Il latte alimentare

1. Il latte alimentare Il Latte

2. Introduzione Il latte è un liquido alimentare, ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione.

3. Introduzione • Il termine latte, non accompagnato da alcun aggettivo che ne specifichi la natura, definisce quello vaccino, che cioè proviene dalla mungitura delle vacche (Bos taurus) • Liquido bianco e dolce, secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi, impiegato come sostanza alimentare

4. Introduzione • Il latte rappresenta una delle principali fonti alimentari proteiche per l’umanità. • Nei Paesi sviluppati dell’occidente, il latte ed i suoi derivati forniscono alla popolazione quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di proteine.

5. Introduzione • Il latte che non ha subito nessun trattamento è detto “crudo”. • Dal latte crudo si possono ottenere mediante trattamenti termici, più o meno drastici, diversi tipi di prodotto (latte pastorizzato, sterilizzato, etc.)

6. Produzione di latte in Italia

7. Cenni di Anatomia della Mammella e Fisiologia della Lattazione

8. Ghiandola mammaria/mammella: è una ghiandola tubulo-alveolare composta, posta sulla superficie ventrale dell’animale; secerne il latte.

12. Alveolo (acino): la struttura di base nella secrezione del latte; è un sacco a fondo cieco che consiste di un unico strato di cellule secernenti (epitelio ghiandolare) disposte intorno al lume. Le cellule secernenti sono circondate da una rete di cellule (mioepiteliali) contrattili, responsabili dell’eiezione lattea.

13. Lattazione: l’insieme dei processi di secrezione e rimozione del latte. Latte: un liquido bianco che contiene zuccheri, proteine e lipidi; viene secreto dalla ghiandola mammaria durante la lattazione; è destinato all’alimentazione della prole. Colostro: la prima secrezione della ghiandola mammaria dopo il parto; si caratterizza per il contenuto di immunoglobuline (anticorpi) più elevato rispetto al latte.

14. Relazioni tra lattazione e riproduzione: • Lattazione e riproduzione fanno parte di un unico processo, che permette di ottenere una nuova generazione. • L’impegno metabolico della madre non si arresta col parto, ma continua con la lattazione che costituisce spesso la fase più dispendiosa per le risorse energetiche della madre stessa. • La lattazione è un componente critico della strategia riproduttiva dell’animale ed è pertanto strettamente connesso con la fisiologia della riproduzione. • Alcuni degli ormoni coinvolti nella gravidanza sono anche responsabili dello sviluppo e del funzionamento della ghiandola mammaria.

15. Principali differenze costitutive tra colostro e latte

16. 3% 1% 4% 5% Acqua Glucidi Lipidi Protidi Sali minerali 87% COMPOSIZIONE %

17. Diversi tipologie di latte

18. CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE • Da un punto chimico-fisico, il latte risulta essere una miscela di fasi differenti, il cui mezzo disperdente è l’acqua, presente per oltre l’87% • Nel latte le fasi sono in equilibrio, ma sono instabili e tendono a separarsi • Per fase s’intende tutto ciò che in un sistema eterogeneo costituisce una parte omogenea

19. Soluzione colloidale Soluzione vera protidi, fosfati glucidi, sali minerali, vitamine, gas ACQUA Emulsione Sospensione cellule, microrganismi grassi, vitamine liposolubili CARATTERI FISICO-CHIMICI

20. Densità • Densità(kg/l): dipende dalla temperatura del latte e dalla sua composizione; • è normalmente compresa tra 1.027 e 1.033 kg/l a 20°C. La densità del latte dipende dalla ricchezza o povertà di tutti i componenti in soluzione e dispersione, è quindi un indice della ricchezza compositiva del latte; in genere, più è elevata, più il latte è ricco.

