TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1. TECNOLOGIADE ALIMENTOS

2. ALIMENTOS INTRODUÇÃO: • Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimento. • De um modo geral são constituídos por carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais, fibras, micronotrientes, vitaminas, pigmentos e água.

3. ÁGUA • A consistência, aspecto e mesmo cor dos alimentos dependem do teor de água presente. • É o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de mo. • A preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água desse alimento.

4. Molécula Polar da Água

5. ÁGUA

6. PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA ÁGUA LÍQUIDA • Cada molécula de água pode se ligar a outras 4 moléculas, formando um agregado ao qual moléculas de água poderão se unir. • Os agregados estão em permanente formação e ruptura e em permanente movimento.

7. PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR • Aquecendo a água estaremos aumentando a energia das moléculas, o que permitirá que elas possam se afastar mais e aumentar a velocidade de ruptura e formação de pontes de hidrogênio. • Quando a quantidade de energia cedida a água for suficiente, as moléculas poderão passar em grande número para fase de vapor (temperatura de ebulição).

8. PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO • Resfriamento da massa de água diminui gradativamente a energia do sistema e assim também os movimentos moleculares. • Estado cristalino: todas as moléculas ocupam posições fixas, formando o retículo cristalino com as distâncias entre as moléculas, sendo maior do que no estado líquido.

9. PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO Formaçao de cristais de gelo podem apresentar problemas em alguns alimentos ???

10. PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA • Em presença de íons ou de moléculas hidrofílicos, há formação de diversos tipos de ligações entre as moléculas do soluto e da água

11. ÁGUA NOS ALIMENTOS • O conteúdo de água é obtido pela determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuida a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento.

12. ÁGUA NOS ALIMENTOS

13. ÁGUA NOS ALIMENTOS

14. ATIVIDADE DE ÁGUA

15. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw) Indica a intensidade das forças que unem a água com outros componetes não-aquosos e, consequentemente, a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas. Aw = teor de água livre

16. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw) Aw = p/ po Aw = atividade de água p= pressão de vapor de água do substrato po = pressão de vapor do solvente puro (água pura) A pressão de vapor da água pura é = 1 Aw de qualquer solução e alimento é menor do que 1

17. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw) • Água pura: Aw = 1,0; • Aw = 0,9 – crescimento de mos, diminuição da velocidade de reações químicas; • Aw = 0,4 – 0,8 – aumento da velocidade de reações químicas e enzimáticas; • Aw = 0,6 – não há crescimento de bactérias; desenvolvimento de fungos • Aw = 0,3 – zona de absorção primária (monocamada, água ligada ao soluto diretamente; mais difícil de ser retirada). A água liga-se diretamente aos solutos por meio de pontes de H.

19. Como diminuir a Aw??????

20. O que acontece com aumento da Aw????

21. Importância monetária da água

22. Impacto da água na tecnologia de alimentos * Adiçao de produtos como sal, açúcar, agentes antibacterianos, tratamentos térmicos, resfriamento.

23. Impacto da água na tecnologia de alimentos

24. Carboidratos Introdução Carboidratos são um grupo de nutrientes importantes na dieta como uma fonte de energia. Eles contém os elementos, carbono, hidrogênio e oxigênio e são produzidos nas plantas pelo processo de fotossíntese, o qual pode ser representado pela seguinte equação:

25. Carboidratos

26. Carboidratos Definição:Carboidratos ou glicídios ou ainda hidratos de carbono como são conhecidos são polihidroxialdeídos e polihidroxicetonas, compostos de função mista (OH, CHO e CO). Formula geral [C(H2O)]n . • Poliidroxialdeídos: vários grupos alcoólicos (OH) e um aldeído (CHO) • Poliidroxicetonas: vários grupos alcoólicos (OH) e uma cetona (CO)

27. Carboidratos Principais carboidratos em alguns alimentos

28. Carboidratos • Monossacarídeos: grupo mais simples de carboidratos, menor molécula que se pode chegar por hidrolise de carboidratos, que não podem ser hidrolisados a açucares de menor peso molecular. • Os monossacarídeos comumente encontrados em alimentos contêm seis átomos de carbonos e possuem fórmula geral C6H12O6, mas monossacarídeos possuem de 3 a 9 átomos de carbono.

29. Os poliidroxialdeídos: ALDOSES ex. Glicose (6C) • Os poliidroxicetona: CETOSES ex. Frutose (6C) • Também são chamados de “OSES” • São denominados conforme o número de carbonos: • Trioses 3C mais simples ( Gliceraldeído e Dihidroxicetona), Tetroses 4C, Pentoses 5, Hexoses 6C, Heptoses 7C.

30. Carboidratos • Estrutura: menos de 1% dos monossacarídeos com 5 ou mais C se encontram na forma de cadeias aberta (acíclica), eles são encontrados predominantemente na forma de anel. • Anel de 6 membros (5 e 10 C): PIRANOSE • Anel 5 membros (4 e 10 C): FURANOSE

31. Haworth

32. Glicose Frutose Estrutura PIRANOSE FURANOSE

33. 1/3 2/3 Ciclização da glicose.

34. Glicose Frutose Açúcares redutores Monossacarídeos com o C anomérico livre, pois esse pode ser oxidado por reagentes contendo íons cúpricos Cu2+ . Os Carbonos envolvidos por ligações glicosídicas, são os chamados Açúcares não redutores C1 C2

35. Açúcar Redutor Não Redutor Redutor

36. Aldoses

37. Cetoses

38. Carboidratos: dissacarídeos • Os dissacarídeos são formados a partir da união de dois monossacarídeos. Nessa união, há perda de uma molécula de água, ou seja, ocorre uma reação de síntese por desidratação.

39. Dissacarídeos • Os dissacarídeos são solúveis em água, mas não são imediatamente aproveitáveis como fonte de energia. Para isso, precisam ser quebrados por hidrólise. • Ex: sacarose, lactose, maltose… • São polímeros de baixo peso molecular

40. Dissacarídeo Ligação glicosídica formada por um grupo hidroxila de uma molécula de açúcar com O do atómo de C anomérico.

41. Oligossacarídeos • São polímeros contendo 2 a 10 e/ou 2 a 10 unidades de monossacarídeos. • Ex: Rafinose (galactose + glicose + frutose) • Ex: Sacarose (glicose + frutose)

42. Polissacarídeos • Os polissacarídeos são formados por vários ( + de 20) monossacarídeos unidos entre si. • Os polissacarídeos são insolúveis em água e podem ser desdobrados em açúcares simples por hidrólise. • Sua insolubilidade é vantajosa para os seres vivos por dois motivos: permitem que eles participem como componentes estruturais da célula ou que funcionem como armazenadores de energia • Exemplos?????????

43. Exemplos:

44. Divisão dos Polissacarídeos • Homopolissacarideos: formado por um único tipo de monossacarídeo Ex.: amido (α-glicose) celulose (β-glicose) • Heteropolissacarídeo: formado por diferentes monossacarídeos Ex.: ágar ( glicose + galactose)