Le Vinaigre Balsamique Traditionnel

1. Le Vinaigre Balsamique Traditionnel

2. Le Vinaigre Balsamique Traditionnel • Présentation du produit • Critères de typicité et maîtrise de la qualité

3. Présentation • Des cépages caractéristiques • Une fabrication artisanale • La place du balsamique Menu

4. Couleur Texture Odeur Saveur Savoir-faire familial Critères de typicité,maîtrise de la qualité et contrôles

5. La couleur • Caractéristiques • limpide • brun foncé intense • brillante • Origine : pigments bruns • Etape déterminante : cuisson / concentrationRéaction de Maillard Retour

6. La texture • Caractéristiques sirupeuse mais fluide • Origine : concentration en sucres totaux • Etape déterminante : maturation (temps de garde) Retour

7. L’odeur • Caractéristiques • complexe • pénétrante • acide • Origines : • produits du métabolisme fermentaire • essences des bois des tonneaux • Etape déterminante : maturation Retour

8. La saveur • Caractéristiques • aigre-douce • acide • Origine : • produits du métabolisme fermentaire • tanins des tonneaux • Etape déterminante : maturation

9. Les contrôles • Début de filière • cépages • récolte à sur-maturation • Fin de filière • pas de normalisation analytique • commission de « goûteurs experts » • fiche d ’examens organoleptiques

10. Modène forme capsule :  blanche (+ de 12 ans d ’âge) or (+ de 25 ans d ’âge) Reggio Emilia forme capsule :  langouste (+ de 12 ans d ’âge)  argent (+ de 18 ans d ’âge) or (+ de 25 ans d ’âge) La bouteille

11. Les bouteilles officielles Reggio Emilia Modène Fin

12. Des cépages caractéristiques • Trebbiano (ugni blanc) • Lambrusco • Leurs provinces d’origine • Modena • Reggio Emilia Présentation

13. Une fabrication artisanale • Données économiques • Diagrammes de fabrication Présentation

14. Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Raisin vendange à sur-maturité cépages Trébbiano, Lambrusco  1 Foulage 2 évite la fermentation alcoolique obtention du moût sans rafles Séparation 3 4 Filtration Cuisson concentration réduction de 3O à 70% (volume) 5 Filtration 6 Refroidissement 7 mère provenant de la fabrication précédente 8 Mère Mise en fûts ensemencement par la mère 9 concentration et acétification, dure 12 ans minimum 10 Maturation 11 Soutirage du tonneau de mûrier obtention du vinaigre mûr 12 Dégustation réalisée par le jury du consortium Conditionnement 13 dans la bouteille officielle Vinaigre balsamique traditionnel 14 15 16 17 Retour Retour

15. Récolte du raisin Foulage et préparation du moût Bourrage du tonneau de 20L en mûrier Filtrage Mise en bouteille Bourrage du tonneau de 30L en frêne Cuisson du moût sur feu direct Soutirage d ’une petite quantité de vinaigre mûr Refroidissement et filtrage Bourrage du tonneau de 40L en cerisier Bourrage du tonneau de 50L en châtaignier Bourrage du tonneau de 60L en chêne avec du moût cuit Retour

16. Leurs provinces d’origine Retour

17. Données économiques • Vinaigreries balsamiques traditionnelles • 200 entreprises • production de 7000 litres • prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros) • Vinaigreries balsamiques industrielles • 40 entreprises • production de 40-60 millions de litres • prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros) Retour

18. Le marché des vinaigres fins Retour

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21. Merci de votre attention !