Uso de Edulcorantes em Produtos Diet e Light

1. Secretaria Municipal da Saúde Coordenação de Vigilância em Saúde Subgerência de Alimentos Uso de Edulcorantes em Produtos Diet e Light Maria Cristina Junqueira de Castro Martha Vírginia Gewehr Machado Renata Scanferla Siqueira Borges Maio/2008

2. Contextualização Motivadores do mercado para o aumento no consumo de produtos Diet e Light •  da renda: tendência a juventude eterna elevou a demanda por produtos direcionados para a saúde e bem estar •  da conscientização em relação à saúde • Obesos procuram por produtos para perda de peso com bom sabor • Mídia • Marcas estão se re-posicionando com imagem mais saudável

3. Diet (Portaria SVS nº29/98) Alimentos para fins especiais Registro obrigatório Utilizado nos seguintes casos: dietas para restrição de nutrientes; dietas para ingestão controlada de nutrientes (ex: para controle de peso e dietas para ingestão controlada de açúcares). Light (Portaria SVS n° 27/98) Regulamento técnico referente a informação nutricional complementar Não é obrigatório o registro Utilizado nos seguintes casos: conteúdo absoluto de nutrientes (baixo em relação a valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio) conteúdo comparativo (reduzido em relação a valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio) Diet e light

4. Diet (Portaria SVS nº 29/98) Alimentos para dietas com restrição de nutrientes: Alimentos com restrição de gorduras Alimentos com restrição de proteínas Alimentos com restrição de sódio Alimentos com restrição de carboidratos

5. Diet (Portaria SVS nº 29/98) Alimentos com restrição de carboidratos • Restrição de sacarose, frutose e/ou glicose: máximo de 0,5 g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g ou 100 ml do produto final: são formulados para atender às necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo desses açúcares. • Restrição de outros mono e/ou dissacarídeos: máximo de 0, 5 g do nutriente em referência por 100g ou 100 ml do produto final: são formulados para atender as necessidades de portadores de intolerâncias a ingestão de dissacarídeos e/ou portadores de erros inatos do metabolismo de carboidratos.

6. Diet (Portaria SVS nº 29/98) • Adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose – Adoçante dietético: as matérias primas sacarose, frutose e/ou glicose não podem ser utilizadas em sua formulação:formulados para dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose para atender as necessidades de pessoas sujeitas a restrição desses carboidratos.

7. Atenção!!! • Adoçante de mesa:podem conter em sua composição, além do edulcorante, veículos específicos como: sacarose, frutose, entre outros, previstos em regulamentos técnicos específicos (RDC Nº 271/05 – Regulamento técnicode Açúcares e Produtos para adoçar e RDC nº 18/08 – Regulamento que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos). • Dispensado de registro (RDC nº 278/05 – Anexo I)

8. Diet (Portaria SVS nº 29/98) Alimentos para ingestão controlada de nutrientes: Alimentos para controle de peso ( Portaria SVS/MS nº 30/98) Alimentos para dieta com ingestão controlada de açúcares

9. Diet (Portaria SVS nº 29/98) Alimentos para dieta com ingestão controlada de açúcares: são formulados para atender às necessidades de pessoas que apresentem distúrbios do metabolismo de açúcares, não devendo ser adicionados de açúcares. É permitida a presença dos açúcares naturalmente existentes nas matérias utilizadas

10. Diet (Portaria SVS nº 29/98) Rotulagem dos alimentos para fins especiais (diet) Além das normas de rotulagem geral, no painel principal devem constar: • Designação do alimento, de acordo com a legislação específica, seguida da finalidade a que se destina, em letras da mesma cor e tamanho; • O termo “diet” é opcional e pode ser utilizados para os alimentos classificados anteriormente.

