Chef thiago Maia

1. Cozinha Fria Chef thiago Maia

2. Expectativas Quais são as suas expectativas: Em relação à Cozinha Fria; Em relação ao mercado de trabalho; Em o que aprender na faculdade.

3. O que é Cozinha Fria? • O que você acha que é cozinha fria? • O que se faz nesta praça? • Saladas; • Sopas Frias; • Canapés (Horsd`oeuvre); • Molhos frios; • Demais preparações frias.

4. O que é cozinha fria? • Quais ingredientes são mais comuns nessa praça? • Vinagres; • Azeites; • Condimentos; • Folhosos; • Queijos e Embutidos; • Demais frios.

5. GardeManger • O que é GardeManger? • Funções do GardeManger: • Manter em dia as provisões da despensa; • Receber, estocar, separar e abastecer a cozinha de acordo com o plano de produção; • Manutenção e Provisão da Câmara fria; • Recebimento, limpeza e porcionamento de todas as carnes; • Produzir todos os alimentos frios.

6. Principais Ingredientes Vinagre • Acidulantes • Ácidos Orgânicos; • Conservar ou dar sabor aos alimentos; • Vinagre; Sucos de Frutas Cítricas e Tamarindo. • Produto Conhecido desde a antiguidade; • Primeiros Vinagres: Vinho e Cerveja; • Terminologia francesa (vinho azedo);

7. Principais Ingredientes Vinagre • Legislação Brasileira: “Vinagre é o produto da fermentação do álcool do vinho transformado em ácido acético”. • A legislação permite a produção de vinagres através de outras substâncias ou líquidos alcoólicos, desde que o produto seja acrescido do nome da matéria-prima.

8. Principais Ingredientes Vinagre • Coloração: • Incolor; Palha; Róseo; Vermelho; Marrom. • Intensidades diferentes. • Origem: • Frutas; • Tubérculos Amiláceos; • Cereais; • Matéria-prima curada.

9. Principais Ingredientes Aceto Balsâmico • O que é aceto balsâmico?

10. Azeite • Produto alimentar; • Usado como tempero; • Azeitona; • Oliveiras; • Ou de algumas outras plantas • Ex: Azeite de Dendê. • Benéfico para saúde; • Bastante difundido na região mediterrânea.

11. Azeite • Mar do Atlântico Oriental; • 2,5 milhões de km²; • Maior mar interno do mundo; • Banha 3 penínsulas: • Ibérica, Itálica e balcânica. • Águas quentes por conta do calor do Saara

12. Azeite • Um dos primeiros produtos exportados por Portugal; • Consumo de 78 mil toneladas; • Exportação de 58 mil; • Responsável por 37% da produção Européia

13. Azeite • Brasil • 7° maior importador mundial de azeite; • 2° maior importador mundial de azeitonas; • 29 de fevereiro de 2008, foi realizada com sucesso a primeira extração de azeite de oliva em terras brasileiras.

14. Azeite • São necessários de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250ml de azeite; • Classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

15. Azeite • Azeite de Oliva Virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%. • Azeite de Oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

16. Azeite • Azeite extravirgem: • O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oleico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional. • Azeite de Oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extravirgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação

17. Folhas • Alface • Utilizada na alimentação humana desde 500 a.C. • Originária do leste do Mediterrâneo; • Inúmeras variedades de folhas, cores, formas, tamanhos e texturas.

18. Folhas • Rúcula • Originária do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental; • Possui sabor forte, picante e amargo; • Muito utilizada na Itália; • Rica em proteínas, vitaminas A e C, e sais minerais. • Pobre em Calorias.

19. Folhas • Entradas • Saladas leves para estimular o apetite como a primeira etapa da alimentação. • Acompanhamento • Saladas para acompanhar o prato principal como um prato lateral • Principal • geralmente contendo uma porção de pratos mais substanciosas, como peito de frango, fatias de carne • Limpar o Palato • Servidas após o prato principal com o intuito de limpar o palato

20. Molhos • Na cultura ocidental, há 3 tipos de molhos de saladas; • Vinagrete • é uma mistura (emulsão) de óleo de salada e vinagre, muitas vezes aromatizado com ervas, especiarias, sal, pimenta, açúcar e outros ingredientes. Ele é usado mais comumente como um molho para salada, mas também como um molho ou marinada.

21. Molhos • Na cultura ocidental, há 3 tipos de molhos de saladas; • Molhos cremosos • geralmente à base de maionese, mas que também pode conter creme de iogurte, leite, manteiga, leite, creme fraiche.

22. Molhos • Na cultura ocidental, há 3 tipos de molhos de saladas; • Molhos aquecidos • molhos cremosos que se assemelham, mas são geralmente espesso, adicionando as gemas e aquecer lentamente.

23. Sopas Frias • Gazpacho • Usualmente a base de tomate; • Sopa vegetariana; • Típica do sul da Espanha, Andaluzia; • Também consumida em Portugal; • Usualmente consumida durante o verão por se tratar de uma preparação leve e refrescante.

24. Sopas Frias • Vichyssoise • Sopa espessa; • Purê de Alho-Poró, cebola, batata, creme de leite e caldo de galinha; • Servida tradicionalmente fria; • Alguns preferem consumi-la quente.