1 / 45

FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN). DEFINISI. Bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

zander
Download Presentation

FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. FOOD ADDITIVE(BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

  2. DEFINISI • Bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan • Bahantambahantidakmengandungataumengandungnutrisisengajaditambahkanuntukkeperluanteknologiprosesingdanpenyimpanan; • Hanyabolehditambahkanpadamakananbilamemenuhipersyaratandantidakmembahayakankesehatan

  3. PeraturanPemerintah (Permenkes RI Nomor 722/Menkes/IX/88) • Jenis BTM yang diperkenankandan yang dilarang • Batas penggunaanbahantambahan yang diperkenankanamanbagikonsumen

  4. PP tambahan • SK DirjenPengawasan ObatdanMakanan (POM) No. 0259/B/SK/VIII/91 tentangpenggunaan BTM; • SK Dirjen POM No. 02593/B/SK/VIII/91 tentangTata Cara PendaftaranProdusendanproduk BTM; • SK Dirjen POM No. 02594/B/SK/VIII/91 tentangImpor BTM

  5. PERSYARATAN BTM • Telahmengalamiujidanevaluasikeamanan; • Takmembahayakankonsumenpadakadar yang disetujui; • Harusselaludiadakanpengamatanterusmenerusdanevaluasikembalijikaperlusesuaiperkembanganteknologi; • Harusselalumemenuhipersyaratanmutudankemurnian yang telahditetapkan; • Penggunaanhanyauntuktujuantertentudanbilacara lain tidakbisa; • Sedapatmungkinpenggunaandibatasiuntukmakanantertentu, kondisidankadartertentu.

  6. PERTIMBANGAN EVALUASI BTM • Berdasarpenelitianilmiahmutakhir, BTM amanpadawaktutertentudapatdinyatakantakaman; • Kadar yang diperkenankandapatberubahlebihkecilataulebihbesarsesuaiperkembanganteknologi; • BTM amanuntukmakanantertentubelumtentuamanbiladigunakanuntukmakanancampuranataumakanan lain

  7. PENGUNAAN BTM DIBENARKAN : • Untuk mempertahankan nilai gizi pangan; • Untuk konsumsi sekelompok orang yang memerlukan makanan diet; • Untuk mempertahankan mutu dan kestabilan makanan atau memperbaiki sifat organoleptis sehingga tak menyimpang dari sifat alami; • Untuk keperluan pengolahan dan transportasi FoodAdditive/SUG/2008

  8. BTM DILARANG BILA : • Untukmenyembunyikancarapembuatan/ pengolahan yang takbaik; • Untukmengelabuikonsumen (makanankelihatanbaikkarenadibuatdaribahansubgrade) • Jikamengakibatkanpenurunangizipadamakanan FoodAdditive/SUG/2008

  9. PERTIMBANGAN DALAM MEMILIH BTM • Bahan tersebut diijinkan dalam penggunaannya; • Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan makanan; • BTM sesuai dan cocok dengan jenis makanan yang diolah; • Jumlah yang digunakan secukupnya tak melebihi batas maksimum diperbolehkan; • BTM tersebut terdaftar pada Departemen Kesehatan RI FoodAdditive/SUG/2008

  10. Komponen yang ditambahkanpadaprodukkeringsepertigaramdapur, tepungsukrosadanbumbukeringuntukmenjagaprodukmudahdialirkanpadapipadanmemudahkanpenggunaankonsumen Kalsiumstearatuntukmempertahankan air, meminimkangumpalandanaglomerasi 1. Anticaking & Free Flow Agent

  11. Biasaditambahkanpadaminyak, lemakdanpanganberlemakuntukmencegahterjadinyaoksidasipangan (sehinggalemak/minyakrusak) Butylatedhydroxyaminole (BHA) danButylatedhydroxytoluena (BHT) 2. Antioxidants FoodAdditive/SUG/2008

  12. Beberapapanganygmengandungvit. C danfenoldapatberubahkecoklatanakibatreaksiensimatisdan non ensimatis. Perubahanwarnatersebutharusdikontrol agar kualitaspanganbertahan Magnesium chloride, asamsitrat, sodium sulfitdapatmenghambatterbentuknyawarnacoklat 3. Antibrowning Agent

  13. Berfungsiuntukmengontrolpertumbuhammikrobadalampangan (bakteri, yeast danbeberapakapang) yang menyebabkankerusakanbahanpangan Natriumbenzoat, kalsiumpropionat, danasamsorbat 4. Antimicrobial Agent

