BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

2. Indústrias de alimentos no mundo Modificações (últimas décadas): • Operações automatizadas e de alta velocidade • Novas embalagens • Novas formulações • Novos sistemas de distribuição • Grandes volumes de produtos enviados aos centros de distribuição e comercialização logo após a produção

3. ETAPA DO PROCESSO TECNOLÓGICO DE AVES: CORTE ABDOMINAL

4. Mercado Nacional e Internacional • Demanda de grandes volumes de alimentos processados e “in natura” • Alimentos seguros como condição para o comércio dos produtos • Restrições impostas por países importadores quanto ao controle da qualidade e segurança dos produtos

5. DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO - DTA Ingestão de alimentos ou água contaminados Estão AUMENTANDO independente de toda a tecnologia OMS: + de 60% das DTA são provocadasporagentesmicrobiológicos (RÊGO et al, 2001)

6. DTA – PAÍSES DESENVOLVIDOS + 30% dapopulaçãocontraialgumtipo de DTA/ano 2ocausa de morbidade Estima-se que o custo das DTA nos EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de produtividade

7. DTA - BRASIL Notificações abaixo da ocorrência real Distúrbiosleves: auto - medicação !!! Distúrbios graves: não atribui ao alimento, semnotificação e investigação 1999 – 1677 casos 2000 – 3339 casos

8. DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A EMPRESA Prejuízo por perda do produto Divulgação pela mídia – Perda de Clientes Custoshospitalares Custos com processos, multas e indenizações Fechamentodaempresa

9. Perigos em Alimentos Biológicos Químicos Físicos Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).

10. Perigos Físicos • Madeira; • Metais; • Pregos, grampos; • Plásticos e vidros; • Pedras; • Etc. Pregos Parafusos Pedras e vidros Lascas de madeira

11. Perigos Biológicos • Bactérias; • Leveduras e bolores; • Protozoários; • Vírus; • Etc. Leishmania sp. Penicillum sp. Salmonella sp. Sacharomices sp. Virus

12. Perigos Químicos • Pesticidas; • Defensivos; • Drogas e Antibióticos; • Metais pesados; • Desinfetantes; • Etc. Herbicidas Mercúrio Drogas veterinárias Operações sanitárias Pesticidas

13. COMO CONTROLAR?TRABALHAR COM ALIMENTO É TRABALHAR COM SAÚDE!

14. PROGRAMAS DE HIGIENE Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou Good Manufacture Practice (GMP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ou Standard Sanitation Operating Procedures(SSOP)

15. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS O QUE É? São os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

16. LEGISLAÇÃO BRASILEIRAQUE REGULAMENTA AS BPF • Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993 as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas de procedimento que estabelecem condições higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um processo e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. O Programa é aplicado também à produção de bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993).

17. LEGISLAÇÃO BRASILEIRAQUE REGULAMENTA AS BPF Portaria no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97 Portaria no 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97 Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados, para o consumo humano.

18. LEGISLAÇÃO Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs (8) Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores)

19. BPF • O programa de BPF deve contemplar: • Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios • Higienização de instalações e equipamentos • Potabilidadedaágua • ControleIntegrado de vetores e pragasurbanas • Manejo dos resíduos • Manipuladores • Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e Armazenamento) • Produção/Fabricação/Processo • DistribuiçãoArmazenamento e transporte do alimento pronto

20. LEGISLAÇÃO BRASILEIRAQUE REGULAMENTA OS POP RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002 POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

21. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP OBJETIVOS • Estabelecer procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. RDC Nº 275 DE 21/10/2002

22. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POP1-Higienização das instalações, equipamentos e utensílios POP2-Controle da potabilidade da água POP3-Higiene e saúde dos manipuladores POP4-Manejo dos resíduos POP5-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos POP6-Controle integrado de vetores e pragas urbanas. POP7-Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens POP8-Programa de recolhimento de alimentos

23. SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS • O estabelecimento deve dispor de procedimentosoperacionaisespecificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes. • Esses procedimentos devem prever o destino dado àsmatérias-primas, embalagens e ingredientesreprovados no controleefetuado.

24. SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS • Para aprovar um fornecedorquanto à segurança de alimentospode-se optarpelosseguintesmétodos de controle e avaliação, isoladamenteouemconjunto: • Auditoria do sistema de segurança de alimentos do fornecedor

25. SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS • Laudo de análisesfísico-química e microbiológicasdamatéria-prima, ingredienteouembalagemadquiridos; • Histórico de fornecimento; • Questionário de avaliação; • Avaliação sensorial.

26. SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS • Devem ser estabelecidos critérios para o recebimentos dos insumos. • Práticas de BPF devem ser consideradas, tal como a inspeção antes do descarregamento, sendo que recomendamosestabelecerumalistade verificação de recebimento e manutenção de registrosdestasinspeções. • O destino final de matérias-primas, ingredientes e embalagensreprovados no recebimentotambémdeve estar previsto ao estabelecer este POP.

27. SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS • As matérias-primas e os ingredientes armazenadosnas áreas do estabelecimentodevem ser mantidosemcondiçõestais que evitemsuadeterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível. • Deve-se assegurar, através do controle, a adequadarotatividade das matérias-primas e ingredientes.

28. Locais para estocagem de alimentos / ingredientes Alimentos e Ingredientes: • Evitar o acesso e instalação de pragas • Proteger de contaminações durante a estocagem • Permitir manutenção e limpeza durante a estocagem • Evitar deterioração (controle de temperatura e umidade)

29. EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES Os estabelecimentosdevem se situar em zonas isentas de odoresindesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e nãodevem estar expostos a inundações As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada . Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento. Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.

