Inocuidad en plantas de Cárnicos de los Estados Unidos

1. Inocuidad en plantas de Cárnicos de los Estados Unidos MVZ Alejandra Valdez GerenteTecnico US Meat Export Federation-Monterrey

2. Inocuidad Según el Codex Alimentarius, la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine

3. AUTORIDAD Y LEYES • El Gobierno Federal de los Estados Unidos reglamenta todo movilización de alimentos a nivel interestatal e internacional. • El Gobierno Estadounidense establece la política nacional de inocuidad.

4. AUTORIDAD Y LEY • Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA/ FSIS por sus siglas en ingles) tiene jurisdicción sobre productos de ganado, aves y huevos. • El Título 9 del Código Reglamentos Federales • Parte 322 - Exportaciones (carnes rojas) • Parte 381.104 – 381.107 (carnes de aves) • Parte 590 - Productos de Huevos

5. Sistema de inspección de EUA Ley Federal de Inspección Cárnica (FMIA), Ley de inspección de Productos Avícolas (PPIA) Ley de Inspección de Productos de Huevo. Estas leyes Ley de Métodos de Sacrificio Humanitario, esta ultima parte se cumple a través de la FMIA

6. Es responsabilidad de la planta: • Producir alimentos sanos Es responsabilidad del gobierno: • Realizar una inspección individual (canal por canal) • Establecer estándares adecuados de inocuidad • Verificar mediante la inspección que estos estándares se cumplan • Mantener un sólido programa de cumplimiento para sancionar las plantas que no cumplan los estándares regulatorios

7. Sólo los establecimientos bajo inspección federal pueden producir productos destinados al comercio interestatal o para la exportación.

8. Un establecimiento debe solicitar y recibir una Concesión Oficial de Inspección. Para obtenerla: • Tener por escrito Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) • Conducir un Análisis de Peligros • Desarrollar y validar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(HACCP) • Aceptar cumplir con todas las regulaciones de FSIS

9. HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de control Es un sistema que tiene fundamentos científicos y un carácter sistemático, y permite identificar y evaluar peligros específicos; así como establecer medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

10. Identificación de peligros y establecimiento de medidas de control. • Determinación de puntos críticos de control (PCC). Es un punto, paso, o procedimiento en el cual puede aplicarse un control y así eliminar, prevenir o reducir un peligro • Establecimiento de límites críticos (criterios de control que separa lo aceptable de lo inaceptable) para cada PCC. • Formulación de criterios para garantizar el control de los PCC.

11. 5 Adopción de medidas correctivas cuando la vigilancia rebela que no se satisfacen los criterios. 6 Comprobación del funcionamiento del sistema. 7 Documentación del trabajo realizado.

12. Notificación Previa e Inspección Antes de efectuar el sacrificio hay que notificar al personal de FSIS. Hay dos inspecciones de animales de abasto: • Antemortem (antes de su muerte) • Postmortem (después de muerto)

13. Inspecciòn Antemortem Se examina a los animales vivos para asegurarse de que no presenten lesiones, anormalidades o signos de enfermedad. Si un animal permanece postrado antes de su sacrificio o presenta signos de enfermedad, se le notificará al inspector de FSIS, marcándolo como “sospechoso” y el inspector decidirá su pase a sacrificio caso por caso. Además se cerciorará del buen trato (bienestar) de cada animal

14. Sacrificio humanitario e Inspecciòn Postmortem El inspector verifica que el sacrificio sea realizado de manera humanitaria. Las plantas no pueden realizar la matanza si no se encuentra presente personal de FSIS. Se revisa canal por canal buscando signos de enfermedad. En el caso de bovinos también se determina su edad dentaria

15. Edad por Dentición del Bovino

16. Algunos inspectores se encuentran en posiciones fijas de la línea. En caso necesario, la canal puede apartarse para una inspección mas minuciosa. Los establecimientos deben tener procedimientos escritos para retirar los Materiales Especificados de Riesgo (MER) para la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB ò enfermedad de vacas locas).

17. Los MER son aquellos tejidos con el más alto riesgo de alojar el agente de la EEB Las amígdalas y el íleo distal de una res– de cualquier edad-- son MER También son MER: cerebro, ojos, ganglios trigéminos, médula espinal, columna vertebral y ganglios dorsales de reses con 30 ò mas meses de edad.

18. Si la carne pasa la inspección y --en el caso de bovinos-- se retiraron satisfactoriamente los MER, se estampa este sello. Significa que es apto para consumo humano.

19. Documentaciòn La formato FSIS 9060-6 es el Certificado de Solicitud de Exportaciòn. Debe ser firmada por el oficial de la planta y el personal de inspección de FSIS .

20. Este formato nos asegura que : • El producto es elegible para ser exportado a ese país • La planta es elegible para exportar a ese país • Se cumplió con el Programa de Verificación para Exportación que está descrito en la página web del Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS) • El producto elegible para exportar fue separado del no elegible .

21. Programa de Verificación para Exportación (EV) Este es un programa supervisado por el AMS, detalla los requerimientos que deben cumplir los productos para ser exportados a un país en particular. El establecimiento solicita al AMS una auditoría para un programa en particular y si la pasa, el USDA agregará la planta a su lista

22. Para México el EV de bovinos pide que la carne de bovino provenga de animales de 30 o menos meses de edad y se retire el cráneo, cerebro, amígdalas, médula espinal e intestino delgado. Para carne de ternera los animales deben ser menores a 36 semanas de edad El EV de ovinos pide que provengan de una explotación que cuente con registros de edad para probar que son menores a 12 meses y constata no se observó la aparición de incisivos permanentes.

