Nové předpisy o informacích na obalech potravin, informace o alergenech v pokrmech ŠJ

1. Nové předpisy o informacích na obalech potravin, informace o alergenech v pokrmech ŠJ Ing. Lucie Janotová, Ph.D., UniConsulting Konference Školní stravování 2014, Praha 22.5.2014

2. Alergeny – způsoby informování o alergenech ve stravovacích provozech

3. Legislativa • Zákon č. 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele • povinnost stravovacích provozů informovat strávníky (zákazníky) o alergenech přítomných v nabízených pokrmech již od roku 2005 § 9 Prodávající je povinen řádně informovat spotřebitele o vlastnostech prodávaných výrobků nebo charakteru poskytovaných služeb, o způsobu použití a údržby výrobku a o nebezpečí, které vyplývá z jeho nesprávného použití nebo údržby, jakož i o riziku souvisejícím s poskytovanou službou. Jestliže je to potřebné s ohledem na povahu výrobku, způsob a dobu jeho užívání, je prodávající povinen zajistit,aby tyto informace byly obsaženy v přiloženém písemném návodu a aby byly srozumitelné.

4. Legislativa • Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům • povinnost stravovacích provozů uvádět alergeny obsažené v nabízených pokrmech od 13.12.2014 (účinnost nařízení) Článek 44 1. Jsou-li potraviny nabízeny k prodeji konečnému spotřebiteli nebo zařízením společného stravování nebalené nebo jsou-li baleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo baleny do hotového balení pro přímý prodej, • je poskytnutí údajů stanovených v čl. 9 odst. 1 písm. c) povinné; 2. Členské státy mohou přijmout vnitrostátní opatření pro způsob poskytování údajů nebo jejich částí podle odstavce 1 a případně pro způsob jejich vyjadřování a uvádění. (platí pro nebalené potraviny) Bude vydán (v dohledné době) Metodický pokyn informování o alergenech v provozech společného stravování (MZ ČR)

5. Legislativa Článek 21 • Aniž jsou dotčena pravidla přijatá podle čl. 44 odst. 2, musí údaje podle čl. 9 odst. 1 písm. c) splňovat tyto požadavky: b) název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II je zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních složek uvedených v seznamu, například typem či stylem písma nebo barvou pozadí. Není-li seznam složek uveden, musí být součástí údajů podle čl. 9 odst. 1 písm. c) slovo "obsahuje" a následně název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II. Nařízení ukládá povinnost vyznačit u nebalených potravin (mezi které, dle článku 1 odst. 3 nařízení, patří i pokrmy) na viditelném místě písemný výčet stanovených alergenů obsažených v nabízených pokrmech.

6. Legislativa Alergeny se rozumí (potraviny uvedené v Příloze II Nařízení 1169/2011): • Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut, nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich • Korýši a výrobky nich • Vejce a výrobky z nich • Ryby a výrobky z nich • Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich • Sójové boby a výrobky z nich • Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) • Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdaluscommunis L.), lískové ořechy (Corylusavellana), vlašské ořechy (Juglansregia), kešu ořechy (Anacardiumoccidentale), pekanové ořechy (Caryaillinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletiaexcelsa), pistácie (Pistaciavera), makadamie (Macadamiaternifolia) a výrobky z nich

7. Legislativa Alergeny se rozumí (potraviny uvedené v Příloze II Nařízení 1169/2011): • Celer a výrobky z něj • Hořčice a výrobky z ní • Sezamová semena a výrobky z nich • Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2 , které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce • Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj • Měkkýši a výrobky z nich

8. Způsoby informování v praxi Písemná informace o alergenech může být zákazníkovi předána: • vyvěšením, umístěním na viditelném místě (písemná informace udávající alergeny obsažené v jednotlivých pokrmech) • uvedením přímo v jídelníčku • informace předaná na osobní vyžádání • POZOR – strávníkovi musí být prokazatelně, viditelně a zřetelně sděleno, že informace o obsažených alergenech obdrží po dotázání se např. viditelný text: „Informace o alergenech obsažených v pokrmech jsou k dispozici u vedoucí provozu“ / „Informace o obsažených alergenech poskytne kuchařka u výdejního okénka na vyžádání“ =) na dotaz je sdělena informace o alergenu obsaženém v daném pokrmu (formou předložení „v papírové podobě“)