21. pH: il latte è un liquido a reazione neutra o debolmente acida. Il valore a 25°C oscilla generalmente tra 6.5 e 6.7. Acidità titolabile (°SH/100ml): misura la quantità totale di funzioni acide presenti nel latte, che sono rappresentate sia dall’acido lattico che dalle caseine e dai gruppi fosfato. È un parametro molto utile in caseificazione, in quanto è fortemente influenzato dal contenuto di caseine. Punto di congelamento: influenzato dalla molarità dei soluti presenti nel latte. È generalmente compreso tra -0.512 e -0.550° C.

22. Acqua È il principale costituente del latte (circa l’87% nel latte bovino) ed il suo contenuto è strettamente legato a quello del lattosio. In essa, alcune sostanze si trovano in emulsione, altre in dispersione colloidale, altre infine in soluzione vera, ma non tutta l’acqua presente nel latte si comporta effettivamente da solvente. Una parte oscillante tra il 3,1 ed il 3,7 % è infatti legata alle sostanze colloidali o in emulsione (micelle di fosfocaseinato di calcio, proteine del siero, fosfolipidi etc.). L’addizione fraudolenta di acqua al latte può essere individuata con molteplici metodi (es. punto crioscopico, densità, ecc).

23. Lattosio È il principale carboidrato nel latte della maggior parte delle specie. È un disaccaride, composto da D-glucosio and D-galattosio, uniti con legame b-1,4-glycosidico. È uno zucchero caratteristico del latte, sebbene si sia rintracciato anche nei frutti di alcune piante. Ha un ruolo importantissimo nella sintesi del latte: è il composto che esercita la maggiore attività osmotica ed è quindi responsabile dell’afflusso di acqua del latte mentre questo viene prodotto. È scisso in glucosio e galattosio nell’intestino del neonato da un enzima chiamato Lattasi (o b-galattosidasi).

24. Le caseine Le caseine si trovano disperse nel latte sotto forma di micelle. Queste sono composte da a- (as), b- e k-caseina. L’a- e la b- caseina contengono gruppi fosfato. La b- caseina è una proteina molto importante nel latte bovino mentre lo è scarsamente nel latte umano. La k-caseina (una glicoproteina) è distribuita attraverso la micella e ha la funzione di stabilizzarla e renderla solubile in acqua. Le micelle sono tenute insieme da legami ionici con il calcio: caseina - PO4-- Ca++- PO4- - caseina

25. Le principali proteine del siero Le proteine che rimangono nella fase acquosa del latte dopo precipitazione a pH 4.6 sono denominate collettivamente sieroproteine. Le principali proteine del siero sono a-lattalbumina, b-lattoglobulina e sieroalbumina. Queste proteine sono solubili in acqua, sono soggette a denaturazione termica ed hanno una buona capacità di montare. Con la denaturazione aumenta la loro capacità di ritenzione idrica.

26. Minerali e Vitamine Il latte contiene tutte le vitamine del gruppo B e quelle liposolubili (A, D, E). Queste ultime sono associate al globulo di grasso. Il contenuto di vitamine nel latte può essere influenzato dal tipo di dieta.

27. Cellule somatiche Normalmente presenti nel latte, sono rappresentate dall’insieme dei globuli bianchi e delle cellule di sfaldamento della ghiandola mammaria. La loro concentrazione aumenta in seguito a infezioni (mastiti) o traumi a carico della mammella, e in ogni situazione di malessere (urti, lesioni, mungitura non corretta, cambiamenti di alimentazione e stress ambientali). Valori elevati di cellule somatiche peggiorano le caratteristiche del latte e la sua attitudine casearia. E’ quindi opportuno che il valore di questo parametro sia il più basso possibile, in quanto, indice della sanità della mammella e quindi della qualità del latte.

28. Carica batterica E’ l'insieme dei germi vivi contenuti in un millilitri di latte, è quindi il risultato della sua contaminazione microbica. Il valore della Conta Batterica Totale ( CBT: UFC/ml) è il parametro utilizzato per valutare le condizioni igieniche delle operazioni di mungitura e stoccaggio del latte, infatti questo esce virtualmente sterile dalla mammella e viene contaminato successivamente alla mungitura. I batteri, una volta presenti nel latte, si moltiplicano velocemente e questa velocità aumenta quando la temperatura del latte supera i 6°C.