11. Diet (Portaria SVS nº 29/98) Nos demais painéis da embalagem: • A informação nutricional, em caráter obrigatório, de acordo com a norma de rotulagem; • Instrução clara do modo de preparo, quando não for apresentado à venda pronto para consumo; • Instrução dos cuidados de conservação e armazenamento antes e depois de abrir a embalagem, quando for o caso.

12. Diet (Portaria SVS nº 29/98) Informações que devem constar em destaque e em negrito: • “Diabéticos: contem (especificar o mono e/ou dissacarídeo)”; • A informação: “contem fenilalanina” para os alimentos nos quais houver adição de aspartame; • A informação: “este produto pode ter efeito laxativo” para os alimentos cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária superior a 20g de manitol, 50g de sorbitol, 90 g de polidextrose e outros polióis que possam ter efeito laxativo; • A orientação: “consumir preferencialmente sob orientação nutricional ou médica”

13. Light (Portaria SVS nº 27/98) • Regulamentado pela Portaria SVS/MS nº 27/98 – Informação Nutricional Complementar • Informação Nutricional Complementar: é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e o seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou minerais.

14. Light (Portaria SVS nº 27/98) • Quanto ao conteúdo absoluto de nutriente, o termo “light” poder ser utilizado quando for cumprido o atributo baixo em relação seu valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, sódio.

15. Light (Portaria SVS nº 27/98) • Quanto ao conteúdo comparativo de nutriente, o termo “light” poder ser utilizado quando for cumprido o atributo reduzido em relação seu valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, sódio.

16. Light (Portaria SVS nº 27/98)Condições para declarações relacionadas ao conteúdo de açúcares Baixo: máximo de 5g de açúcares por 100g de sólidos ou 100 ml de líquidos Reduzido: redução mínima de 25% de açúcares e uma diferença maior que 5g de açúcares por 100g de sólidos ou 100 ml de líquidos • Além das condições acima citadas, o produto deve fornecer no máximo 40 kcal/100g (sólidos) ou 20 kcal para 100 ml (líquido), caso contrário deve declarar “este não é um produto com valor energético reduzido”.

17. Light (Portaria SVS nº 27/98) Critérios para utilização da informação nutricional complementar • Permitida em caráter opcional nos alimentos em geral; • Deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, quando for o caso, de acordo com as instruções de preparo; • Deve ser expressa por 100g ou por 100ml do alimento pronto para o consumo; • Não é permitido informações que possam levar a interpretações errôneas ou engano do consumidor; • Quando se referir a características inerentes ao alimento, deve informar que todos os demais alimentos daquele tipo possuem esta característica.

18. Light (Portaria SVS nº 27/98) Conteúdo comparativo • Definir a identidade do alimento ao qual está sendo comparado; • Descritos de maneira que possam ser claramente identificados pelo consumidor; • Cálculo para a comparação: • produto similar do mesmo fabricante; • valor médio de 3 produtos similares comercializados na região; • base de dados de valor reconhecido.

19. Edulcorantes Edulcorantes: são aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos. • RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”.

20. Classificação dos edulcorantes Quanto ao metabolismo:

21. Classificação dos edulcorantes Quanto ao processo de obtenção: Sorbitol e Eritritol Isomaltitol Manitol e Maltitol Lactitol e Xilitol

22. Classificação dos edulcorantes Quanto à intensidade do dulçor:

23. Classificação dos edulcorantes Quanto à intensidade do dulçor:

24. Características gerais dos principais edulcorantes

25. Características gerais dos principais edulcorantes • Frutose: • É o mais doce de todos os açucares naturais; • Pode chegar a uma doçura 80% maior que a sacarose; • Valor calórico: 4Kcal/g

26. Características gerais dos principais edulcorantes • Sacarina sódica: • Doçura relativa: 300 vezes; • Perfil de doçura diferente da sacarose; • Estabilidade térmica; • Estável na faixa de PH de 2 a 7; • Residual adstringente; • Não calórico.

