Plan HACCP: Panini Panzetta - Chèvre

1. Plan HACCP: Panini Panzetta - Chèvre Point Chaud, Centre Commercial La Rocade

2. Présentation du « Point Chaud » • Pluriactivité: Plats cuisinés, poulets rôtis, crêpes, sandwichs, boissons… • Créer en 2004 • 6 employées et 1 chef de rayon • Sandwich, panini:  Produits frais, vente directe, consommation immédiate (pas de cible particulière)

3. Ingrédients:

4. Fiche produit • Produit intermédiaire: • Panini assemblé, non cuit: Stockage à + 5°C de 1 à 30 h environ • Produit fini: • Panini cuit et emballé: Remise directe au client

6. Plan et diagramme des flux Tomates Chèvre et Panzetta Pain

7. Dangers Biologiques recensés

10. Autres dangers recensés:

11. Description des CCP • Hygiène et pratiques du personnel: • Formation sur l’hygiène personnelle et les bonnes pratiques. Utilisation produits et gants, Protocoles de nettoyage- désinfection, respect chaîne du froid… • Tenue spécifique et adaptée (charlotte…) • Spécialisation des postes (pas de vente si fabrication de panini) • Contrôles par un tiers (ex: chef de rayon)

12. Cuisson: • Tests microbiologiques: T° et Tps optimum • Fiches techniques pour le personnel • Révisions fréquentes • Fiches de contrôles: T° produit cuit • Réfrigération: • Mise en place d’une vitrine fermée (3°C) avec enregistreur de T° et alarme si panne • Révisions fréquentes • Fiches de contrôles des T° (affichée, effective et produits)

13. Matières premières: • Maîtrise en amont: • Plan HACCP pour boulangerie et charcuterie • Fournisseurs aux normes (audit de contrôles) • Contrôles à la réception: • Tomates: Aspect visuel (moisissure, texture…) • Panzetta et fromage: T° et DLC • Respect de la chaîne du froid

14. Conclusion • Points forts: • Personnel sensible à l’hygiène • Matériels et locaux adaptés • Durée de vie du produit courte • Points faibles: • Pas de formation du personnel • Pas de traçabilité