30. LAY OUT OPERACIONAL: É O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO DAS DEPENDÊNCIAS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIÇÕES PARA AS OPERAÇÕES DE ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E PONTOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA QUE POSSAM PREJUDICAR A QUALIDADE ALMEJADA.

31. Estruturas interiores e conexões • Superfícies e cor das paredes e pisos. • Ralos • Teto - Material liso, lavável e impermeável

32. CONDIÇÕES E HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS • O POP deste item deve conter informações sobre: • A natureza da superfície a ser higienizada; • Método de higienização; • Especificação e controle das substânciasdetergentes e sanitizantesutilizados e de sua forma de uso, bem como, o princípio ativo selecionado e suaconcentração; • Tempo de contato dos agentes • Temperaturas; • Frequencia

33. ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO • REMOÇÃO DE RESÍDUOS • Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos físicos. • PRE-LAVAGEM • Remoção dos Resíduos através da água • LAVAGEM • Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes com ou sem auxílio de abrasivos

34. ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO • ENXÁGUE • Remoção de resíduos de detergentesdasuperfície, atravésdaágua. • SANITIZAÇÃO • Aplicação da solução sanitizantepararedução dos microrganismospresentesnasuperfície. • ENXÁGUE • Remoção dos resíduos da solução sanitizantequandonecessário

35. Local para limpeza de equipamentos e utensílios Deve dispor de água potável na temperatura indicada para substâncias químicas de uso na limpeza (água quente e/ou fria). Local e equipamentos de limpeza devidamente separados das áreas de estocagem, processamento e estocagem dos alimentos

36. Qualidade do ar e ventilação / Iluminação Qualidade do ar e ventilação: • Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para áreas menos contaminadas • Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensação • Controlar odores que possam afetar o alimento Iluminação: • Intensidade adequada a natureza das operações de processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de controle e inspeção.(em torno de 500 lux) • Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento

37. EQUIPAMENTOS GENERALIDADES Devem ser móveis ou fáceis de desmontar permitindo adequada limpeza, desinfecção, manutenção, facilidade de inspeção (limpeza e pragas) . Devem possuir programa de manutenção preventiva fornecido pelo fabricante.

38. EQUIPAMENTOS – Manutenção Preventiva • Os estabelecimentosdevemdispor dos Procedimentosqueespecifiquem a periodicidade e responsáveispelamanutenção dos equipamentosenvolvidos no processoprodutivo do alimento.

39. EQUIPAMENTOS - Calibração AUTOCLAVE MANÔMETRO TERMÔMETRO pHMETRO ESTUFA

40. EQUIPAMENTOS - Calibração O POP deveespecificar: Instrumentos de medição que afetam diretamente a qualidade e segurança do produtofabricado; Padrões a serematendidos; Tipo de calibração; Freqüência; Registros.

41. Suprimento de água ÁGUA POTÁVEL(contato com alimento): Controle da estocagem Controle da distribuição Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) Vapor e gelo Tratamento químico monitorizado (hipercloração)

42. CONTROLE DAPOTABILIDADE DA ÁGUA • O POP devecontemplar: • os locais de coleta das amostras, • a freqüência de sua execução, • as determinaçõesanalíticas, • a metodologia aplicada e, • osresponsáveis • Deve contemplar também a higienização do reservatório de água bem como do sistema de distribuição

43. Suprimento de águaVERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE

44. POTABILIDADE DA ÁGUA • ÁGUA POTÁVEL • águaparaconsumohumanocujosparâmetrosmicrobiológicos, físicos, químicos e radioativosatendamaopadrão de potabilidade e quenãoofereçariscos à saúde.

45. POTABILIDADE DA ÁGUA • EspecificaçõesMicrobiológicasparaÁguaPotável (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) • ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: • Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – Ausência em 100ml • ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO • Coliformes totais - Ausência em 100 ml • ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO • (RESERVATÓRIOS E REDE) • Escherichia coli ou coliformes termotolerantes - Ausência em 100ml

46. Suprimento de água Segurança nos Reservatórios de Água Potável

47. RESÍDUOS • O QUE SÃO RESÍDUOS? • Materiais ou restos de materiais consideradosem valor suficienteparaconserva-los. • Alguns tipos de resíduos são consideradosaltamenteperigosos e requeremcuidadosespeciaisquantoà coleta, transporte e destinação final, poisapresentamsubstancialpericulosidade, ou potencial, à saúde humana e aos organismos vivos.

48. Esgoto e disposição do lixo Os sistemas de esgoto e disposição do lixo devem ser projetados e adequadamente construídos de forma a evitar o risco de contaminação do alimento, do sistema de água potável e o acesso de pragas

49. MANEJO DE RESÍDUOS • Deve-se estabelecer a freqüência de coleta de lixo de forma a evitar possíveiscontaminações. • Os responsáveis por esta atividade devem ser definidos. • Discriminarosprocedimentos de higienização de coletores de resíduos e da área de armazenamento.

50. MANEJO DE RESÍDUOS • É recomendávelque: • O lixo seja mantido em recipientes com tampa, com pedal, constituído de material de fácilhigiene • As áreas de guarda de lixosejamisoladas , de fácillimpeza e exclusivasparaestefim de forma a não se tornarematrativos de pragas.