  14. Perubahan warna pangan pada prosesing dan penyimpanan dapat menurunkan penerimaan konsumen. Pewarna sintetis (dyes) lebih efektif dan stabil dibandingkan pewarna alami Pewarnaalami (kloropil, antocyanin, karotin, kurkumin, karamel); Pewarnasintetis (eritrosin, ponceau4R,kuinolin/kuning, biru/indigotin) 5. Coloring Agent & Adjunts

  15. Digunakanuntukmemperbaikiwarnaprodukdaging agar bertahanmerahmuda Jumlah yang ditambahkandibatasi, jikaterlalubanyakakanmenimbulkannitrosaminpadapemanasanygberbahayabagikesehatan Sodium nitrit 6. Curing & Pickling Agents

  16. Bahanorganikdananorganik yang punyakemampuanuntukmemodifikasi protein danpatisehinggawaktupengadukanlebihsingkatdan volume adonantinggi Komponenfosfatdansulfatsampaiensim 7. Dough Conditioners or Strengthener

  17. Hampirsamadengananticaking agent, bahaninipunyakemampuanuntukmenyerap air padabahanpangan yang dikeringkan. SangatbaikuntukmengendalikanAw bahanpangan. Dried corn starch, bagusuntukmempertahankan aw danmencegahpertumbuhanmikroba. 8. Drying Agents

  18. Dibutuhkanpadabahan yang berbentukemulsisepertisuhucair, bubuk, yogurt dll. Untukmenstabilkanemulsilemak/minyakdalamsistem OW (oil in water). Semakinkecilpartikelsemakinstabil Emulsifier alami(lecithin, mono dandigliserida, atausenyawasintetis yang serupa. 9. Emulsifiers

  19. Senyawa protein komplek yang punyakemampuanmendegradasilemak, protein dankarbohidrat. Pektinasedigunakanuntukmencegahawanpadaproduk sari buah 10. Enzymes

  20. Berfungsi untuk menguatkan cita rasa makanan. BTM tersebut bisa sebagai pelengkap, memperbesar atau merubah citarasa pangan. Mono sodium glutamate (MSG), Inosinemonophosphate (IMP) danGuanosinemonophosphate (GMP) 11. Flavor Enhancers FoodAdditive/SUG/2008

  21. Diperlukan untuk mempertahankan kerenyahan dan tekstur dari berbagai bahan pangan Alum pada pickles, dangaramkalsiumpadapengalengantomatbentukutuh. 12. Firming Agents FoodAdditive/SUG/2008

  22. Digunakan untuk memperbaiki dispersi bumbu pada bahan pangan semi solid dan cair, akan tetapi bahan tersebut sebenanrnya tidak punya karakter khas Etanol dan propilena glikol. 13. Flavor Adjutants FoodAdditive/SUG/2008

  23. Terbuat dari sintetis dan alami; Kelompok senyawa ester, lakton dan heterosiklis; Dalam bagian kecil (ppb) dapat menciptakaan flavor yang kuat; Beberapa negara tidak mengijinkan esense sintetis Berbagai esense nanas, nangka, durian dll 14. Flavoring Agents FoodAdditive/SUG/2008

  24. Hampir sama dengan Dough conditioners untuk memper baiki sifat adonan bahan dalam pembuatan roti dan meningkatkan volume adonan. 15. Flour-Treating Agents FoodAdditive/SUG/2008

  25. Kelompok senyawa ini berfungsi untuk meperbaiki pencampuran berbagai bahan. Senyawa carrier, binder, filler, plasticizer, film-former dantableting aid 16. Formulation Aids FoodAdditive/SUG/2008

  26. Digunakan untuk mencegah perkembang biakan insekta pada produk tepung-tepungan selama proses penyimpanan; Bahan bisa alami dan sintetis 17. Fumigants FoodAdditive/SUG/2008

  27. Bahan yang digunakan untuk mempertahankan kadar air selama proses penyimpanan; Pada proses penyimpanan akan terjadi penurunan atau kenaikan air bahan akibat kontak dengan udara. Propilena glikol 18. Humectans FoodAdditive/SUG/2008

  28. Terbentuknya gas pada produk roti menambah keempukan dan disukai oleh konsumen; Terbentuknya gas menyebabkan produk lebih mengembang, ringan dan empuk Bahan anorganik (NaCO3) dan mikroba yeast 19. Leavening Agent

  29. Bahan yang ditambahkan pada produk roti supaya setelah pemanggangan roti dapat dilepas dari pan pemanas dengan mudah Lemak dan komponen lemak food grade 20. Lubricants and Release Agents