29. Latti patologici • Le affezioni microbiche della mammella, note col nome generico di mastiti, causano modificazioni di composizione e di caratteristiche tecnologiche del latte; tali latti sono noti come latti mastitici. molti germi sono causa di mastiti, ma l’agente specifico, responsabile della malattia contagioso, è lo Streptococcus agalactiae. • In questo caso il latte assume odore sgradevole e colore giallastro fino al rossastro, per elevato contenuto di emazie (globuli rossi). Per il riconoscimento del latte mastitico si fa ricorso al test di Schalm o test CMT (California Mastitis Test).Le mastiti sono curate facilmente con antibiotici, ma tale impiego è causa di seri inconvenienti per l’industria casearia; infatti, bastano poche decine di unità di antibiotico per litro perché il latte risulti inidoneo ad essere caseificato; • ciò perché la presenza di antibiotici nel latte ne modifica la flora microbica.

30. Dopo lo svezzamento nessun Mammifero continua a bere Latte, che non è cibo adatto ai bambini ed agli adulti; neppure quello della propria specie, perchè le esigenze nutrizionali dell'adulto sono differenti da quelle del lattante. Nessun Mammifero tranne l'Uomo consuma, in nessuna epoca della vita, il Latte di un'altra specie.Nel caso dell’uomo, invece, il consumo di Latte di altre specie, di mucca in particolare, è considerato fisiologico e raccomandabile, nonostante il Latte vaccino -previsto per la crescita del vitello- sia molto diverso per composizione rispetto al Latte di donna perchè:- contiene troppe Proteine: 36 gr/litro contro 9 gr/litro, -4 volte più;-contiene Proteine molto diverse: rapporto Caseina/Lattoproteine 4.5:1 contro 0.4:1-contiene poco Lattosio: 49 gr/litro contro 70 gr/litro;-presenta un rapporto Grassi Saturi/Insaturi svantaggioso;-contiene una percentuale di Calcio troppo elevata: 1170 mg/litro contro 340 mg/litro;-presenta un rapporto Calcio/Fosforo svantaggioso: 1.3:1 (Latte vaccino) contro 2.4:1 (Latte umano);-contiene troppi Sali Minerali: 7 gr/litro contro 2 gr/litro. unque, ad ogni Mammifero il proprio Latte, ed a questa regola deve adeguarsi anche l'Uomo.

31. Vitamine antiossidanti • Le più importanti vitamine con attività antiossidante sono la vitamina C e la vitamina E. • La vitamina C, la cui forma principale è l’acido ascorbico idrosolubile, è in grado di bloccare i radicali liberi e numerose specie reattive dell’ossigeno in fase acquosa (Giammarioli et al, 1998). • La vitamina E è costituita da un gruppo di sostanze liposolubili (4 tocoferoli e 4 tocotrienoli) che agiscono donando un atomo di idrogeno ed interrompendo in questo modo la catena di reazioni di ossidazione. • Sia la vitamina C che la vitamina E sono presenti nel latte, anche se in quantità non elevatissima. • Presente solo nel latte vaccino è invece il beta carotene, precursore della vitamina A e antiossidante in fase lipidica. La sua efficacia risiede soprattutto nella capacità di dissipare, grazie alla sua struttura molecolare, il surplus di energia del radicale libero. L’energia in eccesso viene dispersa sotto forma di calore senza danneggiare la molecola del carotenoide che è quindi riutilizzabile per una nuova efficace azione antiossidante (Stahl, 1996).

