Elaboracion de Productos Carnicos

1. Elaboracion de Productos Carnicos Las clases de productos carnicos son 6 Embutidos crudos Embutidos escaldados Embutidos cocidos Carnes crudas Productos carnicos enlatados Grasas Los embutidos crudos pueden comerse frescos o cocidos despues de un proceso de maduracion, se usa carne de cerdo y rex, la carne es molida y mezclada y se le adicionan condimentos , sal , sustancias curantes y agua, luego se hace el embutido en tripas naturales o sisnteticas En los embutidos escaldados se usa carne fresca semimadura, se somete al escaldado para favorecer la maduracion y evitar los microorganismos, las materias primas son molidas mezcladas y embutidas durante la mezcla se adiciona sal de cura y ligantes

2. El escaldado se realiza con agua caliente a una temperatura adecuada, hay dos tipo Escaldado bajo Se da entre 48 y 52 c durante 120 a 180 segundos Escaldado alto Se realiza entre 58 a 60 c durante 60 a 90 segundos, altera la integridfad de las capas cutaneas y se usa cuando el destino de la carne es la conservacion

3. Los embutidos cocidos Fabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se calienta antes de picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua, despues se enbuten en tripas sinteticas los productos son cocidos nuevamente Los embutidos pueden ser de sangre como el pate Finalmente los productos son enfriados entre 3 y 4 c

5. Características de las carnes: • Organolépticas • Químicas • Físicas • Funcionales

6. Aspecto Químico Carbohidratos: - Glucógeno muscular: 0.05 – 0.18 % - Glucógeno caballo: 0.3 - 0.9 % - Glucógeno higado: 2.8 - 8.0 %

7. Importancia de los CHOs -A la muerte del animal, la glucosa se descompone en acido láctico muscular lo que ocasiona descenso de pH mejorando el sabor y mejorando su conservación El desarrollo de bacterias acido lacticas inhiben el crecimiento de flora bacteriana causante de la putrefacción

8. Nitrato Nitrito Nitrosomioglobina Esta reacción es mas eficiente por descenso de pH

9. GRASAS - Punto de fusión - Grado de instauración - Color - Textura - Sabor La grasa de cerdo es la preferida

10. Proteínas Sarcoplasmaticas Miofribilares T. Conectivo Son el componente mas importante

11. Debido a las proteínas se logra el producto deseado Estan ligadas a la capacidad emulsificante y la CRA La calidad de las proteínas estan determinadas por: • Su solubilidad • Desnaturalización

12. Agentes desnaturalizantes • Calor • pH • Fuerza iónica del medio Una proteína desnaturalizada, es menos soluble y disminuyen sus propiedades funcionales

13. Propiedades Funcionales Capacidad de Retención del agua (CRA) Es el agua retenida en el interior de una red de fibras musculares a traves de de 2 mecanismos: • Accion de cargas electricas de las proteinas que permiten fijar firmemente cierto numero de moleculas de agua

14. 2. Acción ligada a la configuración espacial mas o menos abierta de esta red, que le permite una mayor retención de agua Un pH bajo provoca un encogimiento de esta red y disminuye la CRA La CRA dependerá: pH Edad Acidificación Congelación Muestras picadas

15. CRA La CRA dependerá: pH Edad Acidificación Congelación Muestras picadas Cantidad de grasa

16. Capacidad de Emulsificación Es la orientación de los aas apolares hacia la fase lipídica y la de los polares hacia la fase acuosa Las moléculas de proteína migran a la interfase O/W de la emulsión, permaneciendo en el lugar, para darle mayor rigidez y estabilidad Los fosfolipidos son emulsificantes en especial las lecitinas

17. Constityuyentes de Productos Carnicos Sal: Otorga sabor y ayuda a la conservación del producto Polifosfatos: Son electrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente por lo que atraen moleculas de agua facilitando su retención

18. - Actuan como secuestrantes de Ca y Mg, complejan los cationes y disminuyen sus enlaces, abren las cadenas peptidicas y el medio se hidrata

19. Sales de Curado: Se emplea una mezcla de sales de nitrato y nitrito Tiene como función otorgar el color rojo pálido al jamón Retrasar el proceso de oxidación de lípidos Efecto antimicrobiano

20. Reacción: NO3+ NO2 nitrosomioglobina Puede ser: • Curado húmedo . Por inmersión . Por inyección . Mixto - Curado en seco

21. Ventajas del curado húmedo • Distribución de sales es mas homogénea • Proceso de coloración es mas rápido • Textura mas blanda • Mayor rendimiento • El producto gana peso

23. FLUJO DE PROCESAMIENTO DE JAMON INGLES PIERNA DE CERDO CURADO HUMEDO PRENSADO COCCION REPRENSADO ENFRIAR DESENMOLDAR JAMON INGLES

24. FORMULACION DE SALMUERA • Salitre ………………………….. 0.15 – 0.5 • NaNO3 ………………………… 0. 125 – 0.4 • NaNO2 …………………………. 0.03 – 0.06 • Ascorbato de Na …………….. 0.1 • Glutamato monosodico …….. 0.3 – 0.5 • Fosfatos ………………………… 0.1

25. FORMULACION DE SALMUERA (25 lts) • Polvo de Praga……………….. 2.1 % • Cloruro de sodio …………… 7.8 % • Azucar …………………………. 3.8 % • Polifosfatos …………….. 2.6% • Condimentos …………….. 1.6% • Preservantes ………………… 1.0%

31. Masajes • Permite liberar las proteínas miofibrilares de la célula, las fibras musculares internamente se han roto por lo tanto la proteína capta mas agua

32. Tratamiento Térmico • En calderas con agua a T°s de 80-90°C • Horno de cocción

33. Ahumado • Estabiliza el color • Seca la superficie

34. TIPOS DE JAMON • Los jamones se pueden clasificar en: - Jamones cocidos curados (Jamon ingles) - Jamones cocidos sin curar (Jamon del país) - Jamones crudos curados secos (Jamon serrano)