Kursus 3: Toidu kvaliteet ja ohutus Teema 6: Seosed looma heaolu – keskkond – toidu kvaliteet : tootmise tagajärje

1. Poola Teaduste Akadeemia M. Pierzchała T. Blicharski J. Wyszyńska-Koko Kursus 3: Toidu kvaliteet ja ohutus Teema 6: Seosed looma heaolu – keskkond – toidu kvaliteet: tootmise tagajärjed Õppetund 3: Sealiha kvaliteeti mõjutavad keskkonnategurid

2. Sisukord • Tootmisprotsessi mõju sealiha kvaliteedile • Liha kvaliteedi hindamine • Sealiha kvaliteedi komplektsus • Sealiha peamised defektid • Lihaste muutumine lihaks • Tapajärgne pH • Sealiha PSEja DFD defektide vältimine • Sea lihakeha rasvhapped • Rasvhappeline koostis • Tootmissüsteemi mõju sealiha kvaliteedile • Sööda mõju sealiha kvaliteedile • Transport ja tapaeelne käitlemine • Sigade transpordieelne ettevalmistus • Tapmine • Mõned kulinaarsed toimingud - marineerimine Täistekst: WP3T6L3.pdf

3. 1. Tootmisprotsessis mõju sealiha kvaliteedile • Tootmissüsteemid • Loomade söötmine • Transport tapamajja • Tapaeelne käitlemine • Tapmine • Lihakeha jahutamine • Tükeldamine • Kulinaarsed protsessid

4. 2. Liha kvaliteedi hindamine Protsesside kvaliteet Tootmissüsteemid Tapaeelne käitlemine Tapmine Jahutamine Tükeldamine Toodangu kvaliteet Sensoorsed, toite-, hügieenilised, tehnoloogilised tegurid Tarbija hinnang sõltub toitumisharjumustest ja sotsiaalsetest teguritest

5. 3. Sealiha kvaliteedi komplekssus

6. 4. Sealiha põhilised defektid Liha pH on oluline liha veesidumise võime näitaja ( = liha omadus säilitada oma veesisaldus välistegurite - lõikamine, kuumutamine, peenestamine, pressimine jt mõjudes). Kahvatu, pehme, eksudatiivne sealiha (KPE) [Pale, soft and exudative pork (PSE)] Kiire glükogeeni kadu (peamiselt pärilik) Sigade stressisündroomi (SSS) [PSS (porcine stress syndrome)] all kannatavatelt sigadelt pärinev liha on sageli KPE,tingituna kiirest glükogeeni kaost. Väga kiire glükolüüs, mis on põhjustatud looma erutusest ja pikast vaheajast liha tapajärgse jahutamiseni, viib pH väärtuse 5,2-ni kahe surmajärgse tunniga. Kuiv, tihke, tume sealiha (KTT) [dark, firm,dry pork (DFD)] Kestev glükogeeni kadu (peamiselt keskkondlik) Sigade pikaajaline ilma söötmata transport enne tapmist tingib lihaste glükogeenivaru ärakasutamise. Surmajärgselt tekib vähe piimhapet.

7. 5. Lihaste muutumine lihaks Elusates lihastes säilitatakse energia glükogeenina (glükogeen glükoospüruvaat) Kuivavates lihastes akumuleeruva piimhappe tõttu liha pH väheneb. 24 tundi pärast surma1) glükogeenpiimhape2) lihaste pH: 7,0  5,6 (tingitud piimhappest)3) lihaste värvus: purpurpunane värvushelepunane või roosa (pH 7,0  5,6) Liha pH on oluline liha veesidumise võime näitaja (= liha omadus säilitada oma veesisaldus välistegurite - lõikamine, kuumutamine, peenestamine, pressimine jt mõjudes).

8. 6. Surmajärgne pH Surmajärgne pHmuutus mõjustab liha värvust: (normaalne, tume või hele)

9. Lihaste→liha ph muutus • KTT (DFD) • Glükogeeni madal tase • pH alla 6,0 • Liha tume värvus • Kõrge veesidumise võime Normaalne • pH langus 7,2 à »5,55 • glükogeen à piimhape • veesidumise võime väheneb • liha muutub heledamaks • KPE (PSE) • pH langeb järsult • liha kahvatu värvus • madal veesidumise võime • Happeline liha • pH langeb 7.2à 5.2 • madal veesidumise võime

10. 7. KPE (PSE) ja KTT(DFD) vigade vältimine • Tapaeelse käitlemise ja tapmistingimuste parandamine • Hoolikas transport ja sobiv hooldus eelbaasis, lühike aeg eelbaasis (2-4 h). • Erinevate loomarühmade segunemise vältimine transpordil ja eelbaasis. • Kergestiseeduvate karbohüdraatiderikaste söötade söötmine pärast kestvat ja stressirohket transporti. • Sobiv tuimestus, lühike aeg uimastuse ja veretustamise vahel, veretustamine lamavas positsioonis. • Lihakehade intensiivne jahutamine.

