Le vin et le vinaigre

1. Le vin et le vinaigre Chapitre 5 : Microbiologie alimentaire positive P GADONNA-Widehem

2. Plan du cours • I-HISTOIRE • II-LE RAISIN ( pp4-5) • II-1 : Rafle • II-2 : Grain • II-2-1-Description • II-2-2-Pellicule • II-2-3-Pulpe • les sucres • les acides organiques • substances minérales salines • substances azotées • pectines • enzymes • III-CONDUITE DE LA VIGNE ET VENDANGE (p11) • Période herbacée • Véraison • Maturation • Surmaturation • IV-FABRICATION COURANTE DU VIN ROUGE • IV-1-Diagramme de fabrication (pages 6,7, 11)) • IV-2-Foulage et éraflage page 8) • IV-3-Encuvage • IV-3-1-Contrôles avant fermentation • (PAGE 17) • X-VINS DE VOILE

3. a-sulfitage b-correction du rendement en jus • c-correction de l’acidité • d-chaptalisation • e-levurage • IV-3-2-La fermentation alcoolique (pages 9-10) • a-les microorganismes concernés • b-équations de réactions • c-la régulation chez S. cerevisiae • Effets glucose/O2 • Effets de la température • d-Les différents produits de réaction • Ethanol • CO2 • Glycérol • Ac organiques • Alcools supérieurs (pages 11) • Acétoïne, butanediol, diacetyle • e-autolyse des levures • IV-4-Décuvage • IV-5-La fermentation malolactique • IV-6-Etapes finales • V-VINIFICATION EN BLANC (PAGE 13) • VI-VINIFICATION EN rosé • Vins rosés de vinification en blanc • Vins rosés de macération partielle • VII-VINIFICATION EN VIN MOUSSEUX (PAGE 14) • VIII-ALTERATIONS DES VINS • VIII -1-Bactéries lactiques • VIII -2-Levures • VIII -3-Bactéries acétiques = fabrication du vinaigre (PAGES 15-16) • IX-POURRITURE NOBLE

4. I-HISTOIRE

7. II-LE RAISIN ( pp4-5)

8. II-1 : Rafle

9. II-2 : Grain • II-2-1-Description

10. II-2-2-Pellicule

11. II-2-3-Pulpe

12. Substances azotées

13. pectines

14. enzymes

15. III-CONDUITE DE LA VIGNE ET VENDANGE (p11) • Période herbacée

16. Véraison

17. Maturation Été Sec Vin conservé Été pluvieux Vin consommé rapidement Car très acide

18. Surmaturation(facultative)

19. IV-FABRICATION COURANTE DU VIN ROUGE

21. IV-1-Diagramme de fabrication (pages 6,7, 11))

23. IV-2-Foulage et éraflage page 8)

24. IV-3-Encuvage • IV-3-1-Contrôles avant fermentation • sulfitage correction du rendement en jus • correction de l’acidité • chaptalisation • levurage

25. IV-3-2-La fermentation alcoolique (pages 9-10) • a-les microorganismes concernés • b-équations de réactions • c-la régulation chez S. cerevisiae • Effets glucose/O2

27. T°C Effets de la température Tps pour démarrer la fermentation Degré d’alcool atteint 16°2 8j 10°C 6° 1 j 35°C

28. d-Les différents produits de réaction Ethanol CO2 Glycérol Ac organiques Alcools supérieurs (pages 11) Acétoïne, butanediol, diacetyle

31. e-autolyse des levures

32. IV-4-Décuvage

33. IV-5-La fermentation malolactique Leuconostoc gracile, oînos, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, casei, hilgardii, fructivorans, desidiosus, brevis, Streptobacterium sp..

34. IV-6-Etapes finales

35. V-VINIFICATION EN BLANC (PAGE 13)

36. RAISINS ROUGES à CHAIR BLANCHE OU BLANCS FOULAGE L'extraction du jus débute par le foulage PRESSURAGE extraction du jus sous une pression contrôlée CUVE DE DÉBOURBAGE Après 24 heures d'attente, sédimentation au fond soutirage du vin clair. FERMENTATION ALCOOLIQUE puis (MALOLACTIQUE)

37. VI-VINIFICATION EN rosé • Vins rosés de vinification en blanc • Vins rosés de macération partielle

38. VII-VINIFICATION EN VIN MOUSSEUX (PAGE 14)

40. VIII-ALTERATIONS DES VINS • VIII -1-Bactéries lactiques • VIII -2-Levures • VIII -3-Bactéries acétiques = fabrication du vinaigre (PAGES 15-16)

44. IX-POURRITURE NOBLE

47. X-vins de voile