sardin kaleng • Cake dalam kemasan • Produk makanan ringan ekstrusi • Kecap • Suatu perusahaan roti mempunyai permasalahan produk roti kurang mengembang. Identifikasi setiap kemungkinan penyebab masalahnya dan solusi yang harus dilakukan! • Susu bubuk instan merek X mempunyai masalah produk menggumpal selama distribusi, pemasaran, dan penyimpanan dan sifat kelarutan yang kurang baik. Apa solusi yang Saudara anjurkan? Jelaskan alasannya! Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi