440 likes | 1.52k Views
Tihana Barić, 525/PI Maja Tuđan, 568/PI Viktorija Sokić, 537/PI Principi biotehnološke proizvodnje hrane. Prehrambeno – biotehnološki fakultet Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo PROIZVODNJA SIRA.
E N D
Tihana Barić, 525/PI Maja Tuđan, 568/PI Viktorija Sokić, 537/PI Principi biotehnološke proizvodnje hrane Prehrambeno – biotehnološki fakultetZavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvoPROIZVODNJA SIRA
Svježi ili zreli proizvod dobiven grušanjem mlijeka (bilo koje vrste mlijeka, sirutke, vrhnja ili njihove kombinacije) uz izdvajanje sirutke bogat izvor proteina, a najbogatiji izvor kalcija SIR
PROCESI PRIJE BIOPROCESA 1. Standardizacija mlijeka 2. Homogenizacija 3. Toplinska obrada mlijeka 4. Baktofugacija mlijeka ili mikrofiltracijaBIOPROCES 5. Dodavanje starter kultura 6. Dodavanje boja i aditiva 7. Dodavanje sirila 8. Grušanje i sirenje mlijeka PROCESI NAKON BIOPROCESA 9.Obrada gruša 10. Oblikovanje sireva 11. Soljenje sireva BIOPROCES 12.Zrenje sireva Tehnološki proces proizvodnje sira
Provodi se pri proizvodnji: 2. HOMOGENIZACIJA MLIJEKA • Rezultati: • Brže grušanje mlijeka • Veće zadržavanje masti u grušu • Veći prinos sira
Baktofugacija je proces separacije sporogenih bakterija Clostridium i Bacillus na osnovi ražličite gustoće bakerija i mlijeka baktofugom 4. Baktofugacija mlijeka i Mikrofiltracija
Bakterije mliječne kiseline (BMK) tvorba mliječne kiseline, tvari arome, CO2 Bakterije propionske kiseline tvorba specifične arome i CO2 5. Dodavanje starter kultura
Sirilo je ekstrakt enzima izoliran iz želuca mladih sisavaca (u tekućem obliku, u prahu ili tabletama) VRSTE: • Kimozin - proteinaza životinjskog podrijetla - u tekućem obliku (jakosti od 1:10.000 do 1:15.000) - u prahu ili tabletama (jakosti 1:100.000 do 1:150.000) - grušanje mlijeka za oko 40 minuta pri 35 °C • Sirila s lipolitičkim enzimima – jače izražena aroma sireva (ovčji i kozji sir) • Mikrobna sirila – proteinaze plijesni, bakterija i kvasaca 7. Dodavanje sirila
Grušanje mlijeka djelovanjem kiseline: • dodatkom neke kiseline ili glukano-delta-laktona • mliječno-kiselim vrenjem – djelovanjem kulture BMK Koagulacija kazeina djelovanjem kiseline • mliječno-kiselim vrenjem: težnja prema destabilizaciji micela kazeina (dezagregacija) i težnja prema povezivanju micela kazeina (agregacija) 8. Grušanje i sirenje mlijeka
Grušanje mlijeka djelovanjem enzima: • pomoću sirišnih pripravaka (pri T oko 30ºC i pH 6-6,5): pripravak kimozina, pripravak mikrobnih proteinaza Koagulacija kazeina djelovanjem enzima: • Primarna enzimska faza – destabilizacija micela kazeina (hidroliza κ-kazeina) • Sekundarna neenzimska faza – agregacija promjenjenih micela uz prisutnost Ca-iona • Tercijarna faza –sinereza (otpuštanje sirutke) i nespecifična proteoliza kazeinskog gruša
Sirenje mlijeka: pri T oko 30ºC u otvorenim kadama ili bazenima ili u zatvorenim posudama • djelovanjem enzima • djelovanjem kiseline
Odvajanje sirutke od gruša • samoprešanjem: pri proizvodnji tradicionalnih svježih sireva • centrifugalnim separatorom: pri proizvodnji termaliziranih svježih sireva • dogrijavanje gruša: pri proizvodnji zrnatih svježih sireva 9. Obrada gruša
Odvajanje nastalih zrna sira od sirutke: • izravno – prebacivanjem gruša u oblikovana cjedila • preko rotacijskog odjeljivača sirutke →Prešanje sireva – krajnje odvajanje sirutke, postizanje odgovarajuće teksture, oblika i nastanak svojstvene kore 11. SOLJENJE SIREVA - suho soljenje sireva: kuhinjska sol - za soljenje većine sireva: salamura (otopina soli u vodi ili sirutki) 10 . Oblikovanje sireva
Niz biokemijskih, kemijskih i fizikalno-kemijskih promjena koje uzrokuju sazrijevanje sirne mase u zreli sir Biokemijski procesi: - djelovanjem egzogenih enzima - uz pomoć sekundarne kulture - uz pomoć sekundarne mikroflore 12. Zrenje sireva
Primarno zrenje sireva • Glikoliza, proteoliza i lipoliza - promjena temeljne teksture, intenzivnija aroma, lakša probavljivost proteina i masti • Propionsko - kiselo vrenje - okus, tekstura, rupice Sekundarno zrenje sireva • Utjecaj rasta i aktivnosti aerobne mikroflore jačih proteolita i lipolita Propionibacterium spp. (ementaler / grojer)- rupice sira Brevibacterium linens i dr. (limburger i slicni)- maz sira Penicillium spp. (sirevi s plemenitm plijesnima) - aroma