MC PÂTISSERIE BOULANG È RE

1. MC PÂTISSERIE BOULANGÈRE Arrêté du 7 août 2003

2. RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES 6 FONCTIONS : • Approvisionnement • Organisation • Fabrication des produits sucrés et salés en pâtisserie boulangère • Entretien et prévention des risques professionnels • Contrôle qualité • Communication

3. RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION 4 COMPÉTENCES : C1. ORGANISER : • C1.1 Approvisionner les postes de travail, choisir le matériel, planifier son travail • C1.2 Organiser sa production

4. RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION C2 RÉALISER : • C2.1 Nettoyer et désinfecter son poste de travail, choisir le matériel, planifier son travail • C2.2 Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangère • C2.3 Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base de produits laitiers

5. C2 RÉALISER (suite) : • C2.4 Réaliser les crèmes et appareils à base de fruits • C2.5 Travailler les fruits frais • C2.6 Mettre en forme • C2.7 Garnir et fourrer • C2.8 Conduire les cuissons • C2.9 Réaliser les produits salés • C2.10 Réaliser les finitions • C2.11 Décorer • C2.12 Conditionner et stocker

6. C3 CONTRÔLER : • C3.1 Contrôler la livraison • C3.2 Contrôler les matières premières livrées, stockées et utilisées • C3.3 Contrôler les processus de ces fabrications • C3.4 Contrôler les produits finis • C3.5Contrôler l’état des stocks

7. C4 COMMUNIQUER: • C4.1 Communiquer sur l’état des stocks et les anomalies • C4.2 Argumenter sur les caractéristiques technologiques et commerciales des produits • C4.3 Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente • C4.4 Communiquer sur les éléments relatifs à l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise

8. RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION 4 SAVOIRS ASSOCIÉS : • S1. Matières premières, produits et techniques de fabrication • S2. Les équipements et les matériels • S3. Les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements • S4. Environnement commercial de la production

9. RÈGLEMENT D’EXAMEN • E1-U1 Organisation et production Coef. 12 – Durée 10h – Ponctuelle/Pratique • E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production Coef. 5 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF) • E3-U3 Évaluation de l’activité professionnelle Coef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Orale (CCF)

10. E1-U1 Organisation et production Objectifs et contenus de l’épreuve : • Définir l’organisation de son travail, rédiger des fiches techniques et des fiches recettes (30 Pts.) • Réaliser des produits de pâtisserie boulangère sucrés et salés à partir d’une commande (100 Pts.) • Présenter sa production (100 Pts.) • Communiquer oralement sur un de ses produits (10 Pts.)

11. E1-U1 Organisation et production Modes d’évaluation à partir d’une commande • Fiche de calcul des recettes • Fiche technique des produits en pâtes levées • Fiche technique d’un produit de pâtisserie boulangère, sucré ou salé

12. E1-U1 Organisation et production (suite)réalisation : • Pain de campagne • Pâte à brioche ou pâte levée feuilletée • Pâte à choux • Pâte à foncer (au choix) ou pâte feuilletée • Pâte morte • Autres pâtes : génoise ou biscuit ou cake ou quatre-quarts • Crèmes, garnitures, appareils • Réaliser 6 sandwiches

13. E1-U1 Organisation et production Déroulement • 1er jour – Durée 3h Phase écrite : rédaction des documents à partir de la commande Phase pratique : réalisation de produits (bases) sans cuisson • 2éme jour – Durée 7h Phase pratique : réalisation de la commande et présentation des produits Phase orale (maxi 10 min) : présentation d’un produit au choix du candidat

14. E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production Coef. 5 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF) Objectifs et contenus de l’épreuve : S’assurer des connaissances associées à la production en pâtisserie boulangère : • Matières premières S1 sauf S1.1 • Équipements et matériels S2 • Sciences appliquées S3 • Environnement commercial de la production S4

15. E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production Modes d’évaluation à partir d’une ou plusieurs situations professionnelles : • S1 – 4 questions (7 Pts.) 2 sur les techniques de fabrication des pâtes 1 sur les crèmes, appareils et garnitures 1 sur les termes techniques • S2 – 2 questions (3 Pts.) 1 sur l’hygiène et les préventions des risques professionnels sur les matériels 1 sur la prévention des risques professionnels • S3 – 2 questions (7 Pts.) • S4 – 1 étude de cas simple (3 Pts.)

16. E3-U3 Évaluation de l’activité professionnelle Coef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Orale (CCF) Objectifs et contenus de l’épreuve : • Évaluer les compétences relatives à la pratique en milieu professionnel en prenant appui sur les tâches se rapportant aux différentes fonctions : - Approvisionnement - Organisation - Fabrication - Entretien et prévention des risques professionnels - Contrôle qualité - Communication

17. E3-U3 Évaluation de l’activité professionnelle Critères d’évaluation : Le dossier : 20 Pts - Lisibilité et structure du dossier : 5 Pts - Description des activités présentées, des contraintes et des résultats obtenus : 5 Pts - Utilisation des termes professionnels adaptés : 5 Pts - Bilan personnel : 5 Pts L’entretien oral : 40 Pts - Capacité à présenter son activité professionnelle : 20 Pts - Aptitude à analyser des situations professionnelles, à faire part des problèmes ou des contraintes rencontrées et en tirer un bilan personnel succinct : 10 Pts - Aptitude à communiquer avec le jury : 10 Pts