Avaliação do risco sanitário na alimentação escolar

1. Avaliação do risco sanitário na alimentação escolar MD. Diogo Thimoteo da Cunha Grupo de estudos EM qualidade dos alimentos – GeQUAL Centro Colaborador em alimentação e nutrição escolar - Cecane Universidade Federal de São Paulo - UNIFESP

2. Parte 1 – Entendendo SOBRE Risco

3. Entendendo o risco • Possibilidade ou probabilidade da presença do perigo, incerto mas previsível, que ameaça de dano a pessoa ou a coisa.

4. Entendendo o risco • Correr risco: estar exposto a • Ex: Risco de desnutrição em crianças 100% de risco de ter desnutrição?? • Locais sem saneamento básico • Baixo poder aquisitivo • Baixa escolaridade da mãe • Filho de mãe solteira • Acesso a saneamento básico • Alta escolaridade materna • Alto poder aquisitivo • Acesso a saúde 100% de risco de não ter desnutrição?? Monteiro et al. Causas do declínio da desnutrição infantil no Brasil(2009)

5. Percepção de risco • O que a pessoa conhece e entende de determinado risco • Guia de decisões do comportamento Regra dos 5 segundos Chão estava limpo Identifica Baixo risco para DTA

6. Causa e efeito EFEITO CAUSAS • Sempre que algo ocorre (efeito, fim, resultado) existe um conjunto de causas (meios) que podem ter influenciado • Manipulação inadequada • 97% dos casos de surtos em alimentos • Falta de recursos • Falta de intervenções adequadas

7. Contaminação por alimentos Podem causar, ou não, alterações sensoriais e/ou doenças transmitidas por alimentos

8. Doenças Transmitidas por Alimentos Microrganismos patogênicos

9. Fatores causais de surtos (Da Cunha, Oliveira, Saccol, Tondo, Silva Junior, Ginani, Montesano, Castro, Stedefeldt. Categorização de restaurantes para copa do mundo FIFA em 2014. 2012)

10. Escalada do risco 00 Procedimentos Higiene pessoal Higiene ambiental Matéria prima Aspectos estruturais (Da Cunha, Oliveira, Saccol, Tondo, Silva Junior, Ginani, Montesano, Castro, Stedefeldt. Categorização de restaurantes para copa do mundo FIFA em 2014. 2012)

11. Manipulador de alimentos • Eles não me escutam! • Eles não me obedecem! • “Nunca aconteceu nada, logo não vai acontecer” • “Tenho idade para ser sua mãe!” • “Lá vem a chata” Coisas que sei Coisas que faço (Nutricionistas, 2008 a 2013)

12. Modelo Conhecimento – atitude - prática Treinamento Manipulador sem conhecimento Manipulador com conhecimento Mudança de atitude Fará tudo errado! Fará tudo certo!! Mudança de prática (Seaman, 2010; Ehiri et al., 1997; Da Cunha, 2013)

13. Viés otimista Risco de DTA ao comer comida de rua, de ambulantes e de lanchonetes Risco de DTA ao comer em casa • Tendência de ver o outro em risco ou algo como mais arriscado Elevado Baixo Maior parte dos casos de DTA acontecem em residências ???????????????

14. Viés otimista Escudo de proteção Medo de ser atingido Baixa percepção de risco “nunca vai acontecer comigo ou onde trabalho” Deter o controle da situação Sentimento de competência Viés otimista Erro cognitivo Estereótipo de alto risco Weinstein, 1980

15. Ilusão de controle • Sensação de controle da situação • Controle ilusório ou de baixa fundamentação Eu vou dirigindo devagar Eu bebo um copo de café antes de ir Cerveja não me deixa bêbado Não tem ninguém no caminho pra minha casa Bebo bastante no começo da festa e no fim só bebo refrigerante

16. Parte 2 – Avaliação de riscos

18. Lista de verificação para a alimentação escolar Stedefeldt, E; Da Cunha, D.T.; Silva Junior, E.; Oliveira, A.B.A.; Silva, S.S. Desenvolvimento e validação de um instrumento de avaliação das Boas Práticas de Manipulação de alimentos em unidades de alimentação e nutrição escolares. Ciência e Saúde Coletiva, v. 18, p. 947-953, 2013 Diversas listas Diversos profissionais • Elaborada segundo as recomendações vigentes • 99 itens divididos 6 blocos temáticos • Observações das práticas • Questionamentos • Verificação de documentos • Será disponibilizada pela REBRAE

19. Lista de verificação para a alimentação escolar

20. Pontuação - consequência Resolução SS-196 (SÃO PAULO, 1998)

21. Avaliações frequentes 4ª inspeção 3ª inspeção 2ª inspeção 1ª inspeção Adequação as Boas Práticas Bader, Blonder, Henriksen, 1978

22. PROJETO ANVISA • Material de apoio • Disponível online

23. Parte 3 – Reflexões sobre a formação

24. Motivação Relação com os participantes • Estratégias utilizadas • Interesse • Dinâmica Incremento do conhecimento • Aprendizado • Técnicas Intervenção Mudanças na prática individual • Avaliação da prática • Interação com outros componentes • Custo benefício • Clientela • Satisfação do usuário • Redução de riscos Melhoria do serviço Kirkpatrick, (1967)

25. Formação Monitoramento

26. Experiência • Avaliação a cada 3 meses; • Acompanhamento por 2 anos • Teórico a cada 6 meses Da Cunha, Fioroti, Baldasso, Sousa, Fontanezi, Caivano, Stedefeldt, De Rosso & Camargo(2012) – Food Control

27. Resultados observados

28. Parte 4 – soluções tecnológicas

29. Software Boas Práticas

33. Software Boas Práticas

34. Novidades

36. Disponível no site: • http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/ • Na aba “outros materiais”

37. Conclusões • Utilizar critérios de risco • Realidade prática • Mais próximo a realidade • Ferramentas para apoio • Formação de manipuladores de alimentos • Falha no modelo CAP • Viés otimista e ilusões de controle • Motivação e monitoramento

38. Obrigado! Cecanebs@hotmail.com Diogo_thimoteo@hotmail.com