32. Controlli di filiera e cause di variazione della qualità • Allevamento (specie, tipo genetico, età, stato sanitario, alimentazione, tecniche e igiene alla mungitura, ambiente, tecniche somministrazione alimenti, clima, refrigerazione, ecc. ). • Caseificio (igiene, tipi di caglio, tipo di somministrazione calore, stagionatura, maturazione, trasporto, catena del freddo, ecc.) • Negozio • Consumatore

33. Acqua Glucidi Protidi LATTE Microrganismi Cellule Vitamine Lipidi Sali minerali

34. IL LATTE DESTINATO AL CONSUMO UMANO Grande rilievo igienico-sanitario Uso diffuso Utilizzato da soggetti più deboli Elevato valore nutrizionale Funge da veicolo per numerose malattie infettive

35. POSSIBILI VIE DI CONTAMINAZIONE Operatore Animale Utensili • Ghiandola mammaria • Stato di salute • Tipo di vita • Pulizia dei recipienti • Ambiente di raccolta • Macchine per mungitura • Igiene personale • Tecnica di mungitura

36. DIRETTIVA CEE 92/46 …”affinché la mungitura non divenga fonte di contaminazione per il latte, deve essere attuato un piano di sanitizzazione degli impianti, e di igiene degli ambienti e degli addetti “

37. Diagramma di flusso per la produzione del latte Mungitura Filtrazione grossolana refrigerazione Trasporto refrigerato Ricevimento e stoccaggio refrigerato in stabilimento Centrifuga Titolazione del grasso Processi termici

39. Consumo

40. INQUINAMENTI PRIMITIVI • Contaminazione fecale • Infezioni da Salmonella • Mastite bovina • Tubercolosi • Infezioni da Streptococchi • Infezioni da Stafilococchi • Infezione da Campylobacter • Altre fonti • Infezioni da Brucelle

41. FRODI ALIMENTARI ADULTERAZIONE: variazione dei componenti di alimenti senza aggiunte di altre sostanze (latte scremato venduto per intero) ALTERAZIONE: modificazione dei componenti per negligenza o per cause fortuite (irrancidimento, contaminazione occasionale) SOFISTICAZIONE: sostituzione parziale di una sostanza alimentare con una di minore qualità (latte annacquato)

42. Bere latte perché… • Concorre a regolare un sano sviluppo muscolare • Contribuisce allo sviluppo delle ossae dei denti • Fornisce l’energianecessaria alle attività fisiche

43. Requisiti generali per la produzione di latte alimentare

44. (Reg. CE 853/2004) Il latte crudo per essere ammesso all'alimentazione umana non condizionata deve provenire: “da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e bucellosi e da animali che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte, che denotino uno stato sanitario generale buono e non evidenzino sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte…”

45. (Reg. CE 853/2004) “…ai quali non siano stati somministrati sostanze o prodotti non autorizzati, o per i quali, in caso di somministrazione di prodotti o sostanze autorizzati, siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze.”

46. Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamento Raccolta e Consegna Stoccaggio Confezionamento Pretrattamento Trattamento termico Stoccaggio

47. Raccolta latte Temperatura di raccolta: • Raccolta giornaliera:≤ 8°C • Raccolta non giornaliera:≤ 6°C • Temperatura di raccolta latte destinato alla produzione di latte di alta qualità: • Solo raccolta giornaliera:≤ 6°C fino al momento • della consegna

48. I Pretrattamenti Sono dei processi che vengono effettuati negli stabilimenti di lavorazione del latte generalmente prima del trattamento termico vero e proprio o, in alcuni casi, durante i processi successivi.

49. Scopo dei Pretrattamenti • Eliminare eventuali impurità macroscopiche • Ridurre il tenore in germi • Standardizzare il tenore in grasso • Omogenizzare il prodotto • Etc.

50. Pulizia centrifuga e separazione della panna • Elimina parte delle impurità solide che non vengono trattenute dai sistemi di filtrazione presenti negli impianti dell'allevamento e dello stabilimento di trattamento. • Il latte è sottoposto ad una forza centrifuga tale da sedimentare e separare le particelle più pesanti (sporcizia e parte delle cellule somatiche).