1 / 21

Розроблення НАССР-плану для виробництва хлібобулочних виробів

Доповідач: Пивовар Яніна Юріївна Науковий керівник : к.т.н . Слива Юлія Володимирівна 2010. Розроблення НАССР-плану для виробництва хлібобулочних виробів. Метою роботи

diem
Download Presentation

Розроблення НАССР-плану для виробництва хлібобулочних виробів

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Доповідач:Пивовар Яніна Юріївна Науковий керівник:к.т.н. Слива Юлія Володимирівна 2010 Розроблення НАССР-плану для виробництва хлібобулочних виробів

  2. Метою роботи є керуючись проведеним аналізом небезпек у сировині, допоміжних матеріалах та готовій продукції на прикладі батонів нарізних, провести аналіз ризиків, визначити критичні точки контролю та розробити НАССР-план в СП «Андрушівський хлібозавод»

  3. Об’єктом дослідженьє проблематика ідентифікації та оцінки харчових ризиків у сировині і готовій продукції при виробництві батонів нарізних в умовах СП «Андрушівський хлібозавод» Предметом дослідженняє сировина, допоміжні матеріали та готова продукція на прикладі батонів нарізних, технологічна схема їх виготовлення та технологічне обладнання.

  4. Матеріали дослідження нормативні документи на борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну, цукор-пісок, воду, батон нарізний, нормативні та законодавчі вимоги до виробничого середовища, санітарно-гігієнічні вимоги до будівель, персоналу, обладнання, технології виробництва. Методи дослідження аналіз, синтез, порівняння та узагальнення

  5. Продовження таблиці

  6. Борошно пшеничне Дріжджі пресовані Сухі компоненти Вода Поліетиленова плівка 1.Отримання 2.Отримання 3.Отримання 4.Забір 5.Отримання 6.Складування, зберігання 7.Складування, зберігання 8.Складування, зберігання 10.Складування, зберігання 9.Очищення 11.Відпуск 12.Відпуск 13.Відпуск 15.Відпуск 14.Нагрівання 16.Просіювання 17.Приготування розчину 18.Заміс тіста 19.Попереднє розстоювання 20.Розділення тіста Блок схема виробництва

  7. 21.Кінцеве розстоювання 22.Укладання у форми 23.Випікання 24.Охолодження 25.Пакування 26.Укладання в контейнери 27.Зберігання 28.Відвантаження Блок схема виробництва

  8. Ідентифікація небезпек при виробництві батонів нарізних

  9. Ідентифікація небезпек при виробництві батонів нарізних

  10. Ідентифікація небезпек при виробництві батонів нарізних

  11. Ідентифікація небезпек при виробництві батонів нарізних

  12. НАССР - план для виробництва батонів нарізних

  13. 1. Виробництво хлібобулочних виробів в Україні є перспективним, враховуючи сільськогосподарське направлення країни та статус зернової житниці Європи. Виробництво ж соціального хліба, в тому числі і батонів нарізних, є надзвичайно важливим в реаліях України. 2. В результаті проведених досліджень нами були ідентифіковані небезпечні чинники біологічні, хімічні та фізичні для виробництва батонів нарізних в умовах СП «Андрушівський хлібозавод»: - основним джерелом біологічних чинників під час виготовлення батонів нарізних є сировина та допоміжні матеріали, а саме борошно пшеничне, цукор-пісок, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода та пакувальний матеріал; - основним джерелом хімічних небезпечних чинників можуть бути борошно пшеничне, вода, пакувальний матеріал; - основним джерелом фізичних небезпечних чинників є устаткування та в меншому ступені сировина та матеріали у разі їх неналежного зберігання. ВИСНОВКИ

  14. 3. Користуючись деревом рішень нами були визначені три критичні точки контролю: - на стадії просіювання. Джерелом виникнення фізичної небезпеки є сировина борошно пшеничне. Виникнення небезпеки можливе за рахунок неналежної роботи обладнання. - на стадії приготування розчину. Джерелом виникнення фізичної небезпеки є інгредієнти та вода. Виникнення небезпеки усувається шляхом налагодження роботи обладнання, або повторним фільтруванням. - на стадії випікання. Джерелом виникнення біологічної небезпеки є батони, що надходять на випікання та обладнання. Виникнення небезпеки усувається шляхом дотримання температурного режиму та часу випікання батонів. 4. Нами був розроблений HACCP-план для виробництва батонів нарізних в якому крім критичних точок контролю розроблені контрольні заходи, визначені критичні межі, визначені процедури, частота та відповідальні за проведення моніторингу, зазначені реєстраційні документи та розроблені корегувальні дії. 6. Економічний ефект від впровадження розробленого HACCP-плану становитиме ………гривень. 7. Результати проведених досліджень були апробовані на міжнародній науково-практичній конференції молодих вчених, аспірантів і студентів ВИСНОВКИ

  15. Дякую за увагу

More Related