Laits pasteurisés et laits stérilisés

1. Laits pasteurisés et laits stérilisés

2. Laits pasteurisés • Pasteuriser un lait c’est détruire en lui par l’emploi convenable de la chaleur : • la totalité des germes pathogènes (quand ils existent) • et la presque totalité de la flore banale, • tout en préservant en lui, ses équilibres physicochimiques et ses qualités organoleptiques et nutritionnelles originaires • Le lait pasteurisé doit être maintenu à froid dans l’attente de sa consommation

3. Laits stérilisés • Le lait subi un traitement thermique qui vise la destruction totale des germes microbiens, des toxines et des enzymes • Dans la pratique, on recherche la stérilité commerciale; car la stérilité parfaite est difficile : on admet la présence dans le produit de quelques traces de Bacillaceae non pathogènes, non toxiques et incapables de se multiplier à des températures ≤ 55°C • Le lait doit être de très bonne qualité bactériologique pour supporter sans dommage le chauffage (140 à 150°C/ 2-10 secondes: lait UHT)

4. Laits fermentés

5. Laits fermentés • Laits modifiés par l’action des microorganismes appartenant aux bactéries lactiques, qui ont une double action : • Acidification • Aromatisation

6. Laits fermentés • Obtenus par le développement de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces germes doivent être viables, actifs et abondants dans le produit jusqu’à la date de durabilité • Dans cette catégorie, on connaît • le Yaourth ou le Yogourth = LF à préparation industrielle • Lben, fermenté par le lactobacillus surtout

7. Fromages

8. Le Fromage est obtenu par coagulation du lait, suivie de l’égouttage (parfois l’affinage) et contenant au minimum 23 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage Fromages

9. Fromage est obtenu par coagulation du lait, suivie de l’égouttage (parfois l’affinage) et contenant au minimum 23 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage 1 2 3 Lait Coagulant caillé Fromage LactosérumEau Coagulation Égouttage Affinage (maturation) Fromages

10. Beurre

11. Beurre 1 2 3 • Lait entier Crème « Beurre » Beurre Lait écréméBabeurre • Écrémage (phase aqueuse est dispersante et phase grasse dispersée) • Barattage • Lavage + malaxage (phase aqueuse est dispersée et dans la phase grasse) • Babeurre est un lait écrémé fortement dilué • Le lavage/malaxage permet de parfaire la texture du beurre et régler la teneur définitive en eau par soudure des grains de beurre

12. Beurre • Le beurre renferme 82% de la matière grasse, 16% d’eau, les 2% qui restent sont des produits solides et éventuellement le Nacl • La lait doit être délaité au maximum pour éviter le rancissement rapide du beurre • En moyenne, 22 litres de lait donnent 1 Kg de beurre