PRELIMINARI RISULTATI DELLE ANALISI CHIMICO-FISICHE SUGLI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA

1. PRELIMINARI RISULTATI DELLE ANALISI CHIMICO-FISICHE SUGLI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA ANTONIO SACCO DIPARTIMENTO DI CHIMICA – UNIVERSITA’ DI BARI “A. MORO”

2. Nell’ambito del progetto LOC.Elaion sono stati sottoposti ad analisi chimico-fisiche (tradizionali ed innovative) 62 campioni di olio di oliva proveniente dalle 5 zone DOP della Regione Puglia e 51 campioni provenienti da zone della Regione delle Isole Ioniche. Lo scopo di queste analisi è duplice: −caratterizzare la qualità degli oli esaminati, attraverso le analisi tradizionali; −caratterizzare l’originegeografica attraverso le analisi NMR e IRMS. In dettaglio le analisi previste sono riportate nella tabella seguente:

5. ANALISI CHIMICO-FISICHE TRADIZIONALI

6. ACIDITÀ E PEROSSIDI DEI CAMPIONI PUGLIESI

8. ACIDITA’ DEI CAMPIONI PUGLIESI

9. PEROSSIDI DEI CAMPIONI PUGLIESI

10. ACIDITÀ E PEROSSIDI DEI CAMPIONI PUGLIESI

11. VALORI MEDI DEGLI ACIDI GRASSI NEI CAMPIONI PUGLIESI

12. VALORI MEDI DEI TRIGLICERIDI NEI CAMPIONI PUGLIESI

13. ANALISI SPETTROFOTOMETRICHE NELL’ULTRAVIOLETTO

16. ANALISI DELLE COMPONENTI PRINCIPALI (PCA) CON DATI OTTENUTI DA: ACIDITA’-PEROSSIDI-SPETTROFOTOMETRIA-ACIDI GRASSI-SOSTANZE VOLATILI

17. ANALISI CHIMICO-FISICHE INNOVATIVE

18. La questione della provenienza geografica ha recentemente assunto una grande importanza a causa della crescente richiesta dei consumatori per una etichettatura accurata e veritiera dei prodotti che essi consumano. • Bisogna, tuttavia, dire che sono quasi del tutto assentimetodi analitici per una verifica puntuale delle affermazioni contenute nell’etichetta. Infatti i metodi analitici tradizionali, sinora impiegati, sono inadeguati, costosi e time consuming.Quindi, si è cercato negli ultimi anni di introdurre metodi chimico-fisici innovativi.

19. I metodi che hanno riscosso maggior successo sono basati sulla Spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare(NMR) e sulla Spettroscopia di Massa dei Rapporti Isotopici(IRMS). VANTAGGI DELL’NMR E DELL’IRMS In teoria, le tecniche di analisi basate sull’NMR presentano un grande vantaggio nelle indagini sui prodotti alimentari. Infatti, le molecole o le strutture da indagare non necessitano di essere pre-selezionate in quanto tutti i nuclei di interesse sono eccitati dall’esperimento e possono essere rilevati.

20. In realtà, l’NMR è una tecnica poco sensibile in confronto ad altri metodi spettroscopici, come ad esempio la spettroscopia di massa. A dispetto di queste limitazioni di sensibilità, la capacità di investigare (in maniera non invasiva) tutte le molecole in una materia prima è la più caratteristica proprietà dell’NMR. Inoltre, spesso non è necessario identificare ed assegnare tutti i segnali in quanto può essere applicata la pattern recognition, con le relative tecniche di discriminazione tra data set. Questo tipo di approccio è estremamente utile nella determinazione dell’autenticità e dell’originegeografica degli alimenti.

21. Negli ultimi tempi, quasi sempre insieme alle misure basate sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni di rapporti isotopici naturali (IRMS) basati sulla Spettroscopia di Massa. La tecnica IRMS fornisce informazioni interessanti circa l’origine dei prodotti alimentari, in quanto la composizione isotopica naturale di questi dipende dalle condizionigeo-climatiche del luogo di produzione dello stesso. Il valore del rapporto isotopico 13C/12C(δ13C) nelle piante dipende dal particolare percorso per la fissazione della CO2da parte della pianta, che può essere di tipo C3(ciclo di Calvin) o C4(ciclo di Hatch-Slack)

22. Il contenuto di 15N dell’azoto disciolto nel suolo (proveniente dai nitrati e dall’ammoniaca), dopo esser stato assimilato dalle piante, influenzerà il valore del rapporto 15N/14N(δ15N) del frutto della pianta. Inoltre, il δ15N dell’azoto presente nel terreno dipende dalle condizioni geo-climatiche così come dai fertilizzanti utilizzati. Infine, la dipendenza del rapporto 18O/16O(δ18O) dalle condizioni geo-climatiche dell’area di produzione è stata dimostrata nel caso di vari prodotti alimentari come, ad esempio, negli oli vegetali.

23. 600 MHz SPETTROMETRO NMR

24. Protoni metilenici Protoni metilenici Protone metilenico legato a C3 Protoni allilici Protone metilenico legato a C2 Protoni vinilici -CH2 dei gliceroli -CH dei gliceroli Protoni diallilici Spettro1H-NMR di un olio extra-vergine d’oliva.

25. Regione dei carboni olefinici Methylenic and methyl carbon region Regione dei carboni carbonilici glycerol carbon region Spettro 13C-NMR di un olio extra-vergine di oliva

26. ANALISI DELLE COMPONENTI PRINCIPALI (PCA) CON DATI 1H- e 13C-NMR

27. SPETTROMETRO IRMS

32. δ 13C(medio) IN FUNZIONE DELLA PROVENIENZA GEOGRAFICA

33. δ 18O(medio) IN FUNZIONE DELLA PROVENIENZA GEOGRAFICA

34. (δ 13C)medio IN FUNZIONE DELLA LOCALIZZAZIONE

35. (δ 18O)medio IN FUNZIONE DELLA LOCALIZZAZIONE

36. RAPPORTI ISOTOPICI δ13C vs. δ18O δ18O δ13C Olio italiano (LOC ELAION)

37. RAPPORTI ISOTOPICI δ13C vs. δ18O δ18O δ13C Olio italiano (LOC ELAION) Olio greco (LOC ELAION)

38. RAPPORTI ISOTOPICI δ13C vs. δ18O δ18O δ13C Olio greco (LOC ELAION) Olio greco (Angerosa, 1999)

39. RAPPORTI ISOTOPICI δ13C vs. δ18O δ18O δ13C Olio italiano (LOC ELAION) Olio greco (LOC ELAION) Olio greco (Angerosa, 1999)

40. RAPPORTI ISOTOPICI δ13C vs. δ18O δ18O δ13C Olio italiano (LOC ELAION) Olio spagnolo (Angerosa, 1999) Olio greco (LOC ELAION) Olio marocchino (Angerosa, 1999) Olio greco (Angerosa, 1999)

41. ANALISI DELLE COMPONENTI PRINCIPALI (PCA) CON DATI NMR E IRMS