ILMU BAHAN MAKANAN

2. ILMU BAHAN MAKANAN ‘ALL ABOUT FLESH’ PRESENTATED BY : SECOND GROUP

3. DEFINISI DAGING FDA Uratdaging(otot)yangtelahdikulitidenganbaik,berasaldarisapi,babi,dombaataukambingyangtelahcukupdewasadansehatpadasaatpenyembelihan,terdiridariotot-ototpadarangka,lidah,diafragma,jantung,danesofagus,tetapitidaktermasukotot-ototpadabibir, hidungataumoncong,dantelinga DepartemenPerdagangan RI Uratdaging(otot)yangmelekatpadakerangka,kecualiuratdagingbagianbibir, hidung,dantelinga,yangberasaldarihewanyangsehatsaatdipotong

4. STRUKTUR & KOMPOSISI DAGING • Dagingterdiri 3komponenutama: • Jaringanotot • Jaringanikat • Jaringanlemak • Komponenlainnya : • Tulang • Jaringanpembuluhdarah • Jaringansyaraf

5. STRUKTUR OTOT DAGING

7. KOMPOSISI KIMIA DAGING

8. KOMPOSISI KIMIA DAGING

9. Komposisi Asam Amino dalam Daging

10. Komposisi Daging Berlemak dan Tanpa Lemak / 100 g bdd

11. Jenis dan Sifat Khas Macam Daging Daging Sapi Daging Kerbau • Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen, • Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak, • Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik, • Lemak berwarna kekuning-kuningan, • Bau dan rasa aromatis. • Warna lebih merah dari daging sapi • Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih • Rasanya hampir sama dengan daging sapi • Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua

12. Jenis dan Sifat Khas Macam Daging Daging Kuda Daging Domba • Warna merah muda. • Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya. • Konsistensi cukup padat. • Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak. • Lemak berwarna putih. • Bau sangat khas pada daging domba jantan. • Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap. • Serabut lebih kasar dan panjang • Diantara serabut tidak ditemukan lemak • Konsistensi padat • Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.

13. Jenis dan Sifat Khas Macam Daging Daging Kambing Daging Babi • Daging berwarna pucat hingga merah muda • Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih • Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik • Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar • Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing • Daging berwarna lebih pucat dari daging domba • Lemak berwarna putih • Daging kambing jantan berbau khas

14. Jenis dan Sifat Khas Macam Daging Daging Ayam Daging Kalkun • Warna daging umumnya putih pucat • Serat daging halus • Konsistensi kurang padat • Diantara serat daging tidak terdapat lemak • Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak • Bau agak amis sampai tidak berbau. Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

15. Jenis dan Sifat Khas Macam Daging Daging Bebek • Warna daging umumnya putih pucat • Serat daging halus • Konsistensi kurang padat • Diantara serat daging tidak terdapat lemak • Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak • Bau agak amis sampai tidak berbau.

16. Syarat Umum Daging Sehat • Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah : • bersih atau terang, • berwarna merah segar, • lapisan luar kering, • berasal dari rumah potong hewan, • ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat, • daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, • aroma bau tidak amis dan tidak bau asam, • daging masih elastis dan tidak kaku, • bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

17. Mutu dan Kualitas Daging Padadagingdanprodukolahandaging, mutudagingditentukanolehmutukomposisigiziataurasioantaradaging non-lemakdenganlemakdanpalatabilitasnya yang mencakuppenampakan, tekstur (juiciness dankeempukan) dan flavor. Secara visual, mutudagingdinilaidariwarna, marbling, dandayaikat air. Faktorpenentukualitasdagingpadawaktuhewanhidupadalahcarapemeliharaan, yang meliputi : pemberianpakan, tatalaksanapemeliharaan, danperawatankesehatan. Kualitasdagingjugadipengaruhiolehpengeluarandarahpadawaktuhewandipotongdankontaminasisesudahhewandipotong.

18. Mutu dan Kualitas Daging • Kualitasdaging yang baik. • Keempukandagingditentukanolehkandunganjaringanikat. Jikaditekandenganjaridaging yang sehatakanmemilikikonsistensikenyal. • Kandunganlemak (marbling) adalahlemak yang terdapatdiantaraserabutotot (intramuscular). Marbling berpengaruhterhadapcitra rasa. • Warnadagingbervariasitergantungdarijenishewansecara genetic danusia, misalkandagingsapipotonglebihgelapdaripadadagingsapiperah, dagingsapimudalebihpucatdaripadadagingsapidewasa. • Rasa dan aroma dipengaruhiolehjenispakan. Dagingberkualitasbaikmempunyai rasa gurihdan aroma yang sedap. • Kelembaban , secara normal dagingmempunyaipermukaan yang relative keringsehinggadapatmenahanpertumbuhanmikroorganismedariluar. Dengandemikianmempengaruhidayasimpandagingtersebut.

19. Mutu dan Kualitas Daging • Kualitasdaging yang tidakbaik • Hewansakitterutama yang menderitaradangbersifatakutpada organ dalam yang akanmenghasilkandagingberbausepertimentegatengik. • Hewandalampengobatanterutamadenganpengobatanantibiotikakanmenghasilkandaging yang berbauobat-obatan. • Warnadagingtidak normal tidakselalumembahayakankesehatan, namunakanmengurangiselerakonsumen. • Konsistensidagingtidak normal yang ditandaikekenyalandagingrendah (jikaditekandenganjariakanterasalunak) dapatmengindikasikandagingtidaksehat, apabiladisertaidenganperubahanwarna yang tidak normal makadagingtersebuttidaklayakdikonsumsi. • Dagingbusukdapatmenganggukesehatankonsumenkarenamenyebabkangangguansaluranpencernaan.

20. Manfaat Daging Daging merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita. Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging.

21. Manfaat Daging

22. Manfaat Daging

23. Hasil Olahan Daging

24. Hasil Olahan Daging

25. Cara Penyimpanan Daging Dagingsegartahandisimpan di chiller ataupenyimpanandinginhanya 2-3 haripadasuhudibawah 4 o C danbilainginmenyimpannyalebih lama, masukkan di dalam freezer ataupenyimpananbeku. Di freezer padasuhu -18 o C sampai -23,5 o C, dagingbisabertahanhingga 3 bulan. Ada beberapasyarat agar dagingtetapsegardanamandiolahsetelahdisimpan di freezer: Dagingharusdalamkondisisegar. Begituandadapatdaging yang betul-betulsegar, pisahkanantara yang maudimasakhariitudan yang maudisimpan, janganmenundawaktuuntukmenyimpan. Janganmenyimpandagingdalamukuranbesar, sebaiknyapotong-potongdagingsebelumdisimpan agar pembekuanlebihmerata. Bungkusdagingdengankemasanplastiktebal, dikemasrapat agar dagingtidakmengalamidehidrasi. Daging yang dehidrasiakanmengalamiperubahanwarnamenjadicoklatkehitaman, akanterjadipenyimpangan rasa biladiolah, danalot.

26. Cara Penyimpanan Daging Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus plastik. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.

27. Hello everybody, Any question ???