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progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” realizzato dalla classe IA

Istituto Comprensivo “A. D’Angeli “ di Cantalice Scuola Secondaria di I grado. progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” realizzato dalla classe IA. La conservazione degli alimenti. Progetto coordinato dalle insegnanti: Lorella D’Angeli e Patrizia Masini.

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progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” realizzato dalla classe IA

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Presentation Transcript

  1. Istituto Comprensivo “A. D’Angeli “ di Cantalice Scuola Secondaria di I grado progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” realizzato dalla classe IA La conservazione degli alimenti Progetto coordinato dalle insegnanti: Lorella D’Angeli e Patrizia Masini

  2. Gli alimenti si alterano PERDONO:saporecoloreconsistenzaPossono trasformarsi in veleni

  3. Periodi di abbondanza Periodi di carestia Fin dall'antichità Come conservare gli alimenti ?

  4. Nascita dell'arte della conservazione Tecniche più antiche ESSICCAMENTO AFFUMICATURA SALATURA

  5. Rispetto alla velocità di deterioramento,i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili Poco deperibili Molto deperibili

  6. Tecniche di conservazione : mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi sono basate su : • Controllo dell’ossigeno • Controllo della temperatura • Controllo dell’acqua • Aggiunta di conservanti

  7. Controllo dell'ossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Viene sottratto ai Microrganismi L’ossigeno di cui Hanno bisogno Per sopravvivere Si impedisce L’ossidazione Dei cibi

  8. CONTROLLO DELLA TEMPERATURA Ricorso al calore - Sterilizzazione:riscaldamento a 115°-150°; distruzione completa di microrganismi - Pastorizzazione:riscaldamento a 65°-80° da qualche minuto e pochi secondi con distruzione non completa di microrganismi

  9. STERILIZZAZIONE OGGI IERI (In recipienti metallici autoclavi sterilizzazione a vapore e sottopressione) (Alimenti in recipienti di sottoposti all’azione dell’acqua bollente)

  10. Alimenti che si possono conservare con il calore -Carni macellate o confezionate (carni in scatola); -Prodottidella pesca(pesci,crostacei,molluschi); -Latte; -Vino(vino pastorizzato); -Succhi di frutta; -Legumi; -Pomodori(conserve); -Marmellata

  11. Ricorso al freddo -Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno a 0°(frigoriferi) -Congelazione:gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C.Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule -Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C.Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

  12. Controllo dell'acqua Eliminazione dell’acqua dagli alimenti DISIDRATAZIONE : La disidratazione può essere: Totale Parziale o

  13. ESSICCAMENTO Si ottiene : -Esponendo l’alimento direttamente al sole -Trattamento in speciali forni Viene tolta soltanto una parte di acqua

  14. La tecnica dell’essiccamento è particolarmente diffusa: -per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso) -per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri,prugne,pesche,pomodori,funghi …) -per la conservazione del pesce

  15. LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: -è inizialmente surgelato; -sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sottovuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; -infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

  16. La liofilizzazione viene impiegata : -per i succhi di frutta; -gli agrumi,le uova,il latte,il caffé,il tè,le verdure,la carne

  17. Aggiunta di conservanti NATURALI CHIMICI ARTIFICIALI

  18. Conservanti naturali Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità : -SALE:svolge un’azione disidratante -ZUCCHERO:usato in forte concentrazione (60-70%) impedisce la fermentazione; -OLIO:preserva i cibi dal contatto con l’aria; -ACETO,ALCOL:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi

  19. Si conservano con aceto: Vari tipi di vegetali, anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti Si conservano con olio: Pesci,carni,vegetali Vengono trattati con zucchero: Marmellate,frutta sciroppata

  20. SALATURA UMIDA SECCA Mediante immersione dello alimento in una soluzione salina fortemente concentrata (SALAMOIA) Mediante aspersione di sale

  21. Salatura a secco:è diffusa per la conservazione del prosciutto,del merluzzo,aringhe,acciughe Salatura umida:viene applicata alla conservazione di verdure,funghi,pesci

  22. AFFUMICATURA Metodo di conservazione fisico – chimica. Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati,a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi,formaggi(mozzarelle,provole), carni e pesci

  23. AGGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro determinate qualità,come il colore e il sapore. Eccone alcuni: -acido sorbico , -acido benzoico , -anidride solforosa , -nitrati , -nitriti , -nisina

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