27. Características gerais dos principais edulcorantes • Ciclamato de sódio • Doçura relativa: 30 vezes; • Sabor residual metálico; • Estabilidade térmica; • Estável em PH de 2 a 7; • Não calórico.

28. Características gerais dos principais edulcorantes • Acessulfame K • Doçura relativa: 200 vezes; • Perfil de doçura semelhante ao da glicose; • Estável à processos de cocção em temperaturas elevadas, pasteurização e esterilização; • Estável na faixa de PH<9; • Não calórico.

29. Características gerais dos principais edulcorantes • Aspartame • Doçura relativa: 200 vezes; • Perfil de doçura semelhante a sacarose; • Estável em PH de 2,5 a 5,5; • Sensível ao calor; • Reforça e prolonga o sabor e aroma das frutas cítricas; • Valor calórico: 4 Kcal/g.

30. Poder adoçante x IDA

31. RDC nº 18/08 • Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”; • Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo; • As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).

32. RDC nº 18/08

33. RDC nº 18/08

34. O edulcorante ideal • Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose • Ausência de cor e de odor • Perfil de sabor agradável, sem sabor residual • Facilidade de dissolução • Compatibilidade química com outros aditivos e demais componentes dos alimentos • Estabilidade química e térmica em qualquerpH

35. O edulcorante ideal • Baixo aporte calórico • Não cariogênico • Seguro para o consumo humano • Disponibilidade comercial • Custo competitivo em relação à sacarose e outros edulcorantes

36. O edulcorante ideal Além do sabor, a substituição do açúcar envolve: • Reposição do “volume” (espessantes) • Adição de conservantes (o açúcar age como conservante pois  Atividade de água) • Manutenção de textura e aparência agradável

37. Por que as empresas estão utilizando blends? • Menor ingestão diária de edulcorantes; • Potencialização no poder edulcorante; • Melhor percepção sensorial; • Maior sinergia entre edulcorantes.

38. Por que as empresas estão utilizando blends? • Nos blends as melhores características do edulcorantes são preservadas; • Maximização do poder edulcorante em função da união/sinergia das propriedades individuais.

39. Por que as empresas estão utilizando blends?

40. Por que as empresas estão utilizando blends?

41. Por que as empresas estão utilizando blends?

42. Por que as empresas estão utilizando blends? Maior sinergia entre os edulcorantes:

43. Aplicação dos blends Bebidas Néctares: • AAc (aspartame/acesulfame); • AcSu (Acesulfame/sucralose); • SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); • CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).

44. Aplicação dos blends Refrescos em pó: • AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato) • SC (sacarina/ciclamato); • SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato); • Aac (aspartame/acesulfame). Bebidas a base de soja: praticamente os mesmos Blends dos néctares (variação de acordo com o perfil do aroma e sabor).

45. Aplicação dos blends Doces de frutas Geléias: • SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ ciclamato); • AcSu (Acesulfame/sucralose); • SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).

46. Aplicação dos blends Compotas: • AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato); • SC (sacarina/ciclamato); • SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato) • Aac (aspartame/acesulfame).

47. Aplicação dos blends Doce de leite Doces pastosos: • SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato); • AcSu (Acesulfame/sucralose); • SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato). Doces de corte: • SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato); • AcSu (Acesulfame/sucralose);

48. Pesquisa Realizada pelo Inmetro Justificativa: • Consumidores não entendem a diferença • Um dos setores que mais crescem (18% ao ano) fonte: ABIA • Grande de número de solicitações na Ouvidoria do Inmetro

49. Pesquisa Realizada pelo Inmetro Análise realizada em 2004

50. Pesquisa Realizada pelo Inmetro Resultados produtos diet: 78% não conformes à legislação • falta de registro no MS: biscoito (1), goiabada (1) • valores nutricionais fora da tolerância de 20%: biscoito (2), chocolate (2), goiabada (1) • não informaram a quantidade de açúcares presentes: chocolate (1), goiabada (1), guaraná (1)