23. La forma FSIS 9060-5 es el Certificado de Salubridad de las Carnes Rojas y Productos avìcolas para Exportación Se llena una vez aprobada la forma FSIS 9060-6 Esta nos da el serial MP para el sello de Exportación

25. Antes de firmar el “Certificado de Salubridad de Carne Rojas y Productos Avìcolas de Exportación ”, el oficial certificador debe: • Revisar su exactitud y ver si existen correciones • Revisar los anexos y tachar cualquier espacio no usado

26. Certificado oficial El Certificado Membretado (Letterhead certificate) es emitido para ciertos productos y puede bajarse de la pàgina web de FSIS. http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/Mexico_Requirements/index.asp Debe llenarse por cuadruplicado. Este certificado nos asegura que los requisitos detallados en las Hojas de Requisitos Zoosanitarios (HRZ) fueron cumplidos

28. CLASIFICACIÓN POR CALIDAD • CLASIFICACION Y GRADACION • Estándares que usan rasgos en canal para predecir características deseables y económicamente importantes

29. CLASIFICACIÓN POR CALIDAD • En realidad, En EU solo se clasifica la carne de res de ganado joven: • Prime • Choice • Select • Para hacerlo se toma en cuenta la edad y el marmoleo

30. Marmoleo – evaluación de la grasa intramuscular en el ojo de la chuleta. Ayuda a lubricar, imparte sabor. Existen nueve niveles • Madurez - Cinco niveles de madurez La madurez se evalúa observando la osificación del proceso espinoso de la columna. Se incluye también un pequeño ajuste para la evaluación subjetiva del color y textura de la carne cuyo color se vuele mas oscuro conforme el animal envejece

31. Marmoleo Abundante Moderadamente abundante Ligeramente abundante

32. Moderado Modesto Poco

33. Leve

34. Trazas Prácticamente vacío

35. Madurez

37. CLASIFICACIÓN POR CALIDAD

38. Multiple grading Es una leyenda en la etiqueta del producto que nos informa que en esa caja o combo el producto puede ser de una calidad superior al grado impreso. Ej: si dice select or higher puede venir producto select, choice o prime

39. Programas Certificados

40. Programas Certificados USDA • Son programas de marketing desarrollados por compañías privadas. Cada compañía desarrolla los requisitos que el producto debe cumplir para entrar al programa; parte de esos requisitos consiste en que el producto tenga uno o varios grados específicos (ej. US Prime, US Choice), ser de cierta raza(Angus, Hereford ) o ambos. • El Programa de Ganado y Semillas (LS), a través de la División de Clasificación y Certificación (MGCB) del Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS) del USDA, provee la certificación de estos programas. La certificación del MGCB es la base para la aprobación de las etiquetas en el producto que afirman ciertos atributos.

42. Una vez que el AMS ha aprobado el programa, la etiqueta debe ser aprobada por el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS). Una vez aprobada la etiqueta, el programa puede ser administrado a través de los procedimientos de certificación o verificación del AMS Ya estando certificado/verificado el producto es por el AMS, cuando se lleva a cabo el control en la planta del FSIS… La planta esta obligada a demostrarle a FSIS cómo mantiene la identidad e integridad del producto certificado/verificado. FSIS supervisa y monitorea este plan para asegurarse que el etiquetado sea correcto. Al momento del embarque el producto es sometido a una re-inspección y se identifica en el certificado de exportación de FSIS

43. Debido a que los programas varían de compañía a compañía el nombre del programa descrito en la forma FSIS 9060-5 no puede ser precedido por las palabras USDA Certified (Certificado por USDA) como ocurre en la clasificación por calidad e.j USDA Certified Choice, USDA Certified Select.

45. 20 Oct 04 SECRETARIA DE ECONOMIA RESOLUCION por la que se da cumplimiento a la decisión final del 15 de marzo de 2004 del panel binacional del caso MEX-USA-00-1904-02, encargado de la revisión de la resolución final de la investigación antidumping sobre las importaciones de carne y despojos comestibles de bovino, mercancía clasificada en las fracciones arancelarias 0201.10.01, 0202.10.01, 0201.20.99, 0202.20.99, 0201.30.01, 0202.30.01, 0206.21.01, 0206.22.01 y 0206.29.99 de la Tarifa de la Ley del Impuesto General de Importación, originarias de los Estados Unidos de América, independientemente del país de procedencia, emitida por la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, ahora Secretaría de Economía, y publicada el 28 de abril de 2000; y por la que se modifica en parte, se confirma en parte y se revoca en parte la resolución final referida. 656. No están sujetas al pago de cuota compensatoria definitiva las importaciones de carne en canales o cortes clasificadas como “Prime” y “Angus”, que ingresen por las fracciones arancelarias 0201.10.01, 0202.10.01, 0201.20.99, 0202.20.99, 0201.30.01 y 0202.30.01 de la Tarifa de la Ley del Impuesto General de Importación. Lo anterior, siempre y cuando se demuestre de manera indubitable ante la autoridad aduanera, que los productos cumplen con esta clasificación mediante certificado expedido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América o por la American Angus Association, según corresponda.

46. Otros términos • “No Roll”: Carne de res No clasificada por el USDA • “Dark Cutter”: carne de res de corte oscuro .

47. Preguntas?