9. Způsoby informování v praxi Písemná informace o alergenech může být zákazníkovi předána: • při objednávce pokrmu „na dálku“ (např. objednávka stravy přes internet) prostřednictvím komunikačních prostředků • strávník musí být o obsažených alergenech informován již v průběhu objednávání pokrmu na dálku (prostřednictvím webových stránek) a • informace o obsažených alergenech musí být k dispozici i v okamžiku odběru pokrmu - viz za a), b), c)

10. Způsoby informování v praxi informace = písemnésdělení o všech alergenech přítomných v každém konkrétním pokrmu a nápoji • alergeny obsažené v pokrmu / nápoji = souhrn všech alergenních složek vnesených do pokrmu (nápoje) během jeho přípravy POZOR • informace = písemné sdělení =) v případě poskytnutí informací o obsažených alergenech na osobní vyžádání, je třeba mít k dispozici již vytvořený seznam (soupis) všech nabízených pokrmů s výčtem alergenů, který je strávníkovi předán

11. Způsoby informování v praxi POZOR • nezapomenout na potraviny (nápoje), které strávník nedostává v původním obalu, např.: - pečivo jako součást pokrmu – Čočka na kyselo s chlebem - dochucovadla (kečup, hořčice apod.) – jako součást pokrmu (např. Čevabčiči), nebo v případě poskytnutí dospělým strávníkům na stole bez původního obalu (např. učitelskému sboru) POZOR • alergeny přítomné v pokrmu jsou uvedeny slovem „obsahuje“ (po něm následuje samotný výčet názvů alergenních složek) – např.: Obsahuje lepek, sóju, vejce, celer

12. Informace o alergenech – příklady • Svíčková omáčka s houskovým knedlíkem • informace o alergenech: • Svíčková omáčka s houskovým knedlíkem: obsahuje celer, mléko, lepek, vejce • Svíčková omáčka s houskovým knedlíkem: Svíčková omáčka obsahuje celer, mléko; houskový knedlík obsahuje lepek, vejce Mléčná čočková polévka, Celerová pomazánka • informace o alergenech je již uvedena – název pokrmu alergen jasně sděluje • Obecně: • informace o alergenech by měla odkazovat na konkrétní potravinu (např. lískové ořechy), ne pouze na obecnou kategorii (např. sušené skořápkové plody)

13. Informace o alergenech – příklady z SK POZOR • výčet alergenů bez uvození slovem „obsahuje“

14. Informace o alergenech – příklady z SK • odkaz na alergeny formou čísla (symbolu) • POZOR • alergeny pod jednotlivými čísly bez uvození slovem „obsahuje“

15. Zdroje informací o alergenech

16. Zdroje informací o alergenech K vytvoření seznamu alergenů v konkrétním pokrmu musí být k dispozici kompletní údaje o zpracovávaných potravinách a surovinách: • výrobci potravin musí na obaly (v případě nebalených potravin do průvodní dokumentace) uvádět veškeré povinné údaje, včetně alergenů • v rámci receptury je nutné sledovat, která ze surovin vnáší do pokrmu který alergen (možná pomoc – SW) • alergeny mohou být uvedeny přímo v receptuře pokrmu, nebo je lze sepsat při přípravě konkrétního pokrmu • výsledná informace pro strávníka je souhrnem všech alergenů, které byly do pokrmu v rámci přípravy vneseny POZOR na „nestandardní“ operace při přípravě (např. zaprášení pokrmu moukou po regeneraci ze zchlazeného stavu – přídavek mouky z důvodu zřídnutí po regeneraci)

17. Zákon o potravinách - novela

18. Zákon o potravinách - prošlo 3. čtením • účinnost od 1. ledna 2015 • vztahuje se i na pokrmy (nevztahuje se na pitnou vodu) • dozor nad dodržováním potravinového práva ve stravovacích službách: • i nadále vykonává hygiena (povinnost informace z dozoru neprodleně předávat ostatním dozorovým orgánům) • Státní veterinární správa: uvádění nezpracovaných těl nebo částí těl živočichů, mléka, mleziva, vajec nebo včelích produktů na trh při poskytování stravovacích služeb • Státní zemědělská a potravinářská inspekce: výroba a uvádění na trh potravin včetně pokrmů při poskytování stravovacích služeb

19. Děkuji za pozornost Ing. Lucie Janotová, Ph.D. odborný poradce UniConsulting, s.r.o. Informace v této prezentaci jsou platné ke dni 20.5.2014