  30. Kelompok bahan pemanis tanpa kalor yang ditambahkan ke dalam bahan pangan Pemanisalami : gulastevia, licorrice, thaumatindll Pemanisbuatan : sakarain, siklamat 21. Nonnutritive Sweeteners

  31. Bahan yang digunakan untuk menambah nilai gizi produk pangan Vitamin, mineral dan asam amino 22. Nutrient Suplements

  32. Bahan pemanis yang mengandung kalori 2% di atas sukrosa per unit ekuivalen kapasitas pemanis Didefinisikan sebagai bahan yang banyak digunakan untuk menggantikan posisi gula sebagai pemanis makanan High Fructose Corn Syrup (HFCS) 23. Nutritive Sweeteners FoodAdditive/SUG/2008

  33. Hampirsamadengan dough conditioner, yang berfungsiuntukmencegahoksidasipadakomponenbahan pangansehinggalebihstabilproduknya 24. Oxidizing and Reducing Agents FoodAdditive/SUG/2008

  34. Terdiri dari komponen yang berfungsi sebagai penyangga, asam, alkali dan agent penetral; Penurunan keasaman berfungsi untuk mnenekan pertumbuhan mikroba beracun, shg kebutuhan sterilisasi/panas tidak terlalu banyak Asam sitrat untuk mengasamkan minuman, 25. pH Control Agent FoodAdditive/SUG/2008

  35. Bahan pelengkap prosesing agar lebih mempermudah proses; Untuk kepentingan pemurnian, penyaringan, pemucatan, penyerapan bau, penggumpalan dll Karbon aktif untuk pemucatan dan penyerapan bau Zular untuk penggumpalan nira tebu dan sari buah Kolagen untuk penjernihan sari buah 26. Processing Aid FoodAdditive/SUG/2008

  36. Gas yang ditambahkan pada proses pengalengan Gas CO2 pada minuman berkarbonasi 27. Propellants, Aerating Agents and Gases FoodAdditive/SUG/2008

  37. Komponen ini mempunyai kemampuan untuk mengikat mineral (Fe dan Cu) yang dapat menyebabkan warna gelap pada makanan; Etilena Diamine Tetra Acetic Acit (EDTA) ditambahkan pada salad dressing 28. Sequestrants FoodAdditive/SUG/2008

  38. Komponen yang digunakan meningkatkan efisiensi proses ekstraksi; Banyak digunakan pada ekstraksi yang tak dapat dilakukan dengan destilasi atau pressure extraction Hena, etanol dan petroleum eter 29. Solvents FoodAdditive/SUG/2008

  39. Digunakan untuk membuat produk lebih kental sehingga tidak terjadi pengendapan selama prosesing dan penyimpanan; Komponen dapat dikelaskan menjadi : suspending, setting, gelling dan bulking properties Pati dan hidrokolid banyak digunakan dalam industri pangan 30. Stabilizer and Tickeners FoodAdditive/SUG/2008

  40. Bahan yang berfungsi untuk mempercepat pembasahan, rehidrasi bahan pangan kering yang ditambah air; Beberapa bahan berfungsi untuk memperkuat atau menghindari terbentuknya buih Bergungsi untuk membantu dispersi protein pada pangan 31. Surface-Active Agents FoodAdditive/SUG/2008

  41. Komponen yang berfungsi untuk meningkatkan ketahanan wqarna gloss atau shine dari bahan pangan sehingga tak mengalami perubahan warna Lilin untuk pelapisan buah-buahan agar terhaindar dari pengurangan kadar air dan respirasi 32. Surface Finishing Agents FoodAdditive/SUG/2008

  42. Beberapa contoh BTM yang oleh riset dinyatakan berpeluang menyebabkan kanker, tumor atau penyakit lainnya jika berlebihan/pemakaian jangka panjang) Sakarin untuk Soft Drink, Permen, makanan ringan lainnya menimbulkan Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin, kanker Siklamat untuk Minuman beralkohol menimbulkan Tumor Nitrit/Nitrat untuk Makanan kalengan menimbulkan Kanker

  43. Sulfit untuk Jus Buah, sosis, acar menimbulkan Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan bengkak Butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) untuk Makanan Awetan menimbulkan Kelainan Kromosom Sel, menurunkan antioksidan alami tubuh. Benzoat untuk pengawetan Minuman, Makanan menimbulkan Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan

  44. Sulfit untuk Makanan Kalengan menimbulkan menurunkan daya guna protein dan Lemak Pewarna Merah/Amaranth untuk Makanan, Minuman menimbulkan kanker

  45. Thank You ! Add your company slogan www.themegallery.com

More Related