11. 8. Rasvhapped sea lihakehas De Novo sünteesitud Küllastatud happed (SFA): palmitiinhape CH3(CH2)14COOH steariinhape CH3(CH2)16COOH Monoküllastumata happed (MUFA): oleiinhape CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Söödast pärinevad Polüküllastumata happed (PUFA): linoolhape CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH (CH2)7COOH Deponeeritud püsivad rasvhapped

12. 9. Rasvhapete koostis • Sealiha rasvhappelise koostise parandamine peab vastama toitumise ja tervishoiu soovitustele.

13. 10. Tootmissüsteemi mõju sealiha kvaliteedile Suurenenud huvi alternatiivsete tootmissüsteemide vastu loomakasvatuses kui loomade heaolualase teadlikkuse tõus. Mõnedes maailma osades on viimastel aastatel kasutusele võetud sigade karjamaal pidamise intensiivsed süsteemid. Sensoorne hindamine, nihkejõu mõõtmine ja soovitav lihaskiu tüüp viitavad, et teatud tingimustes võib sigade karjamaal pidamine parandada sealiha kvaliteeti.

14. 11. Toitained muudavad sealiha kvaliteeti Proteiin ja aminohapped Ratsiooni proteiini ja aminohapete vaegus suurendab marmorja liha teket. Polüküllastumata rasvhapped (PUFA) Muudavad sigade lihastesisese rasva rasvhappelist koostist. Konjugeeritud linoolhape (CLA) Vähendab seljapeki paksust ja suurendab mõnevõrra lihastesisese rasva sisaldust. Vitamiinid Vitamiinid E ja C kui hästituntud antioksüdandid suurendavad sealiha oksüdatiivset stabiilsust. Vitamiin D suurendab kudede kaltsiumi sisaldust ja võib parandada sealiha õrnust.

15. 12. Transport ja tapaeelne käitlemine Transpordi ja tapaeelse käitlemise mõju sealiha kvaliteedile on kompleksne, sõltudes lihaste glükogeeni sisaldusest. Aeg Kestvam transport Rohkem KPE (PSE) ja KTT (DFD) liha Paigutustihedus Loomade paigutustihedus transpordi ajal mõjustab sealiha kvaliteeti. Transpordiaegne lamamisvõimalus vähendab väsimust ja säilitab lihaste glükogeeni varusid. Sigade stressisündroomi vältimiseks ja liha kvaliteedi parandamiseks tuleb sigadele anda võimalus puhata enne tapmist ja tarbida külma vett.

16. 13. Juhendid sigade ettevalmistamiseks transpordiks (ARMCANZ, 1997a) Laadimistihedust tuleb vähendada vähemalt 10% kui keskkonna temperatuur ületab 25ºC. Täiskasvanud sigadele tuleb võimaldada vähemalt 5 liitrit jahedat joogivett looma kohta, kuuma ilmaga tuleb veekogust kahekordistada. Kui sigu peetakse aedikutes rohkem kui 24 enne laadimist või transport vältab üle 24 tunni, tuleb võimaldada juurdepääs söödale. Sööt kõrvaldatakse 4 tundi enne transporti. Suvel ja kuumade ilmadega (30ºC või rohkem) tuleb hoolitseda varju eest. Külma ilma korral tuleb sigu kaitsta tuule ja vihma eest vettpidavate mitteimavate sirmidega.

17. 14. Tapmine Tapaeelse elektrilise tuimastuse mõju Tapaeelne elektriline tuimastamine võrreldes meetoditega, mis vigastavad koljut (poltpüstolid, haamrid) põhjustab vähem rabelemist ning KPE (PSE) liha. Laagerdumise mõju Väga kiire jahutamine otsekohe pärast tapmist kutsub esile lihaste kontraktsiooni, mis soodustab liha õrnust mõjutavate ensüümide lagunemist lihaskimpudes. Lihakehade hoidmine külmumistemperatuuril kuni 6 nädalat tagab samasuguse efekti liha õrnusele kui hoidmine lühema aja vältel kõrgema temperatuuri juures (2º - 5º C 2 kuni 10 päeva).

18. 15. Mõned kulinaarsed protsessid - marineerimise mõju Marinaadide põhilisteks koostisosadeks on sool (või sojakaste), happed (äädikhape, sidrunhape, Itaalia salatikaste, sojakaste) ja ensüümid (papaiin, bromelin, fütsiin, värske ingverijuur). Mõned marinaadiretseptid nõuavad maitsestamiseksalkoholi lisamist (vein või brändi). Liha õrnemaks muutumine marinaadis on seotud kollageeni pehmenemisega soola toimel, vee sidumisvõime suurenemisega, sidekoe hüdrolüüsi ja lagunemisega hapete ja alkoholide toimel.