GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS: O LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDE

1. GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS: O LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDE Eliana Rodrigues Machado – INCQS / FIOCRUZ21 de julho de 2009

2. Os óleos e gorduras comestíveis (LIPÍDIOS DA DIETA) - o que são • Nutrientes – crescimento, desenvolvimento e manutenção • da saúde • Origem • Solubilidade • Constituição Triacilgliceróis (TAG) - TG Definição - Ésteres de ácidos graxos com glicerol > 90% dos lipídios das dietas

3. HO

5. Caminhos dos triacilgliceróis (TAG) e ácidos graxos (AG) na digestão Músculo Absorvido Boca Intestino Sangue Estômago AG delgado TAG e AG TAG e AG Tecido adiposo Não Fígado Absorvido (METABOLISMO) Intestino Eliminação grosso

6. Ocorrência e Importância para a Saúde

8. Estruturas de Ácidos Graxos

9. Representação gráfica das moléculas de ácidos graxos saturado e monoinsaturados nas configurações geométricas cis e trans. Saturado Cis Trans Insaturados

10. Ácidos Graxos - AG Principais ácidos graxos de cadeia longa - (16:0) e o (18:0) (18:1, n-9) e o (18:2, n-6). TAG de origem animal - AG saturados, sólidos à temperatura ambiente. TAG de origem vegetal - AG insaturados, líquidos à temperatura ambiente. A composição lipídica no tecido adiposo e no plasma sanguíneo refletem a natureza e quantidade de gordura ingerida (Curi et al., 2002).

11. Ácidos Graxos Monoinsaturados - AGMI AGMI - em óleos vegetais como oliva, soja, milho, da castanha do Pará, entre outros. Estudos - dietas ricas em C18:1 n-9, reduzem as concentrações plasmáticas de LDL e protegem o LDL da oxidação e da arteriosclerose (Curi et al., 2002; Judd et al., 2002; Lima et al., 2000).

12. Ácidos Graxos Poli-insaturados - AGPI Ômega (n) 6 e ômega (n) 3 - mais importantes AGPI para o homem e outras espécies animais. AGE (Curi et al., 2002; Mayes, 1996). Ácidos linoléico (18:2 (9c,12c)) e alfa-linolênico (18:3 (9c,12c,15c)). Valor de 10:1 em n-6/n-3 nas dietas ocidentais – pode promover a patogênese de doenças crônicas: cardiovasculares, câncer, osteoporoses, inflamatórias. (Simpoulos, 2006).

13. AGPI Efeitos antiaterogênicos - capacidade de redução da concentração do colesterol associado a LDL. Efeitos anti-inflamatórios sobre as células vasculares (Curi et al., 2002; Lima et al., 2007).

14. AGPI São precursores dos eicosanóides Apresentam potente atividade biológica em vários processos celulares. EPA é precursor das prostaglandinas (PG) da série 3, as quais são fracos agregadores plaquetários.

16. Ácidos Graxos Trans - AGT Formação – Hidrogenação parcial, biohidrogenação, refino de óleos são formados principalmente a partir de AG com duas e três insaturações (18:2 e 18:3), fritura. RDC 360 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, ANVISA Gorduras trans: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres.

17. Ácidos Graxos Trans - AGT Dietas ricas em AGT - aumentam os TAG no sangue e lipoproteínas Lp(a), - considerados fatores de risco para as doenças cardiovasculares e diabetes tipo II (Dyerberg et al., 2006; Mazoffarian et al., 2006). Estudos recentes - sugerem que os AGT promovem processos inflamatórios (Ascherio, 2006; Dyerberg et al., 2006; Mazoffarian et al., 2006).

18. Ácidos Graxos Trans - AGT As enzimas envolvidas na síntese dos AG são seletivas para a configuração cis. Os AGT - digeridos, absorvidos e incorporados pelo organismo como os AGC. Os processos fisiológicos estão comprometidos para a forma trans - incorporação dos AG nos fosfolipídios e formação de prostaglandinas e outros eicosanóides com atividade biológica (Padovesi e Mancini-Filho, 2002; Mayes, 1996). AGT - inibe o metabolismo de ácidos graxos essenciais podendo influenciar o desenvolvimento infantil (Dyerberg et al., 2006; Padovesi e Mancini-Filho, 2002; Mayes, 1996; Mazoffarian et al., 2006).

19. Ácidos Graxos Linoléico Conjugado - CLA Pode ser formado no rúmen pela ação de bactérias, as quais isomerizam e biohidrogenam os ácidos linoléico, linolênico e outros AGPI (Cruz-Hernandez et al., 2004). Endogenamente, pela desaturação do C18:1 (11t), na glândula mamária e nos tecidos adiposos (Evans, Broown, Mc Intosh, 2002; Christie, 2006). Propriedades anticarcinogênicas e hipocolesterolêmicas de dois isômeros trans dos CLA,em modelos com animais (Evans, Brown, Mc Intosh, 2002).

20. Ácidos Graxos Saturados - AGS Os AGS - gordura das carnes vermelhas, suínos e bovinos, em produtos lácteos e em gorduras vegetais como óleo de coco e palma. Diversos estudos - em animais de experimentação e em seres humanos - aumenta os níveis de colesterol plasmático - correlação positiva com a incidência de doenças cardiovasculares (DC) (Lima et al., 2000). O efeito para as DC varia com o tamanho da cadeia do AG ácido graxo, quantidade de colesterol da dieta e níveis prévios de colesterol plasmático (Bonanome e Grundy, 1988; Curi et al., 2002; Fattah, Fernandez, Namara, 1995).

21. Ácidos Graxos Saturados - AGS Os AGS (12:0), (14:0) e (16:0) - elevam os níveis de LDL- colesterol no sangue(Curi et al., 2002; Fattah, Fernandez, Namara, 1995; Kris-Etherton e Yu, 1997; Lima et al., 2000). A contribuição na dieta de AG de 4 a 6 átomos de carbono é pouco significativa - principalmente, no leite e derivados. Estes ácidos graxos são metabolizados prontamente, e provavelmente não afetam os níveis de lipoproteínas no sangue (Curi et al., 2002; Vaz et al., 2006).

22. AGS e AGT Resultados de vários estudos - os AGS e AGT- aumentam os níveis de LDL-colesterol no plasma, os AGT também diminuem os níveis de HDL-colesterol. Variação mais acentuada na relação LDL/HDL - indica efeito adverso à saúde dos AGT superior ao dos AGS.

23. Os Óleos e Gorduras comestíveis • conferem energia ao organismo (9 Kcal por grama quando oxidados no organismo), • participam na regulação metabólica, • componentes estruturais das membranas celulares • contêm ácidos graxos essenciais • atuam como mensageiro celular, • conferem sabor, consistência e estabilidade ao alimento • veículos de vitaminas lipossolúveis, • reserva de fosfolipídios e de esteróis (Christie, 2006; Curi et al., 2002; Mayes,1996; Simpolos 2006).

24. Os Ácidos Graxos, constituintes principais dos lipídios das dietas • podem modular a função de vários sistemas, • reduzir ou favorecer a ocorrência de diversas doenças • (Curi et al., 2002; Simpoulos, 2006), • a ingestão inadequada dos ácidos graxos saturados, os insaturados trans tem sido correlacionada ao aumento no risco de doenças cardiovasculares, as quais são a principal causa de mortalidade nos países desenvolvidos e em desenvolvimento (Ascherio et al., 1999; Curi et al., 2002; Mayes, 1996; Martinez et al., 2003; OMS, 2003, Mozaffariam, 2009)

25. Vigilância em Saúde MISSÃO da ANVISA "Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da construção de seu acesso". Controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária MISSÂO do INCQS  ”Contribuir para a promoção e recuperação da saúde e prevenção de doenças, atuando como referência nacional para as questões científicas e tecnológicas relativas ao controle da qualidade de produtos, ambientes e serviços vinculados à Vigilância Sanitária.”

26. Ações da Vigilância em Saúde ANVISA – legislações: sobre boas práticas de fabricação, licença para abertura de empresa produtora de produtos, garantir o direito do consumidor de conhecer dados sobre a empresa produtora e dos produtos, composição do alimento e informações nutricionais do mesmo. VISAs e Laboratórios oficiais - ações para verificar a veracidade dos dados.

27. Ações da Vigilância em Saúde DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 OS MINISTÉRIOS DA MARINHA DE GUERRA, DO EXÉRCITO E DA AERONÁUTICA Institui normas básicas sobre alimentos.  Defesa e a proteção da saúde da população referente a alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo.   Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um padrão de identidade e qualidade.

28. Ações da Vigilância em Saúde PORTARIA MS Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS Estabelece as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.  Portaria nº 326/SVS/MS de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênicos- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

29. Ações da Vigilância em Saúde RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002 REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS  RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS 

30. VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES (VDR) DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA (1) Valor energético  2000 kcal - 8400kJ   Carboidratos  300 gramas   Proteínas  75 gramas   Gorduras totais  55 gramas  (15- 30 % OMS) Gorduras saturadas 22 gramas  (< 10 % OMS) Fibra alimentar 25 gramas   Sódio  2400 miligramas  

31. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção g ou ml (medida caseira)   Quantidade por porção   % VD (*)   Quantidade por porção   % VD (*)   Valor energético kcal = kJ   Gorduras saturadas g   Carboidratos g   Gorduras trans g   (Não declarar)   Proteínas g   Fibra alimentar... g   Gorduras totais g   Sódio mg     * % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal, ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. 

32. Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no mundo e no Brasil OMS - crescente epidemia de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes, que atingem tanto países desenvolvidos como em desenvolvimento. Os principais fatores de risco para as doenças crônicas são: hipertensão arterial, altos níveis de colesterol plasmático (hipercolesteremia), ingestão inadequada de frutas e verduras, sobrepeso ou obesidade, sedentarismo e tabagismo. As doenças cardiovasculares - principal causa de mortalidade (Martinez et al., 2003; OMS, 2003) a obesidade cresceu sensivelmente também entre crianças e adolescentes (Zorzeto e Bicudo, 2003).

33. Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no mundo e no Brasil Mudanças nos hábitos alimentares e no modo de vida - aumento das enfermidades crônicas. Cerca de metade do total das mortes por doenças crônicas são atribuídas às doenças cardiovasculares. A obesidade e a diabetes também mostram tendências preocupantes - afetam grande parte da população e estão começando a aparecer em faixas etárias mais jovens (OMS, 2003).

34. Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no mundo e no Brasil Estudos epidemiológicos e metabólico - a ingestão inadequada de ácidos graxos saturados e trans está associada ao risco das doenças cardiovasculares (Keys, Anderson, Grande, 1957; Ascherio et al, 1999; Mazoffarian et al., 2006). A tabela a seguir apresenta o grau de evidência da associação entre exposição a fatores ligados ao estilo de vida (dieta e atividade física) e o risco para doenças cardiovasculares, segundo a OMS (2003).

35. Grau de evidência da associação entre exposição a fatores ligados ao estilo de vida (dieta e atividade física) e o risco para doenças cardiovasculares.

36. Recomendações da OMS para ingestão diária de nutrientes Valores recomendados (% Nutriente total de energia diária) Gordura total 15 - 30% Saturada < 10% Poli-insaturada 6 - 10% 5 - 8% n - 6 1 - 2% n - 3 Trans < 1% a Monoinsaturada Obtida por diferença Carboidratos totais 55 - 75% Proteína 10 - 15% Colesterol 300mg/dia Frutas e vegetais > ou = 400g por dia Fonte: OMS, 2003

37. Ações da Vigilância em Saúde Estratégia Global para Alimentação Saudável - Mobilização coordenada pelo Setor Público (VISA) do Setor Produtivo e Sociedade Setor Produtivo - Responsável pelo Alimento Seguro, garantia da veracidade dos rótulos Setor Público e Sociedade – Orientação e atuação para possibilitar para escolhas saudáveis, para Promoção da Saúde e Prevenção de Doenças Setor Público - Legislação, apreensão, análise laboratorial (rótulo e teores - garantia da verificação da veracidade dos rótulos), avaliação dos resultados, ações pertinentes.

38. Ações da Vigilância em Saúde Método Oficial AOAC 996.06 Atende à RDC 360 de Rotulagem Nutricional • Método para gordura saturada e insaturada com padrão interno • Alimento sofre hidrólise • Gordura após extraída sofre metilação e análise por GC/DIC • Resultados em g ácido graxo/100 g de produto • Metilação com BF3 não é indicado para CLA

39. Ações da Vigilância em Saúde Reagentes de Metilação Reagente Vantagens Limitações Tempo longo de reação e aquecimento. Pode alterar os ácidos graxos Reagente barato polinsaturados Metanol + H SO 2 4 Destrói grupos funcionais + NH4Cl ligados aos ácidos e eficiente graxos tais como: epóxi, ciclopropano e ciclopropeno Reagente instável. Não promove a derivação de Trifluoreto de boro todos os componentes BF em metanol Método Oficial da gordura ligados 3 (7% - 14%) AOAC aos ácidos graxos + AOCS Formação de produtos NaOH metanólico 0,5N secundários Tempo longo de reação e aquecimento

40. Ações da Vigilância em Saúde A B Figura . Distribuição relativa dos isômeros trans 18:1 em: A) Gordura de leite de vaca B) Gordura vegetal parcialmente hidrogenada. Font e: Mossoba et al., 2003.

41. Ácidos graxos: 2: Triundecanóico(Padrão Interno); 3: Palmítico; 4: Esteárico; 5: Trans 9- Oléico; 6: Trans Oléico; 7: Oléico; 8, 9, 10, 11: Cis- Octadecenóico; 12, 13, 14: Trans linoléico; 15: Linoléico. Amostra: Batata frita ondulada. Teor (g) por porção: de trans: 2,3 e declarado: 3,4; de saturados: 1,8 e declarado: 2,5.

42. Obrigada! e-mail: eliana.machado@incqs